秋风一起，螃蟹就爬上了各家餐桌。眼下中秋国庆双节临近，大闸蟹、梭子蟹扎堆上市，正是九月到十一月这段黄金期，江苏阳澄湖、固城湖、太湖，还有安徽、湖北等地的蟹塘都热闹起来。按往年行情，十月中旬母蟹蟹黄最饱满，十一月中旬前后轮到公蟹的蟹膏丰腴黏润。可每年这个季节，各地医院急诊总会接诊一批吃蟹吃出问题的患者，腹泻的、过敏的、痛风的，甚至有人因为一只死蟹进了抢救室。
问题出在哪？多数人不是螃蟹吃多了，而是吃“错”了。
很多人不知道，一只螃蟹真正能入口的，其实不到一半。打开蟹壳，先别急着下筷子，有四个地方必须挑干净。第一是蟹身两侧那排灰白色、像眉毛一样松软的条状物，这是蟹鳃，也就是螃蟹的“肺”。它是螃蟹过滤水的器官，泥沙、细菌、重金属都爱往这里富集，腥味重得发苦，一点不能留。第二是藏在蟹黄里的三角小包，位置在蟹壳前半部、眼睛下方，用勺子拨开蟹黄就能看见。里面全是没消化完的食物残渣，吃蟹黄时觉得“沙沙的”带苦味，八成就是咬到了它。第三是那根黑色的细线，从蟹黄里一直延伸到腹部蟹脐，这是蟹肠，里面装的是排泄物，整条抽出来扔掉就行。第四最隐蔽，在蟹身正中央、蟹黄最底部，藏着一小块白色六角形薄片，外面裹着层黑膜。这就是蟹心，老话说它“性极寒”，肠胃弱的人碰一口就可能闹肚子，务必挑出来。
挑掉这四处，剩下的蟹肉、蟹黄、蟹膏，连同蟹腿蟹钳里的肉，才是真正的精华，放心吃。
比“吃错部位”更危险的，是死蟹。这句话值得重复三遍：死蟹不能吃，刚死的也不能吃。原因在于螃蟹体内原本就携带副溶血性弧菌、沙门氏菌这类致病菌，它活着时被免疫系统压着，一死，细菌立刻疯狂繁殖，分解蟹肉里的蛋白质，释放出组胺等生物胺毒素。有数据显示，室温二十度左右，螃蟹死亡六小时后体内组胺含量就能达到约100mg/100g，而成人摄入8毫克组胺就可能出现中毒反应。更麻烦的是组胺特别耐热，实验证明一百摄氏度高温煮三十分钟，也只能破坏百分之十到十五。也就是说，你把死蟹蒸得再透，毒素照样在。
有人会说，死蟹闻着不臭啊。坏就坏在这里，这种毒素无色无味，闻不出来不代表没有。吃完几个小时后出现恶心呕吐、皮肤潮红、荨麻疹是轻度反应，严重的会头晕心悸、呼吸困难甚至休克。为了省几十块钱冒这个险，实在不值。
那怎么挑到活蹦乱跳的好蟹？记住几个土办法。用手轻碰蟹眼，活蟹眼柄会灵活闪动；把捆着的蟹放进水里，吐泡泡的是活的；拉一拉它最细的小蟹爪，有弹力、能迅速弯回来的才新鲜。还可以把蟹翻个身，能自己用腿弹翻回来的，体质差不了。同样个头，掂着越沉越肥。买蟹尽量去正规商超和市场，记得留好小票，万一出事维权有据。超市里的冰鲜蟹倒不用怕，那是活蟹速冻的，零下十八度环境里细菌基本罢工，可以放心。
还得提醒几类朋友，这口鲜不是人人都消受得起。过敏体质的人，螃蟹是常见致敏原，轻则起疹子，重则休克，别试。痛风和高尿酸患者要躲着蟹黄蟹膏走，嘌呤不低，一顿下去可能诱发急性发作。脾胃虚寒的人吃蟹容易腹痛腹泻，实在馋就多配姜。高血脂、高血压的朋友，蟹肉适量，蟹黄蟹膏少碰。孕妇可以吃彻底煮熟的蟹肉，但一次别超过一只，生腌醉蟹坚决不碰，寄生虫风险太大。三岁以下的孩子，建议再等等。
说到搭配，吃蟹的老搭档是姜、醋、温黄酒。生姜性温，能中和蟹的寒性还有杀菌作用；香醋提鲜助消化；黄酒暖胃，吃完来杯姜枣茶更舒服。至于流传多年的“螃蟹配柿子有毒”，从现代营养学角度看，是柿子里的鞣酸遇上蟹肉蛋白质，形成不好消化的络合物，普通人一天吃一两只蟹、一两个小柿子其实问题不大，但老人孩子和肠胃弱的人，最好错开一到两个小时吃。冰啤酒配蟹也要少来，寒上加寒，肚子第一个抗议。
最后是储存的学问。活蟹一时吃不完，千万别泡水里或者直接扔冷冻室，正确做法是捆好放冰箱冷藏，盖上湿毛巾，保存一到两天，每天检查，发现死蟹立刻扔。熟蟹必须密封冷藏，二十四小时内吃完，再吃之前重新蒸透，别图省事用微波炉糊弄。
一只蟹从选购到上桌，处处是细节。这个秋天，愿你吃得明白，也吃得安心。

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