炒牛肉总变老，真让人头疼！其实掌握几个小窍门，就能让牛肉鲜嫩不柴。 选肉很关键，炒肉丝选腹部或后腿部位，纹理细且鲜嫩。切肉时要逆着纹路切薄片，这是让牛肉不老的重要一步，如果顺着纹路切，口感会大打折扣。 切好的牛肉，用流动水冲洗后，用厨房纸巾吸干水分，越干越好。接着在碗里加入胡椒粉、生抽、蚝油、老抽等调料腌制。 另外，炒牛肉时火候也很重要，大火快炒，时间不宜过长。这样炒出的牛肉，鲜嫩入味，老人孩子都爱吃。