山药炖鸡汤
主料：山药100克、柴鸡1只。
辅料：葱10克、姜15克、枸杞10克、盐10克。
制作：
1、鸡肉切块、山药切块；
2、锅中放清水烧开，放入切好的鸡块焯水，撇去浮沫后捞出备用；
山药焯水备用；再放入焯好的鸡块大火爆香，加清水1000克，放入盐，转大火；
3、把山药、鸡块放入煲中；中大火蒸40分钟；
金瓜腊香嘴
制作：
1.把南瓜切成条，撒少许盐腌制片刻，入烘炉里焗熟，拿出来呈放射状摆在烧热的铁板上面。
2.把腊猪嘴切成薄片，放入油锅里生炒至熟，再加入梅干菜节、蒜苗段，加味精调味炒匀，起锅盛在南瓜中间，即可。
生爆盐煎肉
原料：
去皮猪腿尖肉250克。
辅料：
香蒜苗100克。
制作：
1.猪腿尖肉改刀成薄片；香蒜苗改刀成段。
2.锅入底油烧至六成热，下入肉片，撒盐4克，大火生爆至肉片变色，再转小火将肉片贴锅底慢煎1分钟，拨至一旁；在油中下入郫县豆瓣碎20克中火炒出红油，拨回肉片翻匀，放入永川豆豉15克、酱油10克、白糖2克、蒜苗段翻匀即可出锅。
先“爆”后“煎”
“爆”是用旺火热油，快速颠炒几下即出锅；“煎”的过程较长，原料入锅后贴在锅底，小火加热至油脂溢出。
制作盐煎肉一定要先爆后煎，肉片入锅后大火爆炒，令油脂迅速溢出不粘锅；待肉片变色，再让其贴在锅底小火慢煎1分钟，才能使油脂充分析出。
薄饼蹄
原料：
新鲜牛掌1只
配料：
春卷皮、黄瓜、大葱
调料：
自制卤水、大葱、麦芽糖、植物油、甜面酱
制作；
1、牛掌刮洗干净，入冷水锅氽水，趁热抹上用麦芽糖调制的糖色，过油，放进自制卤水中卤制软糯后捞出，剔去骨趾，装盘中。
2、卤水加甜面酱制成卤水蘸酱，和大葱丝、黄瓜丝、春卷皮一同装入盘中即可。
海兔红蘑粉
原料：
海兔(小鱿鱼)100克
辅料 ：
红薯粉条200克 红蘑100克
调料 ：
鸡精5克 蚝油10克 十三香2克 酱油15克 盐2克 大豆油20克
制作：
1. 海兔清洗干净后切圈待用；
2. 红蘑去泥沙清洗干净,粉条提前泡水,泡透泡软,切成六厘米长的段备用；
3. 锅放豆油,入葱,姜炒香,加十三香,酱油爆香,加二汤300克,下入粉条,红蘑,调料中火㸆至汁浓,在放入海兔微煮出锅即可.
烹饪要点 海兔一定要出锅时放,这样做不老,新鲜的海兔不用飞水这样海兔才鲜.
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樱桃鹅肝
原料：
鹅肝1袋、凝胶片14片、红菜头500克、浓缩橙汁150毫升、五年花雕酒1瓶、清酒250毫升、香糟卤1 瓶、牛奶300 毫升、八角、香叶、小茴香、脆皮水各适量
制作：
1. 将鹅肝改刀成块，放入蒸箱蒸30分钟，取出。
2.将花雕酒和香糟卤一起倒入盆中，加入清水500毫升、牛奶250毫升、清酒250毫升，再加入适量香叶、八角、小茴香烧开。
3. 将蒸好的鹅肝块放入烧开的香料水里，泡至自然冷却。
4.将鹅肝和剩余牛奶一起放入打碎机打碎，装入裱花袋里，挤进樱桃模具，放入冰箱冷冻3小时凝固成型。
5.将红菜头去皮榨汁，凝胶片化水，然后把凝胶片和红菜头汁一起烧开，加入浓缩橙汁，待其冷却至20～25℃时，取出樱桃鹅肝均匀地挂上脆皮水，点缀上樱桃蒂与叶，摆盘即成。
绝代双椒炒茭白
茭白与泡椒、鲜青花椒同炒，微麻微辣、酸香适宜、柔嫩爽口。制作：1.将鲜茭白改刀成均匀的条状，入开水锅汆水，捞出沥干。2.净锅入色拉油烧热，下入泡椒、鲜青花椒炒香，加入汆过的茭白条快速翻炒，调入盐、味精、白糖等炒匀，起锅即成。
青柠滋味焖口条
制作：
1.将牛舌治净，初加工后放入高压锅，加少许底味压熟，取出切成均匀的小块。
2.另把有机花菜改刀成小朵， 入开水锅汆水， 捞出沥水备用。
3.花菜下锅调好味，起锅置于盛器中垫底。净锅入猪油烧热，倒入调制好的鲍汁， 放入压好的牛舌块，小火慢煨至入味，然后用水淀粉勾芡，待芡汁均匀包裹在牛舌块上，起锅装入花菜垫底的盛器中，撒上青柠碎、薄荷叶等点缀即可。
