黑松露加拿大元贝
原料：
元贝，青豆，鹅肝，黑松露，菠菜红菜头，卵磷脂。
调料：
奶油，柠檬汁。
制作：
1、元贝真空低温45°煮10分钟。青豆、菠菜、奶油放入机器中，搅拌成泥状。
2、鹅肝、奶油、黑松露、打匀成酱汁。红菜头、柠檬汁、卵磷脂调成水，用搅拌机打出泡。
3、低温好的元贝煎制金黄，摆盘即可。
新会陈皮扣鳄鱼掌
制作：
1、将鳄鱼掌飞水，入锅翻炸；
2、加入新会陈皮、生姜、香菇、烧肉、鸡脚、水进行扣制；
3、起锅、斩件、装碟，撒上九制陈皮粉，即成。
玻璃脆皮乳鸽
腌乳鸽盐斤两：
主料细盐、细白砂糖各1250克，味精250克，五香粉25克，八角粉、甘草粉各15克，罗汉果粉、茴香粉、白胡椒粉各5克，香叶粉5克混合均匀即可
脆皮水制作：
麦芽糖750克放入蒸箱，蒸至熔化后取出，加入白醋1250克、大红浙醋150毫升、米酒150克、食粉3克调匀即可。
蛋白浆制作：
1.取低筋面粉250克、风车生粉50克、泡打粉10克混合均匀，再加入清水200克调成薄浆。
2.蛋清100克打散，然后将调好的粉浆80克一点点加入打散的蛋清内，顺时针搅拌均匀，用密漏过滤一遍即可。
制作：
1、取净乳鸽2只 （净重300克/只），去掉鸽脚，清洗干净，控干水分后，将乳鸽内外用五香盐（或上述的自制腌料）搓均匀，入冰箱腌制2小时。
2、锅内水烧至沸腾，将乳鸽放入漏勺，下入水中烫制约10秒，再捞起浇淋沸水30秒左右，捞出沥干，用吸水纸吸干水分，然后用钩子从鸽子的两眼穿进，上钩。
3、把脆皮水倒进锅中烧热，左手提起已上钩的鸽子，右手用炒勺不断把脆皮水浇淋在鸽子身上，直至鸽子全身裹满脆皮水，然后挂在通风处（或送风干机）风干
4、将过滤好的蛋白浆均匀刷在乳鸽上，或者浇淋在乳鸽身上。
5、将刷好蛋白浆的乳鸽挂入烤炉中（温度150°C），烤制3分钟后取出，再次刷匀（或浇淋）蛋白浆，放入烤炉中烤干（烤约4分钟），取出，再重复一次此步骤，共需烤制3次。
椒麻牛舌
制作：
1、取青尖椒300克切成圈，小香葱叶、香菜叶、韭菜段各50克焯水烫去生涩味，青花椒30克洗净，将以上用料放在案板上一起剁碎后纳盆，添入藤椒油50克、盐10克、鸡粉10克调匀。炼熟的菜籽油150克烧至九成热，分数次淋入椒麻料中，边淋边搅，呈浓稠的酱状即可。
2、牛舌刮洗干净后飞水捞出，入白卤水中大火烧沸转中火煮约45分钟至熟，捞出放凉，走菜时切成薄片，取350克为一份纳盆，淋入提前做好的椒麻酱20克拌匀，如图装盘，点缀花草即可。
老菜脯XO酱蒸东星斑
主料：
东星斑1条(约600克)
配料：
自制老菜脯XO酱
制作：
1、宰杀好的东星斑去骨起片改刀鱼肉包括鱼头尾一起12块，摆放整齐在鱼碟中，放入适量自制老菜脯XO酱在鱼肉上面，放入蒸柜上气蒸6~8分钟后检查鱼肉是否蒸至刚熟，拿出摆放少许剪好的葱角即可。
自制老菜脯XO酱：
主料：
12年老菜脯3斤、干贝2斤、干尤鱼1斤、虾米0.5斤、金华火腿200克、马友咸鱼50克、花生油300克 、芝麻油50克、财神蚝油250克、干辣椒50克剪细圈、辣椒油 1瓶、辣鲜露100克、豆豉鲮鱼3盒
