文/李伟

1996年“唐肥肠”在全国的联营企业达50多家，年营业额3000万元。1999年至2000年是“唐肥肠”最为红火的时期，直营店与加盟店多达200多家。2001年“唐肥肠”更是以近4亿元销售额名列全国餐饮企业第33位。

唐亮也因此当之无愧地成为了重庆餐饮业的典范人物，获得了不少社会荣誉，比如重庆市政协委员、重庆市工商联常委、重庆光彩事业促进会副会长，等等。

作为开山大徒弟的潘志伦，在这段波澜壮阔的餐饮风云中，不仅见识了老师唐亮纵横捭阖的经商才能，也在不同城市担任“唐肥肠”厨政领导过程中，提升了烹饪技能，增加了营销才干，拓展了美食视野，并在继承中发展，在发展中创造，为他日后独挡一面奠定了坚实基础。

走南闯北中累积丰富餐饮经验

1996年“唐肥肠”在上海开店，潘志伦再次受到重用，担任厨师长，总厨为骆国瑞。“上海唐肥肠店开在一家三星宾馆内，名为京铁城饭店，总厨为唐亮同门师兄弟骆国瑞”。潘志伦介绍说道，骆国瑞早在唐肥肠南坪酒家时期，就与唐亮合作，贡献了不少菜品，比如菊花肥肠等。

潘志伦在骆国瑞手把手指导下，又学得了不少烹饪真功夫，于是又拜骆国瑞为师，由此确定了师徒身份。在《曾亚光曾氏门派宗谱》中介绍骆国瑞时写道：江西九江人。中国烹饪大师、特级厨师，中式烹调高级技师（一级）。1960年入厨，先后在重庆上清寺餐厅、重庆老东明、鹅岭饭店、两路口高豆花事厨。1987年后，在广州九龙酒店、重庆唐肥肠、北京方园宾馆任厨师长。1991年在美国纽约陈家园酒楼、纽约新荣乐园主厨。1994年在广州小洞天（东山店）任厨师长。1997-2013年在北京金山城酒楼任行政总厨。

骆国瑞在上海唐肥肠店干了几月后去了北京，潘志伦接任总厨。

全国餐饮连锁加盟成功开创者

“老师唐亮确实是一个奇才，善于管理，善用人才，也善于经营”。潘志伦由衷地说道。1998年“唐肥肠”又在长沙开店，5千多平米，典型大店，潘志伦又授命成为该店总厨。

这家店除了主打肥肠系列外，还经营传统川菜，如鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐等，同时融入当地特色菜。随着电视剧《唐肥肠传奇》在电视台的热播，“唐肥肠”品牌也水涨船高，成为全国性的市场焦点，要求合营或加盟的商家络绎不绝。

1998年“唐肥肠”长沙店开业的同时，石家庄店也开业了。潘志伦于是又调任石家庄“唐肥肠”店出任总厨。石家庄东临渤海、西依太行、北望京津、南接中原，素有“南北通衢、燕晋咽喉”之称，潘志伦主理下的石家庄“唐肥肠”店，充分发挥地理优势，突出川菜饮食文化特色，在管理、服务、菜品、经营上尽善尽美，一时在当地掀起川菜热，人人爱川菜，户户吃川菜，由此成为“唐肥肠”全国版图中的示范店，同时吸引了中原地区、东北地区的商家纷至沓来，洽谈合作或加盟。

“省会城市加盟费40万，地级市20万”。潘志伦说，即使如此价格，寻求合作的商家依然一个接一个。而“唐肥肠”也在此过程中，从重庆走向全国，不断探索创新经营方式，成为全国餐饮连锁加盟的成功开创者。

在秦皇岛承包了20多个厨房

时间到了2002年，唐亮萌发了进军地产业的想法。因为遇人不淑，被人骗了1200万元资金，而公司聘请的一位职业经理人，又是马谡一样的纸上谈兵人物，导致“唐肥肠”管理失控，账目混乱，生意江河日下，直至资金链断裂，整个“唐肥肠”餐饮帝国倒闭。

为了生存，又遇另一个老师骆国瑞召唤，潘志伦去了骆国瑞担任总厨的北京金山城酒楼工作。“这家酒楼一千多平米，一天要卖十七、八万”。潘志伦说。

之后潘志伦被秦皇岛口福居餐厅聘为厨师长，他告别老师骆国瑞，独自在此挑起大梁。潘志伦以主打正统川菜为主，把24种味型40多种烹调法，发挥得淋漓尽致，超凡脱俗，再次在当地掀起川菜热。据潘志伦介绍，当时主推三大菜式，一是肥肠系列，二是水煮鱼，三是歌乐山辣子鸡。

潘志伦在当地成为餐饮风云人物，一下子承包了20多个厨房，垄断了当地川菜。2010年潘志伦到北京密云开店，一年后又到石家庄开办“新煮义”野生菌火锅，总投资1300多万，店面3千多平米，食材均选自云南原生态竹荪、松茸、杏鲍菇等。

2013年大环境原因，潘志伦转让店铺，回重庆发展。

再次与老师携手共同打造“唐麻婆”

2018年潘志伦携手老师唐亮，在北滨路鎏嘉码头共同打造“唐麻婆”店。虽然该店因各种原因，经营时间不长，但却为后来开办“唐麻婆”北岸江山店和“全记潘大厨”冉家坝店提供了铺垫。

“唐麻婆”北岸江山店研发的极品汗蒸肠头，为爆款菜品。“这道菜导入养生理念，降低胆固醇，精烹慢煮，7小时烹制”。潘志伦介绍说，极品红烧肠头还入选了“渝味360碗菜品”。

目前的“唐麻婆”和“全记潘大厨”继承了“唐肥肠”菜品精髓，有300多个品种，包括炸、烧、煮、炒、爆、熘、蒸、煸、拌、卤等，分小吃、冷菜、热菜、药膳等品类，其中红烧肥肠、清烧肠头、酥炸肠排不仅载入《中国烹饪大全》，还填补了中华食品空白。

在“全记潘大厨”冉家坝店，四壁上挂有装饰精美的像框，有潘志伦与老师唐亮和诸多明星名人的合影，如厨神戴龙、名师屈浩、歌星程琳、主持人李佳明等。在招牌菜推荐一角，特别注明有传统红烧肥肠、大厨卤肥肠、辽参一团和气、麻婆豆腐、传统蒜泥白肉、鱼香脆皮鱼、竹筒圆笼双蒸、香酥肠排、鸡汁清烧肠头。

最为显眼的还有悬挂墙上的几幅荣誉状，有重庆市餐饮行业协会和重庆名厨联谊会颁发给潘志伦的“重庆名厨金爵奖”，以及重庆市餐饮行业协会授予“极品汗蒸肠头”为畅销特色菜品、“香酥肠排”为爆款经典菜品。

由此可见，潘志伦先生不仅再现了老师唐亮的独门技艺，还继承和推动了唐肥肠系列招牌菜的发展，为美食之都重庆锦上添花，也为曾亚光师门争得了荣誉，更不负老师唐亮的重托和厚望，用脚踏实地的行动书写着生生不息、代代相承的传奇故事。

（全文完）

作者简介:李伟，重庆市作协会员，美食文化学者，新东方重庆烹饪学院特聘教授、长江烹饪学校特聘教授。曾任《今日重庆》杂志社副总编辑、《重庆美食》杂志社执行总编辑、《重庆烹饪》杂志社总编辑。已出版《味澜世纪》（上下卷）、《炊道渠成》等美食专著。