春夏季节，凉菜是客人们的心头好，各家餐厅都变着花样来制作。今天介绍的各位大厨制作的凉菜，色彩清新、摆盘好看、清爽适口。将常见的食材改变造型或改变味型，出品一下就变得与众不同了，比如下面要介绍的财源滚滚和酸甜脆瓜......
青酱黄金鲍鱼
制作：温红云
此菜将鲍鱼辣卤后裹上用小葱绿和青二荆条辣椒制成的青椒酱，增加了辣卤鲍鱼的风味，醇厚中带一股清爽，色泽清新。
原料：鲍鱼10只、小葱绿100克、青二荆条辣椒30克、八角8克、香叶4克、桂皮10克、小茴香6克、红花椒15克、青花椒10克、干辣椒10克、大葱段2节、老姜片10克、黑鱼子酱、白酒、糖色、辣卤油、盐、鸡精、味精、辣鲜露、麻辣鲜露、冰糖、高汤、葱油、猪油、鸡油、色拉油各适量
制法：
1.先将香料用白酒泡2～3分钟，沥干备用。
2. 锅中加入猪油、鸡油、色拉油烧热，下老姜片、大葱段爆香后加入香料爆香，舀入一炒勺高汤，放入糖色熬煮2分钟后加入辣卤油小火熬2 分钟，调入鸡精、味精、辣鲜露、冰糖、麻辣鲜露。烧开后放入鲍鱼，再次烧开后关火焖1个半小时，捞出来用辣卤油浸泡。
3.将小葱绿放入开水锅汆水后，和青二荆条辣椒一起用破壁机打碎，倒出沥干水，入锅用葱油炒香，加盐、鸡精、味精调好味。用冰降温保持翠绿色泽。
4.将卤好的鲍鱼捞出，去掉多余的卤油，加适量青酱拌均匀，装盘点缀黑鱼子酱即可。
怪味排骨
制作：何佰立
原料：排骨400克、白糖120克、拉丝糖2克、辣椒面、花椒面、盐、淀粉、香油、花椒油、鸡精、味精、色拉油各适量
制法：
1.排骨斩成10厘米长的节，入清水盆中漂水10分钟，捞出沥水纳盆加盐、鸡精和味精腌渍5分钟，然后取出，拍上一层薄淀粉待炸。
2.净锅上火放油烧至八成热，下排骨炸至外皮酥脆且内熟，倒出沥油。
3.锅中掺水50毫升，放入白糖和拉丝糖，炒至白糖融化，下入排骨炒干水分，再放辣椒面、花椒面、香油和花椒油，炒匀起锅装盘即成。
春晓鲍喜牛排
制作：刘腾飞
原料：鲜鲍（8头）1只、牛排（1厘米厚）1块、迷你小土豆40克、干蚕豆20克、独蒜3颗、红枣1颗、小米椒末、蒜末、姜末、特辣干辣椒、香辣干辣椒、干青花椒、干红花椒、薄脆饼干、黑白拼接巧克力饼干、黄油、盐、鸡精、味精、色拉油各适量专用卤汁1锅
制法：
1.鲜鲍去壳治净，入温水锅汆后捞出控干水。牛排撒微盐，待其自然解冻后入微沸水锅中汆约5秒钟后捞出。迷你小土豆汆水至熟捞出。干蚕豆入锅炒香后加水煮熟捞起，再入加有适量油的锅内，放小米椒末、蒜末、姜末、鸡精、盐和味精，炒至椒香味浓，起锅备用。锅中烧油，将特辣干辣椒和香辣干辣椒混合，再加入干青花椒及干红花椒，炼制成煳辣油备用。
2. 分别将迷你小土豆、牛排、鲍鱼放入专用卤汁砂锅（微沸而不腾），慢火卤制3分钟，关火浸泡20余分钟捞出，牛排捞出后需用平底锅加少许黄油将两面煎至微焦，一起放入盛器内，加入微量原卤汁及上面漂浮的卤油（卤油可多加点），然后将之前制作好的煳辣油全部倒入盛器内，将食材全部浸入其中（为了使食材更入味，需加盖冷藏保存1晚，第二天使用口味效果更佳，五香、麻辣、煳辣、油香，均能充分体现出来）。
