文/李伟

经典川菜鸡豆花，神似豆花却非豆花，而是用鸡肉做成。上世纪80年重庆进行厨师考核后，在一次考核中，因为许多参考厨师都没有见过这道菜，做出来全都差强人意。有的不能成型，有的成菜分层，达不到鸡豆花滑嫩的口感。

川菜泰斗陈鉴于是这次大赛的评委之一，见状，他说道：“鸡豆花应悬浮汤中，如真的豆花状，调浆时不能将鸡蛋清打成蛋泡，应用蛋清调”。其他评委听后纷纷点头赞同。最后，经过在场评委讨论，决定了鸡豆花的用料以及成菜标准即鸡豆花应悬浮汤中，并一直沿用至今。

陈鉴于徒弟、烹饪大师岑远定向我谈起鸡豆花背后轶事的同时，还详细讲述了鸡豆花的烹制要领，并亲自下厨示范，再现了正宗鸡豆花的原汁原味。

“鸡豆花选用鸡脯肉、鸡蛋清、高级清汤等高蛋白原料，利用蛋白质受热凝固的原理，成菜神似豆花。它色白，质地滑嫩，咸鲜味美，汤清澈见底，香浓醇厚，有很高的可食性和感官效果，高蛋白低脂肪，也是养生佳品”。岑远定边制作边介绍，“鸡豆花是川菜中的高档菜品，在高级筵席中作为高级清汤菜。它的制作工艺复杂，技术含量高，要求严格精准，是衡量高技能川菜厨师的一个代表菜”。

那么，它的制作工艺有多复杂？制汤、捶茸、调浆、冲煮成型、煨火靠成形，步步堪称技术活。

“先从制汤说起。制作高级清汤需要老母鸡、筒子骨、猪瘦肉、火腿等食材，食材一定要新鲜。经过冲漂、出水、清洗初步处理后，冷水下锅，中火煮沸后，再小火煨炖四小时以上。中途反复打净浮沫，并且锅盖不能盖严，不能让锅内产生压力，才能保持汤的清澈度。最后就是扫汤，用猪肉茸和鸡肉茸分别兑浆后放进汤里，能把汤里肉眼看不到的微渣都吸收干净。这样做出来的汤清澈无渣，咸鲜适度，味浓巴嘴，成淡茶色。扫汤时要烧开，并调味，因为盐能加速蛋白质凝固。”岑远定说，成汤原理实际上就是反复利用蛋白质的水解和凝固作用。加热吊制过程是利用蛋白质的水解。蛋白质的最佳水解温度是60-80℃，所以食材要冷水下锅，延长蛋白质溶解在汤里的时间。水温超过80℃，蛋白质就开始凝固在肉里，不能溶解在汤里。

捶茸和调浆是关键环节，决定了鸡豆花能不能凝固，口感好不好。“选用土鸡胸脯肉，剔净筋皮，漂净血水，轻捶成茸泥状。然后将鸡茸、鸡蛋清、冷清汤、盐、优质淀粉调成浆状。调浆时，各种料的比例要恰当。比如鸡蛋清，放多了就会让水分减少，吃起来就老；放少了，滑嫩度、颜色、凝结度就会受影响。又比如冷清汤，少了成菜会起块，不是豆花状；多了就是散的，不凝结。”岑远定向我强调，搅拌手法很重要。鸡茸加盐搅拌，产生胶状后再加汤，边加边搅拌，紧手状态不能消失，再加鸡蛋清，调散后下锅前加入淀粉。搅拌时一定要用力顺着一个方向。

茸浆调好后，就是冲煮成型了。将制作好的高级清汤用大火烧沸腾，待汤成漩涡状，将茸浆冲入汤中，然后小火成型。再微火煨火靠六十分钟以上方可成菜。煨火靠时要盖上锅盖，但不能盖严。“茸将下锅时是浮在汤面上，但待它凝固后便是微浮在汤中。我的老师陈鉴于对鸡豆花的改良，并定下的标准，让80年代的许多厨师在做这道菜时有了参考，而这个标准也一直沿用至今。”岑远定说。

作者简介：李伟，著名作家，美食评论家，已发表各类美食文章上千篇、300多万字。著有《味澜世纪》（上下卷）。