第一次来到广州，朋友带我去白天鹅宾馆喝早茶，尝了一份价值800的葵花白切鸡，让我直呼过瘾。

原来在广州，很多茶楼都有自己的看看家本领，如果想找到某个特定菜式的天花板，你就真的得在广州呆个几十年，一个一个的去寻找他们了。

当然，外地旅客的话来，来白天鹅肯定是错不了的，即使不是最顶尖的，那也是能够保证出品的。

800元一份葵花白切鸡，可能大家被这个鸡的价格吓到了。但我得告诉你，想吃还得要排队。我的感觉是那个葵花鸡的葵花味在鸡的骨髓里，鸡肉不会吃出任何葵花味，但有一次很偶然的情况下咬碎了一块鸡骨头，发现真有一点淡淡的葵花味。

这只白切鸡葵花鸡，一入口就能尝到鲜嫩肉质的鸡味，精心的调味和对火候把握令人叹为观止，这个价格虽然是扎心却又忍不住让人信服，于是我又点多了一份，实在让我太满意了。

其实在广东几百块一只的鸡其实说不上特别贵，很多农庄的鸡都要这个价，物种都不同，更不是那些十来天就能出笼的白羽鸡，特别是那种大阉鸡，养殖的时间小说长几十倍，出肉率也低，导致养殖成本也高非常多。

广东人就是讲究那个鸡味，白切鸡对鸡本身的要求是很高的，好吃的鸡就是味道不一样，皮薄且黄，鸡油特别香的基本都是经过长时间饲养且运动量足的鸡，价格基本都便宜不到哪里去。

白切鸡是相当细致化的东西，一是鸡的不同选择，二是煮鸡的液体的选择不同。第二点的重要性很高。

一般广东人家庭直接做白切鸡有四种方式，一是蒸，全只盛在盘子上放在广东炒锅中蒸熟后切；二是煲汤时最好改小火把整只鸡丢进汤里烫熟再捞起切；三是烧锅水把鸡煮熟，煮过鸡的水拿去煲汤，第四种，煮饭的时候在饭快熟时把鸡放在饭上面蒸熟，鸡油会流到饭里面，饭煮好再切鸡。

当然了，四天王五大将，四种方法必有第五种方式，是饭面蒸鸡的改版，跟冬菇蒸鸡差不多，切好后不腌制并装碟，放电饭锅里煮饭时顺手蒸熟；就我目前收集到的，第三种反而是家庭环境中最少人用的方式。真空袋装低温浸煮鸡胸真的十分嫩滑而且有鸡味，这个方法的重点是鸡的肉汁不会流入水中，鸡味不失。

蒸鸡也是这样，减少与水的接触，但蒸鸡温度高，家蒸鸡基本不在意高温蒸熟导致的鸡皮破损，但商业厨房上不行。

所以当年的很多饭店想出来的方法就是水煮鸡的液体用鸡汤来构成，那么那么不论是渗透还是流出，都是鸡和鸡汤的交集。就没有什么所谓的风味流失了。剩下的只是各家店对温度的理解，例如低温料理的核心温度理论出来后，做鸡的都把温度降下来了。

白天鹅就是我在广州最喜欢的餐厅和酒店，没有之一。哪怕我就住在酒店对面的南沙区，每年也会专门去住几晚，饮食的话三楼的玉堂春暖我很喜欢那里的装修，而且他们是真的有在传承传统。

比如菱角之类的古早食物他们的季节限定也会开拓出来，然后还专门在餐厅中演示给大家，单纯这一点真的在人文方面打败不知道多少竞争对手，还有就是比较珍惜羽毛，不会乱搞一些花里胡俏的创新，葵花鸡前阵子有段时间由于食材供应那里品质不稳定，停了。说明他们对食物的把关还是很严格的。

我去过很多个城市，以前是店内纯手工预制点心，现在是工厂内统一预制点心再配送到酒楼。由于现代工厂生产流程的差异，部分点心的确比以往店内手工预制点心要差，但大体上是差不多的。

但是广州这边却不同，说句比较个人体验的话，对于部分外地人来说，来白天鹅吃肯定吃的不错。

粤菜师傅真的是海纳百川，不拘于传统。 每隔一段日子，就有一个创新的玩意出来，吃的我是不亦乐乎。 粤菜师傅就像古时候唯一进出口口岸一样，懂得创新，也懂得传统，所以才会如此精彩。