你发现没，现在一进超市大门，感觉像是进了美食一条街，熟食在大型超市里成了香饽饽。

各种食物的香味扑鼻而来，油炸的滋滋声，蒸笼里升腾的水气，一点也不输外面的夜市。

这让原本不打算买熟食的消费者，都禁不住挑几样，要是味道好了，回头还来买。

事实上，现在各大型超市除了保留了传统的商品货架外，都增加了熟食专柜，就像是过端午节要包粽子一样，成了标配。

从表面上看，超市只是新增了几排熟食档口、几分烟火气，但我认为，这背后其实透出商超零售业的经营逻辑已经发生了巨大转变的讯号。

而这种改变，也不是一拍脑袋就想出来的，而是超市面对客流下滑，利润变薄等市场危机逼自己做出的应对。

2025年12月，中国连锁经营协会发布的相关报告显示，到2025年年底，国内超市现制熟食市场规模超过千亿元大关。

熟食销售额普遍占到门店总营收的一成到两成，那些经营好的门店，熟食能贡献全店四分之一的利润。

咱先把数据上的变化放一边，就说这老百姓，已经实实在在地感受到超市的确和以前不一样了。

我现在进一趟超市，既能采购到各种原材料回家自己做，又能直接买到成品解决一餐，顺手还可以补齐全家的日用所需。

说得直白一点，超市正在从“卖商品的地方”，变成“解决一顿饭、顺带买齐日用品的地方”。

拿郑州的永辉超市来说，超市大门就连着餐饮入口，各种卤货、凉拌菜、面点等应有尽有，消费者可当场买单，在就餐区吃完后可以继续逛购物区。

尤其是在春节，熟食区备好了各种传统佳节美食，柜前人头攒动，流动着浓浓的年味。

为此，很多超市也都在空间布局上做了调整，那些曾经在犄角旮旯的熟食档口如今都被安排到了黄金地段。

这还不够，经营者也在不断调整熟食专柜品类，最大亮点就是超市在不同省份，都会根据本地口味，制作各种特色凉菜、家常小炒，各式面点等。

好比说，盒马在上海卖糟卤鳝丝，在云南推出傣味舂鸡脚；胖东来走出河南之后，异地门店也会配上当地盐水鸭、烤鸭等等。

慢慢地，超市的客群也发生了变化，常出入超市的主力军也不再只是老年人了，很多的年轻人、双职工到店的频次越来越高。

行业相关的数据显示，熟食区经过改造升级的超市，有一半以上的门店实现客流增长，顾客停留时间平均延长三成。

种种迹象表明，超市使用熟食做客群引流，产生连带消费的做法是经得起考验的。

而引流的方式也不尽相同，他们都有各自的招数。

山姆会员店的招牌是售价仅为39.8元的美式烤鸡，他们的意图很明显，就是用低毛利的爆品实现引流，从而拉动会员转化与连带消费。

盒马鲜生则依靠本地化快手菜、现制熟食击中年轻人不做饭又不想吃外卖的痛点，销量同比增长一半。

长沙市区内的梅溪湖店熟食区经过改造后，熟食销售量猛增，较之前翻了20倍，把自己干成行业里的案例。

湖北宜昌的雅斯超市，同样也是经典案例，他们把苞谷饭、卤鹅、现烤烧饼作为熟食引流款，门店客流量一下子提升40%，生鲜品类销量也随着提升了30%，爆款苞谷饭单店日均卖出600份。

遍布长三角各地的德国品牌奥乐齐超市，则在包装方面做了精密的调研，他们专门瞄准了那些独居和两口之家的消费者。

我倒觉得奥乐齐这套打法很聪明：不是劝你多买，而是先让你“买得没负担”。

像德式猪肘、德式肉丸等都是小包装，现烤的面包也不足2元一个，性价比拉满，用小分量带动大消费。

由此也能看出，熟食专柜早已不再是超市锦上添花的附加品类，而是争夺零售业流量的一把利刃，不是简单把人引进来，而是同时拉长停留时间、提升商品转化，是超市新增的一块高毛利业务。

