我几乎隔天就要跑一趟菜市场，家里三餐，猪肉是少不了的。去到肉摊跟前，多数人张口就是来点前腿肉，或是割一块后腿肉。

摊面上摆得最多的也是这两种，标价看着实在，拿回家好像炒炖包饺子全都能对付。我早些年买菜，也一直这么选。烧菜做多了，慢慢就碰到不少烦心事。

前腿肉里面缠满大大小小的筋，切菜的时候要蹲在案板边一点点挑出去。稍微大火爆炒几下，肉块就发硬。后腿肉瘦得干净，吃的时候容易嚼出发柴的感觉。我也试过提前拿淀粉抓，淋上食用油腌制，出锅之后的口感，改善得并不明显。

我倒不是说这两种肉不能买回来吃。肉本身没有问题，只是要看拿来做什么。后腿肉瘦度高，拿来灌香肠，挂在通风处风干腊肉就很合适。前腿肉费点功夫把筋膜剔干净，调肉馅也能用。放到普通家庭日常快炒，家常简单炖煮，就很考验手上的功夫。手艺跟不上，钱花出去，菜的口感达不到心里的预期。

跟肉摊老板聊天的时候，我留意到老顾客挑肉，很少直接拿前后腿。他们会指着案板另外几处，专挑那几块。我跟着慢慢学，自己回家反复试，才摸清楚门道。这几块肉肥瘦长得恰到好处，不容易炒老，自带肉香，日常大部分家常菜都可以用。我说说我实际买菜挑肉，还有在家做饭积累下的体会。

先说梅花肉，就在猪肩膀那一片，脖子往后，前腿上方。一头猪出不了多少，有时候去晚了，摊子里就已经卖光。

初次看这块肉，很容易和普通的夹心肉混淆。瘦肉里面一丝丝细碎的油花嵌进去，不是一大坨肥肉贴在表面。下锅的时候，这些细小油脂化开，肉里面的汁水能够兜住。单纯的瘦肉没有这些油分，高温一烘，水分跑掉，吃着就干。

我挑这块肉，习惯拿眼睛多看切面。颜色淡淡的粉红，看着润润的。颜色发暗，或是看着发白水肿的就不要。里面的油丝得是乳白色，发黄的直接跳过。用手轻轻按下去，松手很快弹回来，表面微微湿润，手上不会黏糊糊。有摊主会拿普通夹心冒充，夹心肉筋膜粗，肥肉是一团一团堆着，没有细碎散开的油花，价格也会低一些，买的时候多留意。

拿回家切薄片大火快炒，配青椒洋葱都不错。切厚一点腌一腌，放平底锅煎熟也好吃。剁碎包饺子做肉丸子，自带一点油脂，调馅不用额外倒很多油。切肉记得横着纹路下刀，切断肉的纤维。简单腌上几分钟，下锅大火翻炒，菜熟就盛盘子，不要长时间焖煮，煮久就浪费这块肉的嫩劲。

再讲下五花肉，很多人分不清上下五花，买回来才发现油太重。整块肉长在猪肚子那一块。靠近肋骨的上五花肥肉很厚，薄薄一层瘦肉，更适合剁碎做馅。靠肚皮这边的下五花，肥瘦一层挨着一层，瘦肉占比更高。

挑选的时候看层次，一层肥一层瘦排布整齐，肥肉瘦肉不会各自堆在一起。带猪皮的会更好，皮紧实，肥肉洁白，肉色粉红。摸上去松散，捏完往下渗水的就别拿。

拿来红烧，做梅菜扣肉，回锅肉都合适。小火慢慢焖，肥肉里面的油慢慢渗出来，肥肉吃着软糯，瘦肉吸满汤汁。血脂不太好的人，就不要经常吃。焯水记得冷水下锅，放两片生姜，煮出浮沫之后用温水冲洗。热的肉块不要冲冷水，遇冷肉质会收紧变硬。红烧用小火慢焖，出锅前撇掉浮在上面的油。一次吃不完，分小袋冷冻存放，尽量不要反复拿出来解冻。

还有小里脊，也叫梅条肉，细细长长的，贴在脊骨内侧。一头猪就两条，很多摊主不会摆在外边，熟人来才会拿出来。不少人分不清大里脊和小里脊。大里脊粗，外边裹一层厚筋膜。小里脊几乎没有硬筋，肉的纹理细，油脂很少，老人小孩吃着不费牙。

挑的时候看颜色，淡红，表面干净，看不到一块块的淤血。用手摸，肉块紧实。拿在手里软塌塌，一碰就散，新鲜度就不行。

这块肉几乎全是瘦肉，拿来滑炒肉丝，滚瘦肉汤，打成肉泥给小孩做吃食都可以。油脂少，最怕久煮。下锅前撕掉表面一层薄膜，切好拿淀粉或者蛋清裹一层。煮汤要等水完全烧开再下肉，肉片一变颜色就关火，借着锅里余温焖一小会就够。

回过头再说前腿肉和后腿肉，不是要完全避开。找对用途依旧好用。前腿肉胶质足，剔除硬筋调肉馅，带筋的部分长时间卤煮就合适。后腿肉纤维粗，做成腊肉香肠，风干之后反倒有不错的嚼劲。想要简单小炒吃嫩肉，就不用优先选它们。

不管挑哪一种猪肉，新鲜永远放在第一位。我买肉都会找正规摊位，看猪肉上面的检疫印章。新鲜肉颜色自然，肥肉乳白，只有淡淡的肉腥味。摸起来表面湿润，按压之后可以回弹。遇上摸着水淋淋，闻着有怪味道的，直接走开。

买菜的时候多花几十秒，低头看看肉的切面，上手轻轻摸两下。选对部位，家里做饭少走弯路，做出来的家常菜吃起来也更顺口。