大家好，我是爱琢磨家常菜的美食博主。
今天要分享的这道菜，是我家餐桌上的"常驻嘉宾"——香菇蒸滑鸡。
说实话，我以前蒸鸡总是翻车，不是肉柴就是腥味重。后来跟一位粤菜师傅学了几个诀窍，才算真正入了门。现在做出来的蒸鸡，鸡肉滑得像布丁，香菇吸饱了汤汁，垫底的金针菇鲜得让人想把盘子舔干净。
最省心的是，不用煎不用炒，一口蒸锅全搞定。下面把我的经验毫无保留地分享出来。
蒸鸡总是又老又腥？多半是这3个环节出了问题
很多人觉得蒸鸡没什么技术含量，剁块上锅就完事。但结果往往不尽人意，问题通常出在以下几个地方：

一是肉选错了。 整鸡、鸡胸肉都不太适合蒸。真正懂行的人会选鸡腿肉，这个部位活动量大，纤维细，蒸出来才够嫩。带皮蒸更香，介意的话去掉也行。
二是血水没处理干净。 鸡肉剁好后别急着腌，先用清水浸泡十来分钟，把里面的血水逼出来。这一步比加料酒管用得多，腥味的根源就在血水，泡干净了自然不腥。
三是腌制太敷衍。 有人腌十分钟就上锅，那肯定不行。至少半小时起步，让调料充分渗透。另外淀粉和油缺一不可，前者锁水，后者封层，两样配合才能蒸出滑嫩口感。
备齐这些就能开工
主料：
鸡腿肉 500克（两三个鸡腿的量）干香菇 8朵左右金针菇 一小把（垫底用，没有可以省略）配料：
生姜 一块，切细丝小葱 两根，切葱花腌料：
生抽 两勺蚝油 一勺老抽 半勺（主要上色，不放也行）白糖 一小勺淀粉 一勺食用油 一勺白胡椒粉 少许跟着步骤走，新手也能一次成功
① 提前泡香菇
干香菇用温水泡半小时以上，泡到完全软化。这里提醒一句：泡香菇的水千万别倒掉，后面有大用处。用鲜香菇也可以，但香气会打折扣。
② 鸡肉去血水
鸡腿剁成大小均匀的块，大概三厘米见方。放清水里泡十分钟，捞出来用厨房纸把表面水分擦干。水分越少，腌料越容易附着。
③ 腌制入味（关键环节）
把鸡块放进大碗，加入姜丝、生抽、蚝油、老抽、白糖、白胡椒粉和淀粉，用手充分抓拌。然后倒入一勺食用油，继续抓匀。
这一步的油很关键，它会在鸡肉表面形成一层薄膜，蒸的时候水分跑不掉，成品才会滑嫩。
接着把香菇切块丢进去，一起拌匀。如果刚才泡香菇的水还在，舀两勺进去，鲜味会更上一层楼。腌半小时，时间充裕的话放冰箱腌一小时更入味。
④ 铺盘有讲究
金针菇切掉老根，冲洗干净后把水分挤干，平铺在蒸盘最底层。然后把腌好的鸡块和香菇均匀码在上面，尽量摊平，别堆成一坨，否则受热不均，有的熟了有的还生。

⑤ 大火快蒸
蒸锅先把水烧开，上汽之后再放蒸盘。一定是水开后再放，冷水上锅蒸出来的鸡肉口感差很多。盖好盖子，大火蒸十五分钟。
到点关火后别急着揭盖，再焖两分钟，利用余温把鸡肉彻底焖透。
⑥ 出锅上桌
取出来撒一把葱花，喜欢的话滴几滴香油，香气瞬间拉满。趁热端上桌，配米饭简直绝了。
几个让味道更上一层楼的心得
香菇水是隐藏武器。 腌肉时加两勺，那股菌菇的鲜香是任何鸡精味精都替代不了的。记得提前过滤一下杂质。
垫底食材可以换着来。 金针菇是经典搭配，但换成泡软的粉丝也特别棒。粉丝蒸完吸足了鸡肉的汤汁，滑溜溜的，我家孩子专挑粉丝吃。
花生油封层效果更好。 最后那勺油如果用花生油，蒸出来会多一股坚果香气，跟香菇的味道特别搭。没有的话普通食用油也没问题。
口重的可以加点豆豉。 几粒豆豉剁碎一起腌，蒸出来是另一种风味，有点像广式茶楼的感觉。
这道菜的营养价值
从营养角度看，这道菜搭配得相当合理。鸡肉提供优质蛋白质和多种氨基酸，香菇和金针菇补充膳食纤维和维生素，整体属于高蛋白低脂肪的组合，消化负担小，老人小孩都适合。

正在控制体重的朋友，把鸡皮去掉再蒸，热量能降不少，味道却不会打太多折扣。
最后说两句
香菇蒸滑鸡看着简单，但细节决定成败。选鸡腿肉、泡净血水、腌足半小时、封油锁水、水开上锅，把这几点做到位，你蒸出来的鸡绝对不会比饭店差。
今晚不妨试一试，做完欢迎来评论区交作业。
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最后问一句：你家蒸鸡喜欢放什么配菜？评论区聊聊，说不定能碰撞出新灵感。