鲍汁汤花螺鸡煲
主料 本地鸡500克 花螺300克 辅料 嫩藕200克 小料 姜片50克 蒜子肉25克 陈皮丝5克 葱白段50克 调味料 上品鲍鱼汁20克 蚝油15克 鸡粉5克 汤500克 花雕酒10克 糖5克 盐2克 白胡椒碎2克烹饪步骤1. 本地鸡洗净，斩件沥干，加入3克生粉拌匀，热锅下油把鸡略炸备用；花螺冲水洗净，嫩藕切厚片备用；2. 热锅下油爆香小料，在汤内放入主、辅料，再加入调料，慢火焖煮5分钟；3. 带汤下煲，撒上爆香的葱白段即可。
啫啫马鞍鳝煲鸡
主料
靓鸡400克 鳝筒300克
辅料
红椒圈15克 香菜10克
小料
姜块100克 蒜子80克 干葱100克 京葱100克 沙姜15克
调味料
鸡粉3克 生粉1克 陈皮丝1克
鸡腌料
鸡粉1克 生抽4克 花雕酒6克 秘制酱70克
烹饪步骤
1. 鸡洗净斩件腌制后入煎锅煎香待用；同时用调味拌匀仔鸡和鳝鱼；
2. 沙锅下油入小料煸香入主料均匀铺上即可；
3. 顶火焗6分钟下入辅料盖盖烹酒 稍焖即可。
秘制酱 煲仔酱400克 海鲜酱120克 蒸鱼豉油240克 鸡粉20克 花生酱50克 腐乳50克 南乳50克 盐30克 胡椒粉8克 制作,将所有酱用搅拌机混打成复合酱即可；
山药熬炒鸡
主料
三黄鸡600克
辅料
葱段20克 姜片20克 花椒2克 八角2只 山药300克
调味料
基础红焖汁150克 二汤150克 大豆油75克
烹饪步骤
1. 三黄鸡洗净斩件，山药洗净、切成小块；
2. 用大豆油炒香小料后，再下所有主辅料，焖制约25分钟至菜肴成熟后，起锅即可。
烹饪要点 当下食客对菜肴的营养要求甚高，本菜式经过改良，加入时下流行的山药，既能平衡熬炒鸡的油腻，又使菜品的营养卖点凸显出来。
基础红焖汁 蒸鲜豉油 160克 醇香一品汤 5克 和味烧汁 20克 鸡粉 15克 蚝油 15克 生抽 5克 老抽 3克 十三香 2克 水 220克 制作,混合勾兑即可
滋补药膳蒸嫩鸡
主料 三
黄鸡1只1千克
辅料 党
参10克 黄芪20克 枸杞5克 参须10克 西洋参片5克 大姜片10克 小葱长段10克
调味料
盐（腌料）10克 醇香一品汤（腌料）5克 浓缩鸡汁（腌料）20克
烹饪步骤
1. 将三黄鸡制净，加腌料腌制12小时，落滚水浸烫5分钟后改刀装盘
2. 在改刀好的鸡上放药材、葱姜，淋入基础清汤底350克，上笼蒸20分钟至熟，挑去葱姜，即可上桌
烹饪要点 假如鸡比较瘦，可在最后上菜时淋少许鸡油，以增加卖相
湘西酸辣鸡
主料
去骨鸡腿块1000克
辅料
湖南黄椒节3克 泡小米椒段3克 灯笼椒10克
小料
葱段30克 姜丝100克
调味料
金酸汤酱30克 黄椒酱10克 恒顺9°米醋10克 糖3克 香油6克 烹调油150克 鸡油100克
腌料 蒸鱼豉油100克 鸡粉5克
烹饪步骤
1. 将调料除烹调油调兑成汁备用；
2. 锅中加入烹调油和鸡油炝香姜丝，放入鸡肉块炒熟；
3. 加入黄椒节，泡小米椒，灯笼椒淋兑汁炒匀装盘，最后撒上葱段即可。
操作注意事项：鸡件要斩成大小均匀以便入味。
莲花响螺老鸡汤
主料
走地鸡1只 排骨300克 螺肉干200克
辅料
干莲花茶1只 藕片 30克 竹笙30克 姜 15克 莲子12粒 雪莲子5克 红枣5粒 桂圆肉 4粒
