面馆里名厨亮灶后，师傅正颠着铁锅，红油滋滋作响，细碎的泡椒香气混着鸡杂的鲜味儿，顺着敞开的窗户漫进整条街巷。熟客都知道，这里的招牌不是牛肉面，而是藏在菜单角落的 “下饭鸡杂”，配着现蒸的白米饭，能让人连吃三碗还意犹未尽。

做鸡杂，选材是第一道关。挑最新鲜的鸡肠、鸡胗、鸡心和鸡肝。“鸡肠要选厚实的，内壁没有黏液；鸡胗得是粉白色，捏起来紧实不软塌。”剪去鸡杂上的筋膜，一边念叨着秘诀。处理鸡杂更是耗时费力，鸡肠要用面粉和粗盐反复揉搓三次，再用温水冲洗，直到水清无异味；鸡胗要划上细密的十字花刀，既容易入味，又能保持脆嫩口感；鸡心和鸡肝则要剔除血管，切成均匀的小块。“洗不干净的鸡杂，再怎么炒都是腥的，糊弄不了食客的嘴。”

铁锅烧得冒烟，倒入菜籽油，待油面泛起细密的油花，先放入姜片、蒜瓣和干辣椒爆香，接着倒入腌制好的鸡杂，手腕发力快速翻炒。铁锅与锅铲碰撞出清脆的声响，鸡杂在高温下迅速收缩，颜色从粉嫩变成深褐，此时加入提前泡好的泡椒和泡姜，鲜红的泡椒带着发酵后的酸辣，与鸡杂的鲜味碰撞出奇妙的火花。

最关键的一步是淋酱汁。秘制酱汁用豆瓣酱、豆豉、生抽、蚝油和少许冰糖熬制而成，浓稠的酱汁裹住每一块鸡杂，再撒上一把新鲜的蒜苗段，翠绿的蒜苗不仅提亮了色泽，更添了几分清香。起锅时，滚烫的鸡杂带着红油浇在碗里，滋滋作响，泡椒的酸辣、酱汁的咸鲜、蒜苗的清香，层层递进，隔着老远都能让人唾液分泌加速。

端上桌的鸡杂，颜值与味道并存。鸡肠软糯中带着韧劲，吸饱了酱汁的鲜香；鸡胗脆嫩弹牙，十字花刀里裹满了酸辣汤汁；鸡心紧实多汁，鸡肝绵软细腻，每一口都有不同的口感。最绝的是那碗红油汤汁，鲜红透亮，酸辣开胃，淋在雪白的白米饭上，拌匀后，米饭吸饱了汤汁，油润发亮，一口鸡杂一口饭，酸辣鲜香在口腔里炸开，让人根本停不下来。

面馆里，食客们的吃相都透着满足。穿工装的上班族，一手端着饭碗，一手夹着鸡杂，嘴里塞得鼓鼓囊囊，含糊地说着 “再来一碗饭”；放学的学生们围坐一桌，你一筷子我一筷子，争抢着碗底的蒜苗，连酱汁都舍不得浪费，拌着最后一口米饭吃得干干净净。

鸡杂不贵，下饭管饱，都是普通人爱吃的家常味。

正午时分，面馆里座无虚席。氤氲的热气中，酸辣鲜香的味道交织在一起，构成了老街最鲜活的烟火气。这碗看似普通的下饭鸡杂，没有名贵的食材，没有复杂的工艺，却凭着新鲜的原料、地道的味道和满满的诚意，征服了无数食客的味蕾。

其实好吃的食物大抵如此，无关山珍海味，只关乎食材的新鲜和用心的烹饪。就像这碗下饭鸡杂，在热气腾腾的面馆里，用最朴实的味道，慰藉着每一个奔波的人，也撑起了老街巷里最动人的烟火江湖。