图源网络 其实,根据 GB 2719-2018《食醋》的国标对醋的定义, 醋的本质是由含有淀粉、糖类的原料(如水果、谷物、薯类等)或酒精,经过发酵而成的酸性调味品。 2.醋的分类 根据原料和制作工艺的不同, 醋可以分为多种类型,如陈醋、米醋、果醋、白醋等。每种醋都有其独特的口感和用途。 目前,国内的一些地区有各自的代表醋,比如山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋等。这些醋基本是以各自地区的主产粮食作为原料,加上各自的传统酿造工艺进行生产。
一些醋属于地理标志产品,也会有对应的标准。比如山西老陈醋的国标是 GB/T 19777、镇江香醋的国标是 GB/T 18623、永春老醋是 GB/T 26531、独流(老)醋是 GB/T 19461-2008。 如果您是认准这种地域特色的醋,尽量选择按照相关标准生产的产品,会更正宗。
高价醋和低价醋
有什么区别?
2块钱一袋的醋和上百元一瓶的醋,价格差了几十倍,实际差别真的大吗?在分析了30多款醋的原料、工艺等后,我们发现高价醋和低价醋,在品质、原料、酿造工艺和口感上,存在显著差异。
价格高的醋,往往具备这些特点: 1.总酸度高 高价的醋,一般总酸含量比较高。总酸值代表了食醋在发酵过程中产生醋酸的量,是食醋品质的一个重要指标。 对于酿造醋来说, 总酸度越高说明发酵程度越高,食醋的酸味也就越浓,质量也就越好。 同时,总酸数值越高,酸性强,也能更好地防止细菌污染,使醋保存得更久。 一般来说,优质食醋不仅酸度较高,由于在不挥发酸、pH等其他指标上有严格把控,所以酸味柔和、稍有甜味、不涩、回味绵长。 2.酿造时间久、工艺好 高价醋的总酸值高,主要在于酿造时间长,工艺相对更好。在高价醋的商品详情页里,经常会看到xx年陈酿的宣传。 高价醋通常酿造时间更长。 一般采用传统的固态发酵工艺,这种长时间的发酵有助于醋中的有益成分充分形成,酸度适中,使得醋的口感更加醇厚, 带有丰富的层次感和独特的香气,能够提升菜肴的整体风味。 而低价醋可能采用液态发酵或短期的固态发酵,其酿造时间相对较短,工艺也可能相对简单,酸度较高,缺乏层次感,风味也相对简单,因此口感和风味与高价醋相比会有所欠缺。 3.原料简单、添加剂少 高价醋多选用高品质材料,如优质粮食、有机原料、天然水源等,确保产品的纯天然和高品质。 比如下面这款,配料表干净,只有水和粮食。好工艺就保证了口感、色泽和储存时间。 低价醋为了降低成本,可能采用普通粮食、酒精或含有一定添加剂的原材料进行酿造,缩短发酵时间,通过调节口感、色泽等来弥补不足。 而这款,添加了焦糖色来增色,苯甲酸钠来防腐,蔗糖素来调味。 买醋应该看这几点! 1.看标准或地理标识 GB/T19777、GB/T 18623(特级)可直接选 目前市面上山西醋占了半壁江山。在我整理的30款热销醋里,有12款来自山西,大家熟知的紫林、水塔、宁化府、东湖,都是山西醋的品牌。 在对比了30款调味品后,如果你不想动脑子,在选择调味品时看标准, GB/T19777、GB/T 18623(特级)直接选 。通过和其他常见的执行标准一对比,你就能看到谁更严格了。 除了总酸外,有地理标志产品的醋要求会更多。除了总酸、不挥发酸和可溶性无盐固形物,山西老陈醋的国标还会对氨基酸态氮、还原糖等指标做了规定。氨基酸态氮保证了醋的鲜味,糖、酯和pH保证了醇香的口感。所以,追求好醋,看标准最直接。 如果你不会看,买醋时,你可以认准地理标识。 2.看总酸度 总酸≥5 发酵更充分 虽然上面讲到优先选 GB/T19777、GB/T 18623 的醋,但因为这两个标准是山西和镇江的地方醋,对于大部分其他地区生产的醋而言,基本用的是 GB/T 18187《酿造食醋》的标准。 这类醋在挑选时,要看总酸度。 虽然国标中要求固态发酵的醋总酸度要≥3.5,但实际上,这是最低的要求。 想要买好醋,总酸起码得在5以上,有条件的话,最好选择6以上的。 3.看配料表 醋本身作为调味品,每个人的追求并不相同。如果你比较看重成分,追求品质,喜欢天然的味道,建议可以在选择时,选配料里只有“水和谷物”的。这种没有过多额外的添加,成分也很天然。
如果你只在意醋的口感,对成分要求不高,那么配料表的组成则没有那么重要,选价格便宜的正规产品就行。
这样用醋,健康收益高!关于醋,流传的功效着实不少,什么软化血管、降血脂降血压……其实目前被证实的,并不多。这里有一点吃醋建议,为健康加分。
对卫生、安全要求高时,适当放些醋。 很多水溶性维生素在酸性环境中能够得到保护,让营养得以保留。除了营养外,醋对食品安全也有积极的作用。醋的pH只有3左右,酸性强,有一定的杀菌作用。拌凉菜时,可以适当加些醋,有利于抑制细菌滋生,延长存放时间。 另外,一些老人看到土豆发芽了也舍不得扔,在处理时除了深挖去除发芽的部位外,在烹调时加醋也能破坏一定的龙葵素,降低中毒风险。图源网络 醋不仅是一种调味品,更是我们日常生活中不可或缺的一部分。在选购醋时,我们应注重原料、工艺和品质,根据自身需求合理选择。而在使用醋时,我们也应讲究方法和适量,让醋的酸香与滋味,为我们的餐桌增添更多色彩,也为我们的健康保驾护航。 最后,大家在选择醋时,还是要参考个人的饮食偏好等因素,无需一味追求高价产品。
来源 | 科普中国 编辑 | 翟晓晨 审核丨 张雷
我只喜欢添丁醋,其他的醋一律不吃