调味料
鸡粉20克 净水2500克 花雕酒 10克. 盐5克
烹饪步骤
1. 将处理干净的走地鸡、排骨飞水待用；
2. 清水锅中放入雪莲子、莲子、红枣、盐、花雕酒搅拌烧开，再加入鸡粉制作成鸡汤汁装入炖盅中备用；
3. 将走地鸡、排骨、海螺片、姜片、桂圆依次放入炖盅中，加盖入蒸箱蒸熟；
4. 蒸好的炖盅开盖放入竹笙、藕片、干莲花茶即可。
盆盆鸡
这是把鸡块与乡土食材灰菜同炒成菜。
1.先把仔鸡剁成小块，纳碗再加姜葱、盐和料酒码味，另把灰菜切成片。
2.净锅上火放油，下鸡块炸熟便捞出来沥油，另把灰菜片下锅稍炸，倒出来沥油。
3.锅留底油，先放干辣椒节、姜片、蒜片、豆瓣酱和花椒炒香，再倒入鸡块和灰菜片，边炒边加盐、白糖和味精，炒香后撒入青椒节和大葱节，稍炒即可装入锅仔上桌。
脆皮鸡
原料：
仔鸡1只(重约1500克)。
调料：
饴糖30克，浙醋75克，料酒50克，老姜15克，大葱20克，香料(花椒、八角、桂皮、山奈各5克，草果6克，丁香2克，沙姜6克，甘草5克)，盐8克，淀粉80克，高汤、色拉油各2千克。
制作：
1、仔鸡宰杀治净。
2、香料入汤锅中，加高汤、老姜、大葱、料酒用小火熬1.5小时，再入盐制成卤水。
3、仔鸡入热的卤水内用小火烧沸，将鸡捞出，用铁钩挂起控水;饴糖、浙醋、淀粉、开水60克调匀成浆，均匀地抹在鸡身上，放在通风处放置4小时至干。
4、锅入色拉油，烧至七成热时放入鸡小火浸炸3分钟至表皮浅红，捞出再放入锅内用中火浸炸2分钟至外皮发红，捞出摆入盘中。
制作关键：
1、卤鸡时一定不要用中火或大火，必须采用小火，这样才能保证鸡肉外皮完整、入味充足。
2、鸡表面抹调好的浆后一定要晾干再进行炸制。
手撕盐焗鸡
原料：
2斤重光鸡一只、精盐、砂姜粉、麻油各少许。
做法：
1、先把精盐加砂姜粉慢火炒香而成砂姜盐，放凉待用。
2、光鸡洗净后，放进有咸味的80度二汤里浸约15分钟至熟，取出把鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡爪砍下来，稍稍放凉后，戴上手套，小心地把鸡皮撕下来（要尽量保持鸡皮完整），放一边去，然后把骨、肉拆离，骨头要掰断，肉要撕成丝。
3、把骨头放在碟子上垫底，把鸡脖砍成薄件，铺在骨头上，鸡肉丝用砂姜盐和麻油拌匀后，放在鸡脖上面，再盖上鸡皮（有的厨师会把鸡皮切成几小件后再铺上去），最后把鸡头、鸡爪、鸡翅放上去拼成鸡的形状，上桌（有的厨师会在面上撒上一小撮炒香的白芝麻再上菜）。
原味烤鸡
特点：
本项技术包括原料鸡的选择、整形、腌制、腔内涂料、腹内填料、浸烫、烤制等工艺，成品色泽油亮，烤香浓郁，油而不腻。
配方（以25-30只鸡计）
腌料
（按50千克腌制液计）：
生姜100克，葱150克，八角150克，花椒100克，香菇50克，食盐8.5千克。
配制：
将八角、花椒包入纱布包内，和香菇、葱、姜放入水中煮制，沸腾后将料水倒入腌制缸内。加盐溶解，冷却后备用。
腹腔涂料：
香油100克，鲜辣粉50克，味精15克，拌匀后待用。
腹腔填料：
每只鸡放入生姜2-3片(10克），葱2--3根(15克），香菇2块（10克），姜切成片状，葱打成结，香菇预先用温水泡软。
皮料：
