周黑鸭最近做了一件不同寻常的事 —— 跑去新疆种辣椒。

近日，周黑鸭与四川省川椒种业科技有限责任公司及四川翠宏食品有限公司签订战略合作协议，三方将联合研发定制化辣椒品种，并在新疆等指定区域共建标准化种植基地。这是卤味行业首家企业实现定向开发香辛料。

周黑鸭与川椒种业合作，从 2600 多份种质资源库中筛选基因，定向培育出专属辣椒品种。这些辣椒在新疆的专属基地统一种植，并按照标准化工艺进行加工处理。这种深入到育种环节的做法，在餐饮行业正成为一种趋势。越来越多头部餐饮品牌开始将供应链延伸至原产地，从单纯的原料采购方转变为参与生产的角色。

风味的可复制性，决定着一个连锁品牌的生存问题。

市场调研显示，超过 70% 的消费者会因为 “口味不稳定” 放弃复购。周黑鸭全国有上千家门店，每天生产的鸭脖、鸭锁骨要保证 “千店如一” 的口味。这个看似基本的要求，在传统供应模式下几乎不可能实现。

传统餐饮企业采购辣椒，面对的是一个高度分散的市场：同一产地的辣椒，种植户用的品种不同、施肥方式不同、采摘时间不同，最终辣度差异可达 30%—50%。即便是同一批次的辣椒，不同加工商的处理工艺也千差万别 —— 有的切丝、有的打粉、有的油炸、有的低温烘干。

这种 “多源采购” 模式下，每一批原料都是一次不确定性的叠加。今天这批辣椒辣度适中，下一批可能偏辣或偏淡，调味师只能凭经验 “盲调”，口味稳定性完全靠运气。当门店规模突破百家时，这种不确定性会被放大百倍 —— 消费者在 A 店吃到满意的口味，去 B 店可能完全变样。

周黑鸭选择的解决方案是 “专种、专供、专用”：从基因层面定义辣椒品种，在专属基地统一种植管理，按照独家工艺标准加工。川椒种业的 2600 份种质资源库，相当于一个辣椒的 “基因银行”，可以根据周黑鸭对 “香度”“辣度”“色泽” 的具体要求，定向培育出符合需求的品种。翠宏食品的 20 万亩基地则确保了规模化供应，200 多个 SKU 覆盖从切片厚度到含水率的每一个细节。

这套体系的核心价值在于 “可控”。当辣椒的基因型号、生长环境、加工参数都被锁定，产出的原料就具备了工业品般的稳定性。无论是北京的门店还是广州的门店，拿到的都是同一个 “配方” 的辣椒，风味差异可以控制在 5% 以内。

当原料本身成为品牌的专属资产，能够为品牌构建难以复制的差异化优势。

2012 年，星巴克在云南普洱建立咖啡种植者支持中心时，外界并不理解。云南咖啡在国际市场上一直是 “廉价豆” 的代名词，品质认可度远不如哥伦比亚、埃塞俄比亚。但星巴克看到的是另一个维度的价值 —— 如果能把这片产地改造成高品质咖啡产区，就等于掌握了一张独家的 “风味名片”。

12 年时间里，星巴克在云南做了三件事：

技术赋能。派驻农艺师团队，从土壤改良、病虫害防治到采摘时机，全流程培训当地咖农。合格率从最初的 20% 提升到 80%，这意味着云南咖啡豆的品质达到了星巴克全球采购标准。

规模化收购。累计收购 56433 吨云南咖啡豆，其中 43000 吨通过星巴克的全球供应链出口到海外市场。这个体量让云南从 “边缘产区” 变成星巴克采购地图上的重要节点。

产品转化。2017 年推出首款云南臻选咖啡豆，2023 年投资 15 亿在昆山建设产业园，专门用于云南咖啡的深加工。“云南咖啡” 从原料标签升级为产品卖点。

在同质化竞争激烈的咖啡市场，有着地理标签的专属原料成为了星巴克的 “不可复制” 优势。其他品牌可以模仿星巴克的门店设计、学习它的服务流程，但无法复制这条在云南扎根 12 年的供应链。