3.取独蒜，用火枪烧至表面有微煳的小点后，撒上极少量盐即可备用；取红枣改刀成段备用；取薄脆饼干及黑白巧克力饼干分别改刀成块。
4.出菜时，取迷你小土豆及之前炒香的蚕豆垫底，再取牛排改刀成片状依次码整齐放在迷你小土豆上边，然后取鲍鱼改刀成片状摆在牛排上面，将浸泡食材的煳辣油分别刷点在食材上，最后将红枣、薄脆饼干、黑白巧克力饼干放盘中点缀即可。
说明：
1. 鲍鱼微汆及卤制过程中温度均不宜过高。
2. 牛排是经过温水汆烫后再卤制，为了使其表面焦香酥嫩并锁住味，需要将牛排用平底锅加黄油再行煎制。最后将浸泡在特制煳辣油中使其更入味。
3. 牛排的加工过程依次是解冻、微汆、卤制、煎制、浸泡，最后才是改刀装盘。
4. 卤制食品时，选用砂锅而不是钢桶、铁桶，有利于食材的鲜味均衡，以及卤汁的养护及保存。专用卤汁是用山柰、八角、肉桂、香叶、丁香、豆蔻、草蔻、小茴、香砂、白芷、草果、陈皮、花椒、海椒、浓汤、鸡油、猪油、葱油等调制成。
5. 鲍鱼恋上牛排，小土豆与小蚕豆携红枣、独蒜、薄脆饼干及黑白巧克力饼干，主菜与辅菜巧妙结合与搭配，呈现出造型独特的设计风格，且盘子里都是可食用的食物。成菜标准：鲍鱼口感脆糯香味浓醇厚，牛排口感软嫩入味香辣浓厚，迷你小土豆入口香灯巴香辣味十足，蚕豆脆嫩椒香味浓。
翡翠澳带
厨艺指导：王建
海鲜做成椒麻味的川式凉菜，色彩清新，口味清爽。
原料：澳带1000克、小葱叶200克、鲜青花椒100克、姜葱水25毫升、千里香5克、白兰地5毫升、糖水5毫升、葱油10毫升、盐7克、白糖、鸡粉、鸡汁、味精、鸡油、鱼子酱各适量
制法：
1.将澳带去壳洗净，带子肉纳盆加姜葱水、盐2克、鸡粉、少许白糖、千里香和白兰地拌匀，腌渍20分钟。然后放入煎锅用少量鸡油煎熟， 起锅备用。
2.将小葱叶和鲜青花椒剁成极细的茸，纳盆后放入剩余的盐、鸡汁、鸡精、味精、糖水和葱油， 调匀成椒麻汁。
3.煎好的带子肉纳盆，倒入调好的椒麻汁，拌均匀后摆盘中，在每一块带子肉上放上鱼子酱，稍加点缀即成。
说明：带子肉腌好后，也可以用微开的水小火滑熟。
酸甜脆瓜
制作：廖思国
将黄瓜这一普通食材经过改刀、码味后，再装入纱布袋里，经长时间压制脱水，调味后成菜。其口味酸甜，口感爽脆，是餐桌上的一道餐前开胃小菜。
此菜成本低，毛利较高，操作便捷，可提前批量制作，适应各年龄段消费群体的口味。
原料：黄瓜500克、盐25克、白醋5毫升、小米椒5克、大蒜10克、白糖5克、色拉油5毫升
制法：
1.将黄瓜清洗干净后，切去两端，改刀成长短一致的粗条。另把小米椒剁成碎，大蒜剁成米，均待用（见图1）。
2.把黄瓜条纳入盆中，加入盐搅拌均匀后，腌制3小时左右（见图2）。
