前几天的时候，我刷到了一条相关的新闻消息，说的是上海东方路那个地段，有一家西贝的焖面店铺，经营了5个月左右的时间就关闭掉了。这个店面的面积达到了2400平米，当中摆放了300多个座位供顾客使用。说实话，看到这个消息之后，我的内心当中是一点都不感到意外的。

这家店铺的名字叫作"天边砂锅焖面"，是西贝自己弄出来的一个旗舰店面。去年刚刚开业的时候，宣传方面做得是比较厉害的，对外声称的内容是现擀现焖、明厨亮灶这一套，人均消费的金额在四五十块钱那个样子。可是半年时间都还没到，招牌就已经拆掉了，门口那个地方贴了一张告示，上面写的是"暂停营业"。
西贝那边的回应说的是，这属于单店规划方面的一个调整动作，不过在大众点评这个平台上面查看的话，北京翠微、丰科、合生汇这些地方的焖面店铺同样也都关闭掉了，呼和浩特那个地方的情况也是相对类似的。并不是只有一家两家在做调整，可以说是成片成片地在关闭。
其实在这件事情的背后，还有一个更大的状况存在。贾国龙在2026年年初的时候曾经对外说过，西贝在全国范围内关闭了102家店铺，这个数量占到了总门店数量的三成还要多一些，涉及到的员工数量达到了四五千人。之所以会出现这种情况，当中的缘由是2025年9月的时候，罗永浩对西贝运用预制菜这个事情进行了吐槽，当时西贝一天时间就少赚了将近一百万元。

这个焖面店铺就是西贝拿来当作"止血"工具来使用的一个品类。预制菜的那场风波，使得西贝的口碑受到了极大程度上的损害，贾国龙想要弄出一个"现做现焖"的品类出来，凭借这个来证明西贝并不是只有工业化的那一套。想法方面确实是挺好的，可是在执行这个环节上面，全部都偏离了原本的方向。
他所说的内容是，焖面店要做成轻量化、高坪效的街边小店那个样子，可是实际开出来之后，全部都是西贝大店的那个外壳。上海东方路的那家店铺有2400平米那么大，光是租金这一项，一天下来就得花掉多少钱？再加上水电以及人工方面的开销，成本直接就把利润空间给压死了。
我大致看了一下这个菜单方面的内容，一碗砂锅焖面的价格在三四十块左右，再加上配菜以及饮料这些，大众点评上面显示的实际人均消费在61块左右。在消费降级的当下这个时间段，花60块钱吃一碗面，相对来说不算是什么便宜的事情。店面的面积那么大，翻台率方面又上不去，一天时间坐不满三波顾客的话，就会处于亏损的状态。

像那些做快餐生意的店铺，十几块钱一碗的兰州拉面，几平米那么大的小店，顾客在门口那个地方端着碗吃完就走了。焖面店铺在装修方面弄得像西贝的正餐店铺一样，服务员还会帮忙倒水，可是售卖的价格却是快餐那个价位的，消费者凭什么要为这种情况买单呢？
贾国龙这几年时间折腾出来的副牌数量确实是太多了。从"超级肉夹馍"到"弓长张"，从"贾国龙中国堡"到"酸奶屋"，再加上焖面这个品类，前前后后烧掉了将近10个亿的资金，全部都以失败告终了。他这种折腾的精神确实是值得佩服的，可是每一次都拿正餐的那套套路来运作小吃生意，可以说就是"拿大炮打蚊子"。
小吃快餐这个领域的核心内容，用两个字来概括就是：效率。出餐方面要快，翻台方面也要快，面积方面要小，租金方面要低。而正餐方面的核心内容是空间体验以及情绪价值，消费者愿意花费时间坐在那里聊天以及吃饭。贾国龙想要运用正餐的团队以及标准，来运作一碗面的生意，最终得到的结果是两边都没有讨好到。

吃快餐的那部分人会觉得你速度慢、价格贵、没必要去消费；吃正餐的那部分人会觉得你就只有一碗面，品类方面相对较为单一。这种情况就是典型的"大店做小吃"的伪命题所在。
我查看了一下行业方面的数据信息，2025年餐饮行业的关店率快要达到50%了，创下了历史方面的新高。以前那些"大而全"的门店，正在被"小而美"的社区店以及档口店所取代。未来两年这个时间段，谁还依靠重资产来圈地、凭借大空间来撑门面的话，基本上就是死路一条。
西贝真正的问题并不在于副牌不行，而是主品牌自身已经老化了。年轻的消费者嫌弃西贝价格贵、菜品方面没有新意，预制菜的那场风波又把信任方面的基础给搞没了。可是贾国龙并没有在主品牌上面动刀子，反而隔三差五地开设新的牌子，试图用新的话题来掩盖老的方面的问题。这种"不断重启"的战术，看起来是很忙碌的样子，实际上是对主品牌的一种逃避行为。
说句不太好听的话，折腾了这么多的副牌出来，没有一个存活下来，这就说明西贝的核心能力根本就不在街头小吃这个领域当中。西贝擅长的是供应链以及标准化正餐方面的内容，非要让它搞一碗面的生意，就跟让开大货车的司机开跑车是一个道理，油门踩到底也是跑不过人家的。
从天边砂锅焖面的倒下这个案例当中，我能够看到中国餐饮粗放扩张的疯狂时代确实是已经结束了。以前的时候，管你开多大的店铺、卖多贵的价格，只要地段方面好、装修方面好，总会有人来消费。现在的情况不一样了，大家口袋里面的钱变紧了，吃饭就是图个实在、便宜以及方便。你再拿2500平米的店铺来卖一碗面，消费者只会觉得你有问题。
贾国龙这个人确实是挺能折腾的，也有一定的胆量。不过商业这个东西是讲究规律的，不尊重规律的话就会交相应的学费。2400平米的焖面店铺，5个月时间就关闭掉了，这笔学费可以说是相当贵了。西贝如果想要真正实现翻盘，与其在副牌上面继续烧钱，不如老老实实地把主品牌给做好——少运用预制菜方面的东西，把价格给降下来，把门店给做小一些。毕竟，餐饮这个行业的尽头，并不是开了多少家店铺，而是有多少人愿意回头再吃一次。