浸烫涂料为水500克，饴糖100克，溶解加热至100度待用，此量够25---30只鸡用。刚出炉后的成品烤鸡表皮涂上香油。
制作方法：
1）原料选择：选用体重1.5--2千克的肉用仔鸡。这样的鸡肉质香嫩，净肉率高，制成烤鸡出品率高，风味佳。
2）整形：将白条鸡先去腿爪，再将两翅反转成“8”字形。
3）腌制：将整形后的光鸡逐只放入腌制缸中，用压盖将鸡压入液面以下，腌制时间根据鸡的大小、气温的高低而定，一般腌制时间在40--60分钟。腌好后捞出控干。
（注：不同腌制浓度对成品烤鸡的滋味、气味和质地三大指标影响较大，高浓度腌制液（17%）使得鸡体内的水分向外渗透，肉质相应老些，同时由于肌纤维的收缩，蛋白质发生聚合收缩，从而影响了芳香物质的挥发，导致鸡体香味不如腌制液质量分数为8％及12％的好。另外，高浓度盐液渗透性强，因而短时间即可达到腌制效果。腌制液质量分数为12%的腌制液则较为理想，且咸度适中，色、香、味俱全）。
4）腔内涂料：把腌制好的光鸡放在台上，用棒具挤出约5克左右的涂料，插入腹腔内涂抹均匀内壁。
5）腹内填料：向每只鸡腹腔内填入生姜2-3片，葱2-3根，香菇2块，然后用钢针绞缝腹下开口，不让腹内汁液外流。
6）浸烫：将填好料、缝好口的光鸡逐只放入加热到100℃的皮料液中浸烫半分钟左右，然后取出挂起，晾干待烤。
7）烤制：一般使用远红外线电烤炉。先将炉温升至100℃，将鸡挂入炉内，不同规格的烤炉挂鸡数量不一样。当炉温升至180℃时，恒温烤15--20分钟，使鸡烤熟，然后再将炉温升高至240℃烤5--10分钟，使鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀达到红色时立即出炉。
8）出炉：出炉后趁热在鸡皮表面涂上一层香油，使皮更加红艳发亮，擦好香油后即为成品烤鸡。
砂锅酸菜鸡
原料：
带皮去骨鸡腿肉250克，酸菜100克，泡椒、子弹头辣椒各少许。
调料：
盐5克，味精3克，胡椒粉2克，白醋4克，白汤650克，香料水100克。
制作：
1、带皮鸡腿肉洗净，改刀成块，加葱、姜、盐、味精、料酒、鸡粉抓匀，腌制10分钟，然后下蛋清、生粉上浆备用。
2、酸菜提前焯水，去除部份咸酸味，捞出控干备用。
3、砂锅内下入酸菜、泡椒、子弹头辣椒、鸡腿肉，倒入白汤、香料水，调入盐、味精、胡椒粉搅匀，置于煲仔档开中火煮8分钟，起锅烹白醋即可上桌。
香料水：
10斤水入锅，下入葱段300克、拍破的姜块150克、香料粉包（内含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克，所有香料入炒锅焙香，然后打成细粉末）100克旺火烧开，改小火继续煮约20分钟，过滤即成。
私房盐水鸡
私房秘招
此菜风味独特、色泽透明、皮爽肉嫩、香味纯正，让人回味无穷。要做到如此效果，在原材料上一定要花功夫，鸡的材质非常重要，选用三黄鸡、湛江鸡、文昌鸡、清远鸡都可以，但必须是走地鸡，不选用饲料喂养的那种肉食鸡；另外，鸡重（毛重）一定要控制在1250克-1400克，生长日期要够130天以上，最好是刚开始下蛋的鸡，这样的鸡吃起来肉嫩，没有渣。
原料
三黄鸡1300克，清水5千克。
调料
