南京大牌档失败之后就去了深圳，在这个阶段留下的只是历史上的印记南京聚餐店

上个星期看到了有关于南京大牌档退出了深圳市的消息之后心里一惊。到过南京的人没有不知道在这样的木桌长凳和灯笼高悬的地方喝一杯鸭血粉丝汤吧？金陵古城的味道是能够跨越时间界限存在的吗？但是实际情况非常苛刻，在以前需要排队等待才能吃到的东西现在直接关门了，并且什么都没有留下。这并不是一个店铺经营不下去的原因。我认为这是外来地方菜系在大城市的集体失败的一个缩影。深圳位于哪里？一天有几万人争先恐后的跑步着去吃东西，并且认为快和划算就是最重要的事情之一你让别人花了100块钱吃了顿饭还要排队半小时才肯走的话，那么你就必须保证这个食物能够让人终生难忘才行。“金陵菜比较甜油腻一些”，与深圳人的口味喜欢清淡爽口完全不同。然后说一下成本的事情吧。南京大牌档在广深两地的店铺在哪里呢？核心区的大楼里有一百平方米以上的空间都是中大型店面。装修要有档次感，服务员也要穿着对襟的衣服，在做熟的时候就要拿出来吃掉。但是人均消费价格只有六十多元左右。计算下来就会知道实际上房租、人开支和食材费用都占去了大部分的钱头之后剩下很少的部分作为利润了。在深圳买个二三十元的食物都可以吃饱喝足了，为什么一定要花七十大钱在你的店里点一份甜腻腻的红烧肉呢？更加危险的就是口味不适应当地饮食习惯的问题了。我的一位来自深港的朋友也带我去试了一下。他吃了两口糖豌豆后说道，“为什么这么甜啊？”看一下菜单上有什么东西可以做一下吧，在加好汤之后还要再跟服务员说一声把汤水去掉一些金陵菜喜欢用大量的油脂调料来增加味道，并且要保证材料的新鲜美味度高一点才好吃但是在深圳这个地方人们已经习惯了广东地区的菜肴风味了所以对于食物来说并不是靠佐料去做出一种甜美的感觉而是直接品尝到食物本身的甜美口感那么如何解决这两种不一样的口味呢？好奇的人们来这里打卡体验一下，但不会成为回头客。只要有一次就不再来第二次。在南京地区，“大牌档”就是金字招牌一样的存在。但是到了深圳之后，在几百个品牌的当中只占了一席之地，并且还要面对激烈的市场竞争吗？除了火锅店之外还有茶餐厅、日料铺子以及湖南菜摊位等都把市场的空间给占据了。对于新来的外省菜肴来说，当地的接受程度最长只有三个月左右的时间段内是相对宽容的。在三个月之内没有抓住对方的心脏的话，“后边就是门可罗雀”了。”一旦资金链拉不开的时候就只能关门走了出来。其实这并不是南京大牌档一家的问题。去看看北京、上海等高端餐饮中这几年关门停业了多少家的事情吧！整个传统的中餐都面临着一次大的变革期到来的局面之下。消费者的支出意愿降低了很多，人们在消费的时候会更加谨慎地对待每一分钱。即使你的名字再响亮一些也好不过一碗好一点的拌面更实在一些。品牌的自我救赎也做过无数次了，在推出新一代产品的同时还推出了新的品牌来代替旧的品牌，并且新店还没有站住脚跟的情况下就已经出现了主渠道无法承受的情况。我的一个做餐饮的人说现在开店就像走在钢丝上一样不能有一点差错。选位置、定价格、选择菜品种类以及服务质量和服务人员数量等各个方面的环节出现问题的时候就会使整个链条垮掉。南京大牌档在深圳撤离的原因并不是它不好，而是找不到和深圳这个城市共振的方式。深圳市并不反对外来的味道存在与否的问题，在这里可以见到湘菜馆子开得好的也有坏的一家的情况中来体现出来的是因为深圳人对食物的要求比较低所以才会出现这种情况吧！它们的优势在于辣味广泛适用、人均消费40-5O就可以大口吃下去了。“金陵”的话怎么样呢？甜美绵润细致缓慢的城市生活与之相悖其实我很想回到那时候的状态中去感受一下。从前我去南京的时候，爷爷带着我去了一家大的牌档子吃饭，并且还给我买了一个鸡汁汤包来吃，在上面放了一些辣椒酱之后就把它们切开了……虽然很热但是心里却暖洋洋的。可是回忆起来还是挺让人感到遗憾的事情啊！但是真实的状况又是怎样的呢？市场不会因为你历史悠久、品牌久远就给你留下一点余地。如果一家店的核心竞争力只剩记忆与情怀的话，在一线城市的路也就走不长了。不知道什么时候会有改进后的金陵菜出现吗？但是目前没有人能解答出这个问题来。“你们所在的城市里还存在一些往日里的外地美食老号吗？”已经关闭了吗？