用水做加热体的传热情况

水的传热能力很差，它在受热后温度所以能全部升高并使水中的食物受热，主要是靠对流作用。

因为水的性能是能够在不断受热过程中，使自身的温度上升到100℃而沸腾起来；一般的菜肴原料在这样的温度中，即会发生质的变化，而达到成熟。

水的沸点是100℃，也就是说，不论火力怎样旺，水的温度只能达到100℃，超过了100℃，它就要变成为蒸汽而逸散到空间。

如果我们需要提高锅中水的温度，使水的沸点高于100℃，一般有两种办法。

1.盖紧锅盖，甚至在锅盖的四周用桑皮纸密封以增加锅内的压强。

根据物理学知识，容器内的压强增加，容器内水的沸点就会升高，也就是到了100℃还不会汽化，使锅中水的温度可以高100℃。

当然，盖紧锅盖，用纸密封的方法，只能使锅内的压强略为增加一些，因此锅中水的温度也只能略高于100°C，约为102-105°C左右。

用蒸汽做加热体的传热情况

蒸汽，也称温压汽。利用水加热沸腾后汽化的水蒸汽作为传热的介质，将食物加热成熟，传递方式主要是热湿汽的对流。

如果将蒸汽烹具密封，不使热湿气外泄，内部压力增大，沸点可以提高，温度可达102℃。

如果用高压锅，水的沸点可达到120℃。所以，它的温度随压强的增大而略高于水。

原料内部热的传播情况

菜肴原料在不同的传热方式下受热以后，原料表面的热量继续向内部传播，使原料内外部完全达到成熟。

这一过程也是极为复杂的。所以，我们要尽快地了解它、掌握它，做到既能保证食物成熟和充分杀菌消毒，又能保证食物的色、香、味、形俱佳和营养成分不致过多损失。

我们知道，一般食物原料都是一些热的不良导体，本身的传热能力都很差，虽然经加热后的菜肴原料表面温度已经很高，但由于加热的时间长短不同，原料内部不可能随外部的温度同时达到相应的温度。

根据实验:一块1500克重的牛肉放在沸水内煮一个半小时，才能把牛肉内部的温度提高到62℃。

一只重3000克左右的火腿，放在冷水锅中逐渐加热，当水达到沸点时(即100℃)，火腿内部的温度仅有25℃左右。

一条拍上干粉的大黄鱼放在油锅内炸，当油的温度达到180℃，鱼的表面也达到100℃左右时，鱼的内部也还只是60~70℃左右。

可见，菜肴原料的传热性能是很差的。所以，在烹调中，对食物原料加热时，必须掌握好以下几项原则:

(一)如果是运用旺火短时间的烹调方法，应把原料尽量切得小些，薄些。如原料略大略厚，应在原料上剞一些花刀，以便使热能容易传播到原料的内部。

(二)如果是大块肉加温，均要采用小火长时间加热的烹调方法。要使鱼、肉的内部呈灰白色无红色血迹(即断生)才能保证充分杀菌消毒。

因为动物的血色素要达到85℃左右时才能破坏，由红色转变成灰白色。

当鱼、肉的内部呈灰白色无红色血迹时，也就说明它的内部至少已达到85℃左右，在这样的温度下，细菌一般都可以杀死了。

要使鱼、肉的内部达到这样的温度，加热时间相对较长，但如用旺火一直烧下去，锅中的水分要大量蒸发，锅中的水分可能很快耗干，而鱼、肉的内部还没有成熟，因此长时间加热应采用小火。

炖、焖、煨、烧等烹调方法都有一个用小火加热的过程，就是这个道理。

(三)在菜肴加热过程中，必须注意原料各部分受热均匀，使原料表面的温度能同时向原料内部传播。

例如炸、熘、爆、炒等旺火短时间加热的烹调方法，更应注意这一点，也就是要加以翻锅或用手勺翻拌。

(四)烫、泡食物时水均需烧至沸腾，而且水量要尽可能多一些，以便在较短的时间内，达到菜肴成品的要求及特点。

观察菜肴表面和内部受热的程度，对掌握火候有重要作用，它是一个优秀厨师的基本功。