羊肉的腥膻味和切割方式直接影响后续口感，需双重把控。选用新鲜羊肉后，优先剔除表面筋膜、血块及多余脂肪 —— 筋膜口感粗糙难嚼，血块和脂肪是腥膻味的主要来源，过量脂肪还会让成品显得油腻。处理后将羊肉放入清水中浸泡，中途更换 2-3 次水，浸泡时间控制在 1-2 小时，充分析出肉中血水；若腥味较重，可在浸泡水中加入少量料酒或姜片，浸泡 15 分钟后捞出用清水冲洗干净，避免残留调料掩盖羊肉本身鲜味。切割时需遵循 “逆纹切” 原则：根据烹饪需求切成均匀的块、片或丝，厚度控制在 0.3-0.5 厘米（块状可适当加厚至 2-3 厘米），逆着肌肉纹理下刀能切断肉质纤维，避免咀嚼时出现 “塞牙” 情况。最后用厨房纸吸干羊肉表面水分，防止烹饪时出水过多导致口感变柴。

腌制的核心是锁住水分、软化肉质，同时适度提升香味，需根据烹饪场景调整方法。用于煎、烤时，将切好的羊肉放入容器中，加入少量盐、生抽、料酒，再放入 1-2 勺食用油，用手抓匀至每块羊肉都裹上调料，腌制 20-30 分钟 —— 食用油能在羊肉表面形成保护膜，减少高温烹饪时的水分流失，生抽和料酒则能辅助去腥提鲜。用于炖、煮时，腌制需 “精简”：仅用少量盐和白胡椒粉抓匀，腌制 10 分钟即可，过多调料会掩盖羊肉炖煮时释放的本味，过长腌制时间还会导致肉质软烂无嚼劲。无论哪种做法，腌制时都需避免添加过重香料，以突出羊肉本身的香味为前提，确保口感清爽不厚重。

精准把控火候和选择合适工具，能让羊肉口感更上一层楼。煎制或烤制时，需先将平底锅、烤盘或烤架预热至高温（手放上方能感受到明显热气），再放入羊肉，用大火快速煎烤 1-2 分钟至表面定型，随后转中小火慢慢煎烤至所需熟度（如五分熟、全熟），避免大火长时间烤制导致肉质焦硬。炖煮羊肉时，需用冷水下锅，放入羊肉后大火煮沸，及时撇去表面浮沫（浮沫中含有残留血水和杂质，会影响口感和风味），随后转小火慢炖 1.5-2 小时，让羊肉在温和的温度下逐渐软化，口感软糯不柴。烹饪过程中，需避免频繁翻动羊肉，防止肉质破损、水分流失；煎烤时可借助铲子轻压羊肉表面，确保受热均匀，炖煮时可偶尔轻轻推动，避免底部粘连。此外，选用厚底平底锅煎制、砂锅炖煮，能更好地保持温度稳定，让羊肉口感更均匀。