供应链布局的价值，在市场平稳期可能不明显，但一旦遭遇价格波动、供给短缺、突发事件，差距立刻显现。通过提前布局供应链的品牌，往往拥有了 “价格谈判权” 和 “供应保障能力”。

2025 年 3 月，一场牛肉价格风暴席卷餐饮业。活牛价格单月暴涨 15.4%，肥牛从 72 元 / 公斤飙升至 100 元 / 公斤。能繁母牛存栏量下降 8%，美国牛肉出口从每周 2000 吨骤降至 54 吨 —— 上游供给端的连锁反应，让依赖现货市场的餐饮品牌措手不及。

海底捞则通过旗下蜀海供应链的集量直采、订单种植、期现货组合、招标平台等多种策略，建立起相对稳定的价格锚定机制。最直观的体现是海底捞在全国布局的 12 家牛肉工坊店 —— 采用当天屠宰、4 小时内直配到店的极短链模式。这种做法绕开了中间批发环节，价格波动被控制在可承受范围内。更重要的是，当现货市场价格暴涨时，工坊店模式提供了 “价格缓冲带”—— 即便成本上升，涨幅也远小于市场平均水平。

同时，蜀海的供应链体系将全国仓配中心扩容到 40 余个，仓网配送准点率超过 98%，车辆满载率达 85%，远高于行业平均水平。当市场出现供给紧张时，这套体系能够快速调配资源，确保 1300 多家海底捞门店和 4000 多个餐饮品牌的供应稳定。

对于自助烤肉业态而言，这波原料市场的冲击更为致命。

行业数据显示，牛肉类产品在自助烤肉品牌的食材成本结构中占比通常超过 40%，远高于火锅业态的 25%—30%。这轮价格波动在自助烤肉赛道引发了一系列连锁反应：部分品牌被迫将 “全场不限量” 调整为 “牛肉限时限量供应”，每桌限供 3—5 盘；有品牌选择将客单价从 89 元上调至 108 元，但随之而来的是客流量下降 20%—30%；还有中小品牌因无法承受成本上涨，在 3 个月内关闭了多家亏损门店。2025 年第一季度的市场数据显示，自助烤肉品类的闭店率同比上升 27%，牛肉价格异常是主要诱因之一。

依托提前布局的供应链体系，自助烤肉品牌流浪泡泡在这轮波动中展现出相对稳定的成本管控能力。流浪泡泡 90% 的牛肉、鸡肉、猪肉由厂家直供，与南美、澳洲及国内头部牧场建立直接采购通道，综合采购成本降低 12%—18%。依托全国 400 + 门店形成的十亿元级年度采购体量，品牌在上游谈判中获得了较强的价格主导权。

针对价格波动，流浪泡泡采用长期锁价协议与期现货组合的方式，提前锁定部分核心食材的价格区间，为加盟商提供长达数月的成本稳定性预期。当单一原料价格异常飙升时，产品研发与供应链团队会启动备用配方或替代食材方案，在 72 小时内完成配方切换与全国供应部署，确保门店经营的连续性。

从周黑鸭定制辣椒，到星巴克培育云南咖啡，再到蜀海构建 40 余个仓配中心、流浪泡泡采用期现货组合锁价，这些案例指向同一个趋势：餐饮竞争的焦点正在从前端（产品、服务、营销）转向后端（供应链、原料、标准）。

这种转变的背后，是行业成熟度的提升。当产品创新、门店体验、营销手段都趋于同质化时，供应链成为了最难复制的竞争优势。因为供应链建设需要的不是灵光一闪的创意，而是数年甚至十年以上的持续投入和耐心积累。

未来，我们可能会看到更多餐饮品牌深入产业链上游：火锅品牌定制花椒品种，茶饮品牌培育专属茶园，烘焙品牌研发特定小麦。这不是 “不务正业”，而是对行业竞争本质的深刻理解 —— 时间终会奖励那些在产业链布局上走得早、走得深的企业。