这要是放到过去，谁都料想不到超市会变成今天这个样子，这一切得要从消费环境发生变化说起。

让我们把时间倒回到十年前，那时的传统商超是零售行业的领头人，规模化是他们盈利的法宝。

但行业间必不可少的价格战降低了商品的质量，使消费者体验感打了折扣。

再加上，全国不同连锁超市里的种类品牌重合率很高，基本上有八成的东西一模一样。

这样一来，不管人们进到哪个超市，感觉都一样，他们也不愿意再去逛了。

我说句不好听的，当超市都长一个样时，消费者凭什么非你不可？

当传统超市的存在感逐渐被削弱的同时，各种电商、社区团购异军突起，渐渐走进千家万户。

像盒马鲜生、叮咚买菜等线上平台，依靠前置仓模式和即时配送服务，让人们不出门就能买到东西了，这部分的零售渗透率约占30%。

其中，还包括各路互联网巨头，像京东、美团、阿里等也不断加码即时零售，布局线下门店。

像洗衣液、米面、包装零食这类标准化商品，线上渗透率已经超过35%，是分流最严重的品类，这对于传统超市更是致命的一击。

据中国连锁经营协会数据，2025年一整年，中国百强超市总共关了2750家连锁店。

沃尔玛从2020年开始，连续五年时间内不停地关店，已有132家大卖场闭门歇业，门店总数从412家下降到了277家。

永辉超市营收额从2022年开始，连续三年缩水，从900亿降到535亿，到今年一季度，门店数量降至392家门店，近乎腰斩。

最惨的就数家乐福了，退出中国市场是总部最终的决定，从巅峰时期的233家店到现在的3家，让人唏嘘不已。

说到这里，你就明白了，消费环境的变化，新的竞争者的加入，促使行业大洗牌，传统超市也因此陷入被动困局。

在我看来，这不是简单的“超市不行了”，而是旧零售逻辑正在被新需求重新改写。

商超的当家人都在困境中寻找突破口，只有满足顾客最迫切的需求，才能重获新生。

超市在国内起步都是20年前的事了，那时他们靠生鲜的低价来吸引周边的居民到店消费，像蔬菜、各种肉类、水果等基本上都不赚钱。

而超市里的熟食店，基本上是外面的小吃店，超市只是收个地租而已。

当有一部分超市门店在调改复盘数据时，偶然间发现同样一块食材，被加工成熟食后，产品附加值大幅提升，毛利率能冲到40%—50%。

就这样，熟食才开始进入商超管理者的视线，随即被用于实践中，之后才逐渐在行业间得以重视。

有记者在青岛的盒马超市调查发现，一份78元的潮汕牛肉清汤火锅套餐，食材成本大约有40元，再除去锅底、服务等成本，还能赚个30元，远超单纯卖食材的利润。

另外，经营者们还发现熟食加工能缓解食材耗损的问题，那些品相差，临近保质期又无害的生鲜原料被及时加工成熟，能将损耗下降2至4个百分点。

咱们说到这里，只顾着说熟食带来的效益了，再来看看顾客的态度和来源。

首先要承认当今的社会结构的确变了，到2025年底，国内常住人口的城镇化率已经超过了67%。

在一线、新一线城市里，双职工的家庭比例都快过八成了，一人户和两人户的家庭数量也逐年增加。

他们每天上下班挤地铁、赶公交的，回到家只想躺着，还哪有力气去买菜做饭，到了周末想改善伙食，看到锅碗瓢盆的就发愁。

而超市的熟食不仅帮他们省下了力气，还消除了他们对外卖油盐过重的担忧。

有人说得好，超市过去靠一把青菜留人，现在靠一口热饭留人。

电商在便捷采购、配送到家下功夫，而商超熟食把看得见的制作和即时体验做足了功课，不一样的服务方式满足了同一群体的不同需求。

都聊到这了，你是不是觉得超市被熟食盘活是天时，地利呢，其实要做起来也没有那么简单。

首先，做熟食的人工成本很高，据统计，它单位面积的用工量是普通货架的2至3倍，要是刚开始做，达到5至8倍也很正常。

像厨师、服务员是必不可少的，还要有专人负责打包、清洁卫生等，每一个岗位都离不开人。

除此之外，熟食业务背后的供应链与运营体系，大多是商超自主投入资源搭建的。

拿盒马来说，他们分别在上海，武汉、成都三地建了中央厨房和转运仓，先将食物加工成半成品后，然后再送往各个门店做二次加工售卖。

胖东来既要求保证货品质量，又要做到当日货品当日卖完，所以当日产量把控得非常严格，用的是精细化的现场管理方式。

这些商业模式看上去各不相同，可本质上却都是在治理同一个难题，那就是把毛利率、商品周转率和损耗率三者同时控制在合理区间内，才能使生意持续下去。

说到这里，你别以为就完事了，还有更要命的一个点，那就是食品卫生。

2024年11月，海南三亚的一大型商超因为熟食加工间存在食品安全隐患而被立案，不久后，浙江，江苏两省也相继出现这样的情况。

去年一整年，各地市场监管部门也陆续查出很多超市的熟食问题，比如用油过期、卤味大肠菌群超标、加工间的卫生不达标等。

这些对于超市做熟食来说是一条红线，不然就是搬起石头砸自己的脚。

这也再一次验证了，超市熟食生意红火的背后，有一套精细的流程在运转，这些环节操作起来，远比我们想象中的复杂多了。

说到这里，你也许明白了，熟食从舞台边缘站到中央位置，不是朝夕之事，更不是短期跟风的结果。

很多人都以为，超市熟食利用自带餐饮的烟火属性，成功地带动了客流量，说这话的，也只是看到了它最表面的那层作用。

它不单单串联起供应链、食品生产加工与管理、食品卫生等多个模块，还兼顾着零售的周转效率和满足餐饮的口味、鲜度等要求。

中国连锁经营协会会长彭建真曾这样评价：“熟食售卖本质上是一门结合了零售效率与餐饮体验的复杂生意，绝不是简单的引流工具。”

只有搭建起成熟和自洽的运营体系，持续平衡利润、周转利率，熟食才能从最初的流量噱头，变成实实在在、可持续增长的业务，才能把一口饭菜变成超市新的利润支点。

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参考资料：

1、新华网：《我国超市现场制售食品规模破千亿 行业需以体系化运营破局前行》

2、新浪财经：《大润发换帅背后，传统商超正在变异》

3、虎嗅网：《一年消失3037所，传统超市真正消亡》

作者：暖阳

编辑：柳叶叨叨