红薯汤，红薯馍，没有红薯不能活。吃得口酸血不稠，昔日红薯好处多！祁恪林的《咏红薯》就是咱们平时说的地瓜，原产于热带美洲，在明朝万历年间传入我国，味道甘甜美味，生熟皆可食用。

地瓜不仅好吃，营养也丰富，不仅含有丰富的蛋白质、淀粉、果胶、纤维素，还富含多种氨基酸、维生素以及多种矿物质，所以，地瓜也被誉为“长寿食物”之一。其次，地瓜的烹调方法也多，无论是蒸、炸、烤、涮、晒等等，都是很多人喜欢的美味。

一般来说，家庭吃地瓜，要么是蒸食，要么是煮食，或者是烤着吃，如果家中有老辈人的，还会做成地瓜干。但唯独有一种吃法，基本上都会去饭店吃，就是拔丝地瓜！这道菜老于的家人也很喜欢吃，以前去饭店，一盘就得38元，实际成本还不到5块钱。

所以，老于干脆请教了表弟酒店里的大厨，学会了方法后，回家一做，和在饭店里吃的拔丝地瓜没有任何区别，甚至连串门的邻居都夸赞。所以，今天就把这个饭店不外传的烹调诀窍分享给大家。喜欢吃拔丝地瓜的朋友，一起看看吧。

食材：地瓜、绵白糖、淀粉、食用油、香油、食醋

1、首先，拔丝地瓜，对于地瓜的选择比较重要。因为不同品种的地瓜，口感是不同的。比如喜欢甜一点的可以选择黄心的地瓜，如果是喜欢面一点的可以选择白心的地瓜、老于喜欢吃黄心的，所以，便用黄心的地瓜给大家演示一遍。

2、地瓜洗净后刮掉外皮，然后切成大小适中的块；全部切完后，放入盆中，加入两三勺淀粉，然后轻轻的翻裹均匀。

3、注意，加淀粉的时候，不要一次性放太多，会浪费。其次，翻裹的时候不好裹的太厚，只要外表裹上薄薄一层就可以了。表弟酒店的大厨告诉我：很多朋友做拔丝类的菜肴，不给食材裹淀粉，做出来的结果就是软塌塌的，既不美观也不好吃。

4、锅中倒入宽油（宽油就是多到一些油的意思，这样食材能才炸透，才能炸到恰到好处。有些朋友不舍得多倒油，最后成煎了，不仅浪费食材，做出来也不好吃），油温烧至6成热时，下入地瓜块。

5、地瓜块下锅后，先不要动，大约炸半分钟左右，再用漏勺轻轻滑动搅拌，然后边炸边用漏勺翻动地瓜块。这样做的目的是可以防止地瓜外表炸糊，里面夹生的情况。大约炸五六分钟左右，当地瓜块炸至外表金黄外硬内软时，捞出控油备用。

6、锅中加入大约200克清水，100克绵白糖，两三滴食醋；开中火慢慢的熬，边熬边不停的搅拌；随着水温的升高和沸腾，糖水中会冒起很多大的泡沫，此时不要停，继续搅拌；等糖水的颜色变成焦糖色，且泡沫变成大小均匀的时候，立马关火！

大厨告诉我：做拔丝的菜肴，一定要选择绵白糖，因为绵白糖里面含有一定量的转化糖，它可以抑制熬糖浆时出现晶体的情况，从而影响拔丝的效果。其次，熬糖浆时，加入几滴食醋，可以使糖丝拉的更长且不断。

7、关火后，把炸好的地瓜块倒入锅中，快速颠勺，让所有的地瓜块均匀的裹上糖浆，然后放入事先抹上香油的盘子上。

8、用筷子蘸在糖浆厚的地方，快速围绕地瓜块环绕转圈，做出一个类似鸟巢似的样子即可。

注意：拔丝地瓜要趁热进食，凉了就成糖块了；其次，菜肴旁边放一碗清水，夹的时候，先蘸一下水再夹地瓜，这样就不会粘筷子了。

1、做拔丝地瓜，首先要选择适合自己口味的地瓜；

2、地瓜块要先裹上一层薄薄的淀粉，再入锅炸，这样才能外酥里嫩；

3、熬糖浆时，放几滴食醋，可以让延长拔丝的时间，也能延长拔丝的长度；

4、装拔丝的盘子一定要事先抹上一层香油，否则菜肴凉了之后，就会粘在盘子上取不下来；

5、吃拔丝地瓜时，一是要趁热，二是要先蘸水后夹菜，这样才不会粘筷子。

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