清炒芹菜，但它绝对拥有让人“常回家吃饭”的魔力。这道菜没有复杂的调味，没有繁琐的工序，它靠的是一把新鲜芹菜本身的清香，以及那股只有猛火快炒才能激发出来的“锅气”。

去菜市场或超市，挑那些茎秆笔直、颜色翠绿、叶子饱满的芹菜。新鲜的芹菜拿在手里是沉甸甸的，凑近一闻，有一股天然的清香，而不是发黄发蔫的“陈年老菜”。

买回家后，清洗工作可不能马虎。芹菜的根部往往带着泥土，叶子间也可能藏着小虫，所以要一根根掰开，用流动的清水仔细冲洗。清洗干净后，沥干水分，用刀斜切成段。斜切不仅能让芹菜在视觉上显得更修长，还能增加断面的面积，更容易入味。

芹菜杆和芹菜叶的成熟度不同，如果一股脑儿全倒进锅里，很容易出现叶子糊了杆子还没熟的情况。所以，聪明的做法是将芹菜杆和芹菜叶分开放置。

热锅凉油，这是防止食材粘锅的黄金法则。油热后，先放入几粒干辣椒段和一把蒜瓣爆香。辣椒的香辣和大蒜的辛香，是清炒芹菜的“最佳配角”，它们不会喧宾夺主，却能完美激发出芹菜的清香。

香味弥漫开来后，先将耐炒的芹菜杆倒入锅中，转大火快速翻炒。你会听到“滋啦”一声，那是食材与热油亲密接触的声音，也是美味诞生的前奏。

翻炒大约一分钟，看到芹菜杆的颜色变得更加翠绿，质地稍微变软，这时候就可以调味了。根据个人口味加入适量的盐和少许白糖。盐负责咸鲜，而一点点糖则能起到提鲜的作用，让芹菜的味道更加柔和。

叶子非常容易熟，所以动作要快，快速翻炒几下即可。看到叶子变软塌，散发出浓郁的芹菜香，就可以准备出锅了。整个炒制过程，从头到尾不超过三分钟，这样才能最大程度地锁住芹菜的水分和营养，保持它爽脆的口感。

一盘成功的清炒芹菜，出锅时应该是油亮翠绿的，夹一筷子送入口中，先是感受到芹菜特有的清香，没有丝毫的渣感，只有爽脆的口感在齿间跳跃。

清炒芹菜小贴士分享：

1.芹菜叶别丢弃：芹菜叶的营养价值其实高于茎干，富含维生素和矿物质。清洗干净后，可与茎干分开，入锅快炒，口感鲜嫩，别有一番风味。

2.斜刀切更入味：将芹菜斜切成段，不仅能增加食材与调料的接触面积，更易入味，还能在视觉上拉长食材线条，让成品更显精致。

3.去除老筋有妙招：若觉得芹菜口感有渣，可用削皮刀轻轻刮去茎干外层的老筋，尤其是较粗的芹菜，炒出来口感更嫩。

4.热锅凉油防粘锅：炒蔬菜前，先将锅烧热再倒油，油温五成热时下食材，能有效防止粘锅，保持蔬菜完整美观。

5.大火快炒锁翠绿：全程保持大火快炒，能迅速锁住芹菜水分，保持翠绿颜色和爽脆口感。切忌用小火慢炖，否则芹菜会变黄变软。