自制腌料（姜蓉50克，葱白15克，花生油35克，盐、白糖各6克搅拌在一起即可），盐300克。
制作
1.光鸡洗净沥干水，用自制腌料涂抹在光鸡全身，腌足两小时。
2.将盐放入冷开水中，调成盐水。
3.开大火把清水烧开，待水开后调文火，将鸡放入沸水中先浸煮5分钟，然后把鸡捞起，倒出鸡肚子里的水，再重新把鸡放入水中浸煮25分钟，观察鸡大腿肉收缩的情况，收缩离骨为全熟，一般情况下鸡浸煮至9.5成熟时，要立刻捞起，再立刻投入盐开水中浸泡，使鸡肉收缩，保持皮质爽口，然后沥水，砍件上桌，浇凉透的盐开水50克即可。
铁锅美味酱鸡杂
美味鲜香，口味浓郁。
材料：
原料：
鸡杂1千克，红绿尖椒圈50克。
调料：
美味酱200克，清汤50克，色拉油1千克。
制作方法：
（１）将鸡杂汆水后捞出控净水，下入烧至七成热的色拉油内略炸一下，鸡杂略缩后捞起。
（２）铁锅洗净，下入美味酱、清汤后，下入鸡杂。
（３）铁锅上煲仔炉小火煨炖，炖约30分钟后,撒上红绿青椒圈，即可直接上桌。
美味酱成批制法（以50份为单位）：
海鲜酱1千克，沙茶酱500克，桂林辣椒酱1千克，白糖500克，洋葱300克，蒜瓣50克，花生油300克，香油20克，红辣油20克。
炒锅上火，下入花生油烧至五成热，下入洋葱、蒜瓣，中火炒香后下入海鲜酱、沙茶酱、桂林辣椒酱、白糖炒匀后下入香油、红辣油即可。
吉祥鸡腿卷
原料
鸡大腿，松花皮蛋
调料
黄酒，花椒盐，香料
制作方法
将鸡大腿流水解冻拆骨用葱姜黄酒，花椒盐，少许香料腌制8小时，将松花皮蛋卷在鸡腿中用锡纸卷紧入蒸箱蒸熟，改刀装盘即可。
生焖烧椒鸡
原料：
仔公鸡块800克，烧椒段200克，香葱段100克，大蒜、葱段各少许。
调料：
豆瓣酱、盐、白糖、醪糟汁、酱油、鸡精、鲜汤、香油、豆瓣油、色拉油各适量。
制作：
1、锅里放色拉油烧至六成热，先下鸡块炒紧皮，滗出多余的油脂后，放入豆瓣油并加大蒜、豆瓣酱一起炒香，待加醪糟汁并掺入鲜汤烧开后，放盐、白糖和酱油，小火焖15分钟。
2、揭盖，倒入烧椒段，烧2分钟至入味后，放鸡精、香油和葱段，略烧一会儿即可起锅装盘。
印象五彩鸡
此菜用煸炒的方法将土鸡炒熟，并加入了不少子姜片，成菜鸡肉香味更浓，肉质入口更具弹性，子姜片与土鸡同食别具一番风味。
先把散养土鸡治净，去大骨后斩成条。另把青二荆条辣椒、小米椒和甜椒分别切成条，蒜苗切成段，子姜切成片，均待用。
锅内放菜油烧至五成热，下入土鸡条煸炒至断生，再加入豆瓣酱、泡辣椒末、青花椒和醪糟一起炒至土鸡肉熟且入味时，放青辣椒条、小米椒条、甜椒条、蒜苗段和子姜片翻炒，加少许盐和味精调好味，最后淋适量藤椒油即可装盘。
外婆蹄花鸡
餐馆里卖的蹄花汤，一般都会加雪豆一起炖，两者相配，才称得上是荤素搭配、营养均衡。不过，我这里要推介的外婆蹄花汤，则加入了土鸡块和蛋皮丝同炖，这自然也丰富了蹄花汤的口感与内涵。
制作时，先把蹄花块与土鸡块一起下锅汆水，然后捞入砂煲中，掺入清水并加姜块和葱节，待大火烧开后，改小火同炖至熟且汤汁鲜香浓白，才把泡涨了的雪豆加进去，炖至雪豆粉面时，加少许的盐和味精，起锅盛入可点蜡烛加热的小鼎内，最后撒蛋皮丝、水发枸杞和葱花上桌。好汤都是花时间用心吊出来的。此菜虽然制法简单，但炖制时火候一定要掌控