3.将码入味的黄瓜清洗一下，捞出来沥水后，装入纱布袋中。然后将其放置在有漏洞的平面上，再压上较重的案板，压2小时左右（见图3～6）。
4.将压好的黄瓜条从纱布袋中倒入净盆，根据各人口味喜好，依次加入小米椒碎、蒜米，调入白醋、白糖、色拉油搅拌均匀后装盘，稍加点缀，即成（见图7～9）。
说明：腌制好的黄瓜条之所以要用清水清洗，是为了去除表面多余的盐分，同时也能使其色泽更亮，口感爽脆。
青青蜇头
制作：朱正西
该菜脆爽鲜辣，是餐桌上亮眼的开胃小菜。
原料：海蜇头200克、小黄瓜200克、红小米椒20克、辣鲜露30毫升、一品鲜酱油25毫升、蒜米10克、芥末5克
制法：
1.海蜇头切成均匀的条，用清水冲泡洗去多余盐味。另把小黄瓜改刀切成均匀的条，用清水浸泡5分钟，待用。
2.小米椒剁碎，纳盆加入辣鲜露、一品鲜酱油、蒜米、芥末和纯净水150毫升调匀成味汁，待用。
3.将调好的味汁装入沙滩杯，泡好的海蜇条和黄瓜条用竹签穿好放入沙滩杯，即可走菜。
制作关键：海蜇头和黄瓜条不宜在味汁中久泡，否则会稍咸，影响口感。
手撕方块牛肉
厨艺指导：王建
此菜选用射洪本地放养黄牛的牛霖肉制作而成。
原料：牛霖肉500克、料酒200毫升、姜片50克、葱节50克、胡洋葱50克、芹菜20克、香菜20克、干辣椒节10克、干红花椒10克、盐10克、椒粉10克、自制辣椒粉7克、自制花椒粉5克、食用油适量、白卤水1锅
制法：
1. 将牛霖肉治净，加料酒、姜片、葱节、胡椒粉、洋葱、芹菜、香菜、干辣椒节、干红花椒和盐拌匀腌制2小时。
2.腌好的牛肉入水锅汆水，捞入白卤水锅中卤40分钟，再关火浸泡30分钟，起锅备用。
3.将卤熟的牛肉顺筋改刀成长宽6厘米、厚1厘米的方片，再用木棍捶打至松软备用。
4.净锅上火，放油烧至五成热时，下入捶松的牛肉片炸至酥香，起锅沥油，再加自制辣椒粉和自制花椒粉拌匀，装盘后稍加点缀即可上桌。
制作关键：牛肉卤熟后要用木棍捶松牛肉片的纤维，方便手撕。
说明：制作白卤水所用原料是，猪棒骨10千克、八角25克、香叶10克、小茴香8 克、桂皮10克、白蔻10克、山柰10克、干辣椒节10克、干红花椒5克、胡椒粉5 克、姜片200克、大葱200克，盐、鸡精、味精各适量。
奇味小龙虾
制作：刘德雨
原料：小龙虾12只（约300克）、水发黄豆100克、猪五花肉200克、鲜面条100克、青红椒圈5克、鲜花椒5克、葱3克、自制奇味酱50克、啤酒250毫升、烧汁3毫升、糖色5毫升、郫县豆瓣酱50克、八角2颗、姜米6克、蒜米15克、鲜汤150毫升、山胡椒油3毫升、藤椒油3毫升、水淀粉5克、食用油500毫升、红曲米、十三香、菜油各适量
制法：
1.小龙虾治净，汆一水再过油待用。面条煮熟，捞出吹凉，拌上菜油待用。猪五花肉切块，入锅加红曲米汆水上色。
