电视剧《亮剑》中，楚云飞对李云龙说：“别看我是山西人，但我不护短，山西菜不入流，上不得台面。”

这话让很多山西人无言以对，当然了，也有人列举出过油肉、糖醋鱼、什锦火锅等山西名菜，但是，在整个中华美食体系中，这些菜，真不算什么，同类的做法，山东、河南的糖醋鱼，似乎更有名。

目前的餐饮市场，鲁菜、粤菜、淮扬菜、川菜、湘菜，各有所长，占据一席之地，山西菜的存在感，相对于全国餐饮市场，微乎其微，其影响力，集中在山西本土，也就是说，走不出山西，为此山西人绞尽脑汁，由省商务厅等14个相关部门联合发布了《山西省晋菜晋味突破提升行动方案》，或许不久的将来，山西菜走向全国，也未可知。

按理说，明清时期，晋商货通天下，富可敌国，应该对山西菜的发展有所促进，但是受地理环境的局限性，山西菜在河鲜、海鲜方面，形成了天然短板，时至今日，很多人对山西菜的印象，还停留在过油肉上。

事实上，山西菜也形成了晋中菜、晋南菜、上党菜、晋北菜四大部分，以太原为中心的晋中菜，兼蓄明清两代商业较为发达的太谷、平遥、祁县等地的钱庄、票号等大字号的私家菜肴烹饪技艺，并吸纳了其他菜系（主要是鲁菜）的烹饪方法，形成了自己的地方特色，具体来说，分为“行菜”和“庄菜”两个大类。

“行菜”也称之为“市井菜”，比较好理解。

庄菜主要是指源于晋中地区的富商巨贾、钱庄票号、官宦世家以及官府等特殊场所专供自己享用的菜肴通称，相对来说，更讲究，更精细，是山西菜的精华。

虽然很多人说山西菜不入流，上不了台面，但是山西人吃面，却打遍天下无敌手！

论吃面，山西人独当一面，独步天下，山西人说第二，恐怕没人敢说第一，在山西，面的变化，令人眼花缭乱，有些都叫不上名字，那么，山西到底有多少种面食呢？

有人猜是100多种？

也有人猜是几百种？

还有人猜1000多种？

总之众说纷纭，从央视的一档节目中，我们得知，山西的面食大概有1900多种！也就是说，你天天吃，顿顿吃，不重样，大概能吃到两年的时间！

对于爱吃面的人来说，去一趟山西，一定不虚此行！

山西的面食，就像万花筒，千变万化，总有你想不到的惊喜，不由得惊呼，原来面还可以这么吃！

比较有名的面食，主要有刀削面、拉面、剔尖面、刀拨面、剪刀面、猫耳朵、揪片、擦圪蚪、一根面、焖面、柳叶面、饸饹面、包皮面、牛肉丸子面、手擀面、莜面栲栳栳、莜面鱼鱼、高粱面鱼鱼、三和面、豆面抿圪饾、豌豆面、广灵糊糊面、百花稍梅、左权炒面、漂抿曲、抿八股儿等等。

所用的原材料，不仅限于小麦，五谷杂粮，皆可入面，这是山西面食宇宙的优势和坚强后盾，再加上山西人的一双巧手，做出五花八门的面食，像猫耳朵非常的可爱，像莜面栲栳栳，因其形状象“笆斗”，民间叫“栳栳”，是招待宾朋、婚嫁都要吃的一种面食，食材还用到了羊肉，说它是面食，其实更像是一道大餐。

山西的面食，实在是太多了，三天三夜说不完，更吃不完，制作山西面食，除了一双巧手，还运用到了“十八般兵器”，比如筷子、剪子、平刀、擀面杖 、饸饹床、抿床等等，像平刀就是做刀削面用的，而饸饹床是制作饸饹面的大型工具，其实，就算没有工具，山西人也能做出一碗好面，比如说一根面，就像是表演杂技，还很有观赏性。

山西菜不入流，山西面食独步天下，山西的饮食文化，还真的独特！