在圣地亚哥一个安静的住宅区里，有一间极简风格的茶馆餐厅，主角竟然不是葡萄酒，不是碳火和黄油，而是中国茶。这种选择在拉丁美洲的餐饮语境中显得格格不入，地球两端的两片大陆，被这一古老、安静、毫不张扬的东方传统饮品，以令人意外的方式联系在一起……

18 岁的时候，Nicolás Tapia 第一次提起想要学习烹饪，却遭到了来自家人的一致反对。母亲直接泼冷水：“你连鸡蛋都不会做，还想学烹饪？”父亲也满是怀疑，在他眼里这个孩子对食物没有什么兴趣，甚至还是个挑食的人。于是 Tapia 在家人的期待下完成大学学业，后来进入建筑行业工作，可是上班的日子无法让他找到热情。23 岁的他还是辞去了工作，扎进餐饮这个充满未知数的领域，重新展开属于自己的冒险。

在这个年纪转行做厨师、又没有太多厨房经验或烹饪学校的背景，Tapia 知道自己站在一个不太有利的位置。他没有去读厨师学校，而是直接进入后厨工作，从拉美 50 best 榜单到全世界的米其林餐厅，只要能进去学习，工资并不重要。他从无薪水的实习工作开始辗转于各地的厨房，精心计算每一笔花销，在陌生的土地上生存。墨西哥、奥地利、泰国、巴西……在约七年的时间里，他虚心地寻找不同的学习机会，也从各地烹饪传统中积累经验和灵感。

但有一件事情始终不变，他想展开自己的项目。19 年，Tapia 积攒了一些积蓄，辞去工作，前往中国旅行——这片他好奇已久的土地。他对亚洲情有独钟，这趟旅行没有周密的考察计划，而是随意地探索。

四川和广东是他的主要目的地：在成都一座古老市场上，堆满茶叶的茶摊吸引了他的注意，上百种茶叶散落摆放，如智利蔬果市场一样混乱却有生命力。当地人为他推荐了茉莉花茶和普洱黑茶，意外成为了他的转折点：从此 Tapia 的中国之旅不仅探索食物，也寻找茶、茶摊、茶馆、茶具，还有泡茶背后的仪式。

如果说四川的茶在 Tapia 的心里埋下了一颗种子，那广东，另一个有着深厚饮茶传统的地方，让这颗种子逐渐发展成型。在广州他深入理解了“饮茶”作为一种日常——这种一边喝茶，一边与家人朋友分享小食的用餐形式带给他新奇的感受。早茶，乍一看是完全陌生的异域文化，从未喝过的饮品、浓郁风味的中餐，但 Tapia 很快意识到：这和智利的 once，其实有着惊人的相似之处。

在智利，once 是一种深植于日常生活的用餐传统，指的是在傍晚或晚上享用的一顿简餐或小吃，也是一种家庭团聚的方式。晚间茶点是全家人的聚会。即使你已经吃过了，也可以再喝一杯茶，陪伴晚到的人。Once 通常会有面包、抹酱、冷切肉、黄油、牛油果和新鲜奶酪等，而茶则是重要的搭配饮品。

“起初我对这些风味的感受非常天真，觉得这太异域了。但当我们第一次‘饮茶’时，桌上满是分享式小吃，大家不断喝茶，我醒悟到，这就是 once，只是味道不同。整个拉美只有我们能与此产生关联。”

作为世界上茶叶消费量最高的国家之一，智利本身也有着深厚的喝茶传统，因此它似乎是一个很适合餐厅发展的土壤。“喝茶让我想起祖母，想起那些漫长的下午茶时光，在家里，没有人看时间，时间仿佛静止。”

回到圣地亚哥后，他在公寓里举行快闪，菜单也在与朋友们的餐桌上一点点打磨。2022 年，他投入全部积蓄，Yum Cha 正式呈现在食客面前。除了主厨之外，Tapia 还亲自担任前厅经理，不断探索如何提供有自己风格的服务。