本地丝瓜蛏子皇烩面筋
将肥美的蛏子与丝瓜烩于一锅，两种鲜美相聚，碰撞出了更精彩的火花，汤汁也因此变得更加浓郁醇香；烹制时加入面筋，让这款汤菜更具可食性，秋冬推出，十分适宜。
制作：
1.木耳纳盆，添温水没过，撒少许面粉浸泡两小时，淘洗两遍去杂质，捞入清水浸泡待用；将面筋解冻冲水，改刀成条后拉油，捞入净锅添高汤没过，加盐、鸡精、味精各适量调味，大火烧沸，改小火煨约30分钟使其入味，关火放凉后浸泡待用。
2.本地丝瓜去皮，改刀成略长的滚刀块待用。
3.厨房接单后，取规格为每斤10~12只的竹蛏去壳并摘掉内脏，洗净沥干待用；取煨好的面筋150克垫入盘底。
4.净锅上火，添菜籽油烧热，放蒜末煸香，下丝瓜200克、木耳50克翻炒，倒高汤没过，调入盐、鸡精、味精各适量，再撒少许白糖，大火烧沸，改中小火煮约3分钟捞出，码入垫有面筋的盘中。取处理好的竹蛏肉100克投入高汤，大火浸烫至断生，捞入盘中，浇原汤没过一半，稍作整理即可走菜。
青柠苦果香草牛柳
制作：
1.新鲜青柠檬1个洗净，对半剖开，挤出柠檬汁，将柠檬皮切碎；大芫荽、香柳分别切碎；鲜红小米辣切丁；苦果洗净，对半切开。
2.牛柳洗净切条，加盐、酱油、鸡粉、料酒、蚝油、水淀粉抓匀上浆，在表面封一层油保存。客人下单后，取腌好的牛柳200克下入四成热油滑至变色，捞出沥净备用。
3.生抽6克、柠檬汁5克、糖5克、盐3克、味精2克、鸡饭老抽2克、鸡粉2克、白胡椒粉2克兑匀成料汁。
4.锅入底油烧至五成热，下入蒜末15克、鲜红小米辣10克炒香，倒入滑好的牛柳，放料汁翻匀，加大芫荽40克、香柳20克、柠檬皮15克、苦果10克，快速翻炒至香料裹在牛肉上，起锅装盘即可走菜。
柠檬糖醋元宝虾
原料：基围虾20只、鲜柠檬2个、盐2克、番茄酱5克、白糖30克、鲜汤适量制作：1.选个头较大的基围虾，入沸水锅里汆一水后捞出，逐一在虾的腹部划上一刀（从头向尾部方向，刀深至虾背）。取一只柠檬切成片，然后摆在盘中垫底，另取一只柠檬榨汁。2.锅里放色拉油，烧至八成热时，倒入基围虾炸至全部卷起且虾头爆开，倒出来沥油。3.锅里留少许底油，先下番茄酱炒翻沙，掺小半炒勺鲜汤后，倒入炸好的基围虾烧沸，下盐、白糖和鲜柠檬汁调味，同时改用猛火收汁，最后淋明油起锅。4.把烹入味的基围虾以两只一组摆在垫有鲜柠檬片的盘中，淋上锅里烧虾的余汁即成。
煲仔鸭掌
此菜突出的是香辣酱香风味，鸭掌糯，酱香微辣。
制作：
1.先把鸭掌治净，放川式卤水锅里卤入味，捞出待用。另把土豆片投沸水锅里，汆一水捞出。
2.净锅上火放油，先下姜片、蒜片炝香，再倒入土豆片并加复合香辣酱炒香，起锅盛在垫有干葱头的热砂煲内。锅洗净放油，放入卤好的鸭掌与香辣酱炒香，起锅摆在土豆片上，最后撒上葱节和香菜节即成。
榄菜腊肉炒茭白
制作：
1、新鲜茭白5千克削皮，修成圆柱，切成长1厘米的段，入六成热油炸干至表面略焦，捞出沥干，晾凉入保鲜冰箱保存。
2、成品橄榄菜（300克/瓶）10瓶倒入盆中，加清水冲洗一遍，挤干水分，入五成热油中炸至干脆，捞出沥油，晾凉入保鲜冰箱保存。
3、广东腊肠2.5千克切成小丁，纳入盆中，随用随取。
4、锅入底油烧热，下干葱蓉、蒜蓉各5克爆锅，加入腊肠丁50克煸炒出香，下入炸好的茭白段150克，调入东古一品鲜酱油5克，盐、味精各2克，翻匀后撒油炸橄榄菜25克、红黄椒片15克快速炒匀，出锅即可。
手掰豆腐煨牛腩
原料：
牛腩，酸浆豆腐，青蒜末，酱油，生抽，八角，花椒，干辣椒，盐，高汤，鸡精，葱，姜，蒜，料酒，二汤，葱油。
制法：
将牛腩改刀，飞水备用；锅入少许油烧热，下八角、花椒、干辣椒、葱、姜、 蒜煸香，放入牛腩块，加酱油、料酒、二汤，小火炖制90分钟至熟备用；青蒜末拉油，将豆腐掰成块，备用；锅入少许油烧热，下八角、葱、姜煸香，烹入酱油、高汤，放入豆腐和炖熟的牛腩一同炖制，加少许葱油，大火收汁，装盘，点缀青蒜末
