麸质，又叫谷蛋白、面筋，是一种不溶于水的蛋白质，存在于小麦、大麦和黑麦的胚乳部分，从面包到面条，从饼干到啤酒，麸质无处不在。

在食品加工中，麸质扮演着关键的角色。

首先，面筋的形成是通过小麦面粉中的谷蛋白在水的作用下发生的化学和物理变化，经过搅拌和揉捏等加工过程，使得面团具有弹性和延展性，适合用于制作各种面食和烘焙产品；

常见的富含麸质的食物

面包、蛋糕、馒头、包子、披萨、饺子皮/云吞皮、面条、油条、煎饼、方便面等。

哪些人群不适合食用富含麸质的食物

1、乳糜泻患者：他们对谷蛋白产生免疫反应，免疫介导反应会导致小肠绒毛萎缩，特别是十二指肠，随后出现吸收不良；

2、麸质过敏患者：对麸质产生过敏反应，表现为过敏性疾病的症状，如皮肤瘙痒、荨麻疹、哮喘等；

3、某些自身免疫性疾病患者：一些自身免疫性疾病，如甲状腺疾病和类风湿性关节炎，可能与麸质摄入有关，虽然麸质可能不是直接的诱因，但摄入过多的麸质可能会影响疾病的发展和症状的严重程度。

随着人们对麸质相关健康问题的关注，无麸质饮食在全球范围内逐渐流行。无麸质饮食不仅适用于乳糜泻和麸质敏感者，也受到一些健康爱好者的青睐。

另外，许多天然食物本身就不含麸质，如水果、蔬菜、肉类、鱼类、蛋类、奶制品和大部分豆类，这些食物是无麸质饮食的基础。

总的来讲，麸质是一种广泛存在于谷物中的蛋白质，对于大多数人来说是安全的。然而，对于乳糜泻、非乳糜泻性麸质敏感和小麦过敏者，避免麸质是必要的。无麸质饮食的流行反映了人们对健康的关注，但它并非适合所有人。在选择饮食方式时，最好根据个人健康状况和营养需求做出合理的选择。