在 Yum Cha，茶不是佐餐的陪衬，而是菜单的核心结构。与大多数餐厅中“为菜配酒”的逻辑不同，这里的角色倒置过来，优质的茶才是主角，厨师为了茶而设计菜品。

相比常见的以糖、柠檬汁、气泡为基底的发酵类无酒精饮品，茶更清淡、适合消化，带来更轻盈和舒适的佐餐体验。在 Tapia 看来，茶的制作和葡萄酒也有很多共同点，同样讲究发酵、体现产地和风土等等。除了纯茶饮搭配，餐厅也提供来自智利本地小生产商的葡萄酒和适合搭配亚洲风味的日本清酒，食客可以选择茶饮与酒的搭配组合。

除了茶之外，Tapia 的菜肴围绕还围绕另一个要素——酱汁。对于他来说，酱汁永远是菜品的起点与灵魂：“创作一道菜，我会第一个做酱汁，先做出一种装瓶之后拿去市场出售也会很受欢迎的酱汁，之后再考虑加入什么食材，以什么技法烹饪。”在 10 道菜的品鉴菜单上，有 80 种不同的烹饪方法，其中一大半是各种形式的酱汁：冰沙、泡沫、高汤、慕斯——酱汁的呈现方式千变万化。

Yum Cha 的整体风格坚持克制之美、以平衡为特色：菜品中酸与辣的对比恰到好处，甜咸适中。主厨尊重食材本身和启发他的饮食文化，他的目标并非炫技或制造短暂的感官刺激，而是呈现根植于古老传统、和谐统一、令人回味无穷的菜肴。

长期的海外生活让 Tapia 逐渐发现亚洲与拉美风味之间的共通性。他探索圣地亚哥的唐人街，也寻找可以呈现亚洲风味的当地食材，使用本地豆子制作味增和酱油、用玉米制作四川辣豆瓣酱。尽管这些调味品需要很长时间才能投入使用，他依然坚持这种缓慢而长期的探索。“我们不生产或复制任何传统产品，只是从最适合搭配茶的亚洲风味中汲取灵感。”

Yum Cha 十道式品鉴菜单以本地的海鲜为主线，不使用肉类。每道菜都搭配不同的茶，从云南普洱到韩国红茶，应有尽有。

用四川风味酱汁来搭配生鱼片，厚切的鲣鱼裹上鲜辣而集中的酱汁，口感饱满直接，点缀芜菁甘蓝与餐厅自己种植的多种香草，搭配的南非路易波士茶，很好地平衡了酱汁的辛辣和厚度。鳕鱼则与白菜和花椒一同呈现，花椒的麻感为鱼肉本身的细腻质地制造余韵，佐以福建铁罗汉。鳗鱼叉烧配李子酱，加入樱桃、紫苏与黄瓜的酸甜与清香，整体风味在浓郁与果香之间切换，搭配云南的熟普，为这道菜画上沉稳而温暖的句号。

主厨对甜品也有着清晰而独特的理解，通常以三道形式呈现：第一道甜点用清爽的冰沙清口；第二道甜点以水果为主要食材，也是最能发挥创意的地方；第三道甜点以坚果为主要原料，柔和厚重。

最初几个月餐厅经营艰难，月利润仅仅只是勉强维持生存。转折来自 2023 年 11 月——Yum Cha 首次进入拉美 50 Best 扩展榜单，排名 87，引起了广泛关注。Tapia 知道，这是个“非常主观、充满关系运作”的体系，但他们却没有通过宣传和公关获得这成绩。“我们的食物替我们发声，”他说道。

“我们致力于打造精益求精、注重细节的美食体验，无意成为大众化餐厅。如果需要更长时间才能吸引到目标受众，我们会耐心等待，而不是为了赶工而采用千篇一律的模式，因为我们希望提供独一无二、精致考究的美食。”

之后，Yum Cha 一路飞升——2024 年在拉美 50 Best 排行榜升至 54 位，今年的排名再次跃升至第 28 位，在充满火力与肉香的榜单上，带来了一份来自亚洲的宁静与克制。

文章首图及封面来源：Yum Cha。部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。