这两个月门诊复查血脂的老人明显多了，聊起饮食，十个里有八个跟我说：早就不用猪油了，家里只吃植物油。可把化验单翻出来，低密度脂蛋白该高的还是高。
还有人把猪油罐子送了人，改成一勺接一勺往锅里倒植物油，血脂反倒比去年更高。
再往下问一句，家里一天炒菜到底用多少油，多数人答不上来，只说没放多少。今天就把猪油这件事从头到尾说清楚，看看这四笔账你有没有算过。
先说一个流传很广的说法：猪油是纯饱和脂肪，一口都碰不得。这个说法只对了一半。
按中国疾控中心营养与健康所公布的食物成分数据，猪油里饱和脂肪酸大约占43%，单不饱和脂肪酸接近48%，多不饱和在9%上下，每100克还带93毫克胆固醇。
也就是说，它一半是饱和脂肪，另一半是跟橄榄油同一类的单不饱和脂肪。这也是老一辈吃了半辈子猪油、有人血脂并没出问题的原因之一。
猪油不是纯饱和脂肪，但“不是纯”不等于可以随便吃
接着看另一半。常见植物油的饱和脂肪只有一成多，猪油差不多是它的四倍。
这个差距在化验单上是有回响的：饱和脂肪吃多了，肝脏表面的低密度脂蛋白受体数量会被压下去，血里的低密度脂蛋白胆固醇就清不干净。
所以对已经在吃降脂药、身上放过支架的人，猪油不是口味问题，是账目问题。
头一笔账，算的是吃进去多少。《中国居民膳食指南》给成年人定的烹调油是每天25到30克，饱和脂肪提供的能量要压在全天总能量的10%以内。
按一天2000千卡算，10%大约就是22克饱和脂肪；而30克猪油里，饱和脂肪只有13克左右。换句话说，就算你家灶台只用猪油，用量还卡在推荐上限，饱和脂肪这一项也很难单独超标。
真正把血脂吃上去的，往往不是灶台上那一勺，而是总油量早就超了。目前我们人均每天烹调用油在43克上下，比推荐量多出三成还多。多出来的这部分，不管换成什么油，进的都是同一本账。
有老人不服气：我父辈那会儿天天猪油炒菜，也没见谁血脂高。这话我信一半。
那时候一年吃几斤油是有数的，炒菜拿油布擦锅底，肉一个月吃不上几回，一天走的路顶现在一周。同样的油，放进今天这个动得少、吃得多的日子里，账就变了。
第二笔，看它替掉了谁，这是很多人没算过的。假如你原本用花生油炒菜，现在换成猪油、用量一点没变，那只是把一部分不饱和脂肪换成了饱和脂肪，总量没动，血脂的波动通常有限。
可要是你觉得猪油香，在原来的植物油之外再单独舀一勺炝锅、拌饭、做酥点，这就不是替换，是加账。
加账最隐蔽的地方还不在厨房。酥皮面包、曲奇饼干、蛋挞、三合一咖啡里的奶精、街边的酥炸鸡排、腊肉香肠、外卖盒底那层浮油，用的常是起酥油、棕榈油、动物油，饱和脂肪一点不少。
门诊里我几乎每周都能碰到这样的老人：家里炒菜一滴猪油不放，血脂还是高，一问早餐两个起酥面包。
他盯的是灶台，账其实记在零食柜里。管猪油之前，先把这些看不见的油找出来，收益比纠结用哪种油大得多。
第三笔，落在锅上。猪油有个实实在在的长处：耐热。它饱和脂肪比例高，烟点高，爆炒、煎鱼、炸丸子到二百来度也不容易发黑发苦，反复加热产生的醛类物质比大豆油、玉米油这类高亚油酸的油少，天然的反式脂肪也低。
这是不少老师傅认它的原因，确实站得住。但耐热是加工性能，不是血管指标。一锅油不容易坏，跟它进了身体以后对低密度脂蛋白做了什么，是两件不相干的事。
这里还有个反过来的误区：不少人把“换成植物油”当成护血管的保证书。椰子油、棕榈油的饱和脂肪比猪油还高。
大豆油、玉米油这类油经不起反复煎炸，一锅油用到发黑还在用，氧化产物照样伤血管内皮。油的健康与否，不看它叫什么名字，看饱和脂肪占多少、你用了多少、加热了几回。
第四笔，落到人身上。有几类人确实要把猪油收一收，不是吓唬人：低密度脂蛋白胆固醇已经偏高、还在观望没吃药的；得过冠心病、脑梗，或者身上放了支架的。
家族性高胆固醇血症的；有过胰腺炎、胆结石发作，或者胆囊已经切除的；体重超标、腰围见长的。这几类人，饱和脂肪多一点，化验单上的反应就明显一点。
怎么收，可以给个能照着做的口径：一天总油仍是25到30克，猪油占其中三分之一以内，健康成年人每天别超过15克，大约就是一瓷勺。炸过一次的油直接倒掉，别一锅用到底。
备两三种油轮换，猪油负责爆炒和煎，凉拌、清炒交给植物油；下锅用热锅冷油，别等油冒烟再放菜。
最后回到门诊。这两件事最落地：下次复查别只看总胆固醇，把低密度脂蛋白胆固醇单独记住，它才是跟吃油最相关的那一栏。
家里的油勺可以换小一号，一天倒几次心里有个数，比死记哪种油更健康管用。猪油不是不能吃。它是灶台上一个称手的工具，用对了省油，用错了就是在已经超标的账上再添一笔。
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参考资料
杨月欣主编.《中国食物成分表（第六版）》.北京大学医学出版社,2018.
中国成人血脂异常防治指南修订联合委员会.《中国成人血脂异常防治指南（2016年修订版）》.中华心血管病杂志,2016.
国家卫生健康委员会.《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》.人民卫生出版社,2020.