2.锅上火放油，下姜米、蒜米爆香，再下豆瓣酱炒至色红，放猪五花肉块略炒，放入黄豆并掺鲜汤，放烧汁、糖色等调家常味后加八角、十三香，倒入高压锅压10 分钟，待用。
3.净锅上火放油，下姜米、蒜米爆香，再加自制奇味酱略炒，放入小龙虾、压好的五花肉块和黄豆，加入啤酒并调味，旺火烧15分钟，勾二流芡，再淋山胡椒油、藤椒油起锅。
4. 取一盘，将红烧肉缠上汆水后的小葱，摆在盘边，再逐一摆上小龙虾，将酱汁淋在小龙虾和红烧肉上。接下来取锅放油，将青红椒圈、鲜花椒炒香浇在小龙虾上边，最后在盘边摆凉面等，即可上桌。
说明：
1. 让小龙虾配上红烧肉，提升了创意，再融入黄豆的豆香，加入川式泡椒，口味奇特。吃完虾，用酱汁拌面，又是另一番感觉。
2. 自制奇味酱是将混合油500毫升、泡椒末500克、姜米10 克、蒜米15克和鲜花椒10克一起入锅炒香，再加入香水鱼底料300克、啤酒鸭底料300克、蚝油10克、辣鲜露10毫升、鸡汁5克、鲍鱼汁15克、醪糟10克、豆豉15克、十三香10克、葱油150毫升、红油300毫升炒匀，出锅冷却保存即可。
坚果山药
制作：朱亮
原料：山药600克、春卷皮10张、白巧克力50克、坚果碎（花生碎、腰果碎、熟芝麻、杏仁片）55克、烘焙用色香粉（红色和紫色） 少许色拉油适量
制法：
1.把山药蒸熟打成泥，放入圆形模具压成球状，入冰箱冷冻半个小时。
2.取白巧克力一块，放入碗内隔水融化，再拿出冻好的山药球依次挂上一层巧克力并撒上坚果碎，放入冰箱冷藏10分钟。
3.锅里烧油，在漏瓢里放一个长15厘米、宽5厘米的圆柱体模具，取春卷皮一张平放在模具上面，然后朝模具中心淋上热油，待春卷皮成花朵型后，捞出放在吸油纸上吸油后，撒上色香粉待用。
4.取圆盘一个，铺几片红枫叶，放上炸好的春卷花朵摆成弧形，再从冰箱取出之前做好的山药球，放入春卷花朵中间，点缀花瓣即成。
说明：山药美容养颜，补气健脾，坚果营养丰富，再加上放在用春卷皮炸成的花朵上，成菜香甜酥脆，外观独特，卖相好。
川味泡菜汁白玉卷
何健/文
甜笋色白、质嫩、鲜甜，可生食，这里将其拌成川式泡菜味，咸鲜微酸，清爽开胃。
原料：甜笋300克、野山椒碎、泡菜水、小米椒碎、白糖、盐各适量
制法：
将甜笋切成均匀的片，纳盆加白糖漤制后沥水，然后加入盐、野山椒碎、泡菜水、小米椒碎拌匀，每片卷成卷摆在盘中， 淋入泡菜水， 稍点缀即成。
财源滚滚
厨艺指导：王建
儿菜并不稀罕，一般制作成泡菜或煮汤。这道菜同样是泡菜，但特色在于圆滚滚的造型与富有美好寓意的菜名，看似简单不简单。
原料：儿菜500克、泡野山椒汁水15毫升、生抽5毫升、美极5毫升、白醋3毫升、盐、白糖、味精各适量
制法：
1.将儿菜去皮洗净，改刀成厚薄一致的片，加盐、白糖腌渍30分钟，然后放入蔬菜脱水机里脱干水分。
2.儿菜取一份量放盆中，加入生抽、美极、白醋、泡野山椒汁水、味精、白糖拌匀，团成圆球状造型后摆盘中，稍加点缀即成。
说明：此菜还可以做成烧椒味或泡椒味。