碎料：
蒜蓉50克 ，干葱头50克 ，姜蓉25克
炒制：
菜油1000克，下锅烧热，依次下碎料和主料，慢炒即成老菜脯xo酱
东坡牛舌
制作：
1、将每条重约1250克的澳洲雪花牛舌自然解冻，撒盐、花椒、香料粉揉搓按摩，放入打好的蔬菜汁（葱、姜、蒜、洋葱、胡萝卜、鲜二荆条、白芹入破壁机打成汁即可）中腌制8小时待用。
2、锅入油烧热，放大葱段450克、老姜280克、洋葱块500克、蒜子200克炸至金黄，加新一代干辣椒、干红花椒各适量爆香，下香叶1克、桂皮3克、八角5克、白芷1克、山柰1克、胡椒粒6克、罗汉果2个、草果3个、香果3个、小茴香3克炒出香味，倒入新鲜二荆条辣椒250克、胡萝卜块250克、切片的橙子1个、芹菜段100克炒匀，烹入东古一品鲜酱油35克，再下入酱料（含柱侯酱、海鲜酱等）炒出香味，添二汤2500克，烧开后转小火熬出香味，调入醪糟30克、糖色15克、蚝油15克、盐、鸡精各适量，待汤的温度冷却至80℃，放入牛舌2~3条，小火保持80℃左右煮11小时，取出改成长5.7厘米、宽3.3厘米、厚2厘米的长方块备用。
3、小青茄去皮，入低温热油中浸熟，捞出沥油，泡入咸鲜味料汁中腌至入味。
4、制作茄泥：小青茄洗净后放进微波炉高火加热5分钟，取出撕掉外皮，将茄肉压成泥，过筛后加适量盐调味，装入裱花袋即可。
5、客人点单后，取牛舌块送进蒸箱，以80℃蒸至回热，取出待用。取适量煮牛舌的汤，滤渣后入锅大火收至浓稠，盛出待用。
6、盘内舀入适量豆豉酱垫底，放上蒸好的牛舌块，淋少许汤汁，周边挤上一圈绿色的茄泥，放一枚腌好的小青茄，稍加点缀即可走菜。
豆豉酱：
1.干红花椒2.5克、大葱50克一同置于案板上剁成葱椒泥。
2.锅入适量菜籽油烧热，下姜米10克、蒜米10克煸香，加猪油渣60克以及葱椒泥翻匀，倒入烧椒酱200克、豆豉200克炒至香气四溢，撒蒜苗花40克翻匀，滴入香醋5克即可。
琥珀糖醋小排
原料：
猪小排、大葱、小葱、大蒜、姜、冰糖、生抽、老抽、香醋、料酒、盐、白芝麻
制作：
1、将猪小排剁成约4厘米长的段，洗净后冷水下锅。加入料酒、大葱段、姜片，大火煮沸后撇去浮沫，继续煮约5分钟以去除血水。之后捞出排骨，沥干水分备用。
2、锅中加入少量食用油，放入冰糖，小火翻炒至冰糖完全融化，颜色逐渐变为琥珀色。此时需注意不要炒焦，以免影响口感。
3、将沥干水分的排骨放入锅中，中火煎至两面金黄。这一步可以使排骨外酥里嫩，口感更佳。
4、加入生抽、老抽、香醋和适量清水，水量以没过排骨为宜。同时放入剩余的姜片、大葱段、大蒜瓣，大火煮沸后转小火，盖上锅盖炖煮约30分钟，直至排骨软烂入味。
5、当汤汁收至约一半时，根据个人口味加入盐调味。然后转大火收汁，期间需不断翻炒排骨，以防粘锅。当汤汁变得黏稠且完全包裹在排骨上时，即可出锅。将琥珀糖醋小排盛入盘中，撒上少许白芝麻和切碎的小葱作为装饰。
