曲是酒之骨

编辑 | 胜马财经 欧阳文

“曲是酒之骨”，“曲”的品质决定酒的“骨气”，不同的酒曲让酒具有不同的风味和特色，汾酒的独特风格来源于汾酒大曲。据胜马财经了解，建国以来，汾酒大曲制作一直集中在山西省汾阳市一带，尤以杏花村最为出名。杏花村位于北纬三十七度黄金线，“雨量充沛、空气湿润”“冬暖夏凉、温润清爽”的气候特点，十分利于微生物的天然孕育，汾酒大曲是最复杂的中国大曲艺术。

汾酒大曲第一个复杂就是——制曲原料复杂。汾酒大曲选用的原料来自于祁连山脚下的山丹县和永登县，它们是汾酒的“第一车间”，祁连山雪融水浇灌的的汾酒大麦和麻豌豆粒大且饱满，按照6：4的科学完美配比产生的清香味和曲香味也是独一无二的，这决定了清香汾酒口感风味的高级感、清爽味、纯正性。

汾酒大曲的第二个复杂就是——制作三种大曲，即“汾酒三种曲”——清茬曲、红心曲、后火曲。这三种曲在培养的过程中升温和降温情况不同，从而形成三种不同的酒曲，这三种酒曲按照“三三四”比例供酿酒使用。这三种曲在汾酒酿造中所发挥的作用也不尽相同，有的负责酒体酒香浓郁，有的负责出酒率的提升，有的更注重提升酒体的花果香气，在整个中国白酒史上都是独一无二的，没有那种香型的酒能够用到如此多种类的酒曲，也没有那种香型的白酒对于酒曲的要求如此严格。

汾酒大曲的第三个复杂就是——传统工艺复杂。其制作过程分别是卧曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲等阶段，每一个阶段都要求到极致精细的程度，而这些精细操作的依据就是根据制曲师傅多年的宝贵经验进行人工操作。

汾酒制曲工艺“一重排列，二重翻曲，三重控制”。单从卧曲手艺来说，手似一杆称，拿曲知轻重，轻曲放两边，重曲放中间，排列3层“一字形”。曲坯晾利后，盖苇席进行上霉，上霉以薄撒的芝麻霉为佳。上霉结束后开窗晾霉，曲坯爽利发硬后开始翻曲，阵形从3层的“一字形”到4层排列的“品字形”，阵型会随着时间和火候的变化不断上下翻整， 进入潮火期抽去苇杆排列5层、6层至7层曲坯“人字形”。从卧曲的4005块开始，到制曲结束的26天时间里需要翻曲11次以上，从“一字形”到“品字形”再到“人字形”，每一层的阵形变化和排场设计，都有不同的用意和作用，都是为了科学的营造微生物菌种的生存环境，激发最佳状态，从而制作出最高品质的曲块。入房曲坯排列后要经晾，然后再通过潮火、大火和后火加热，这就是有名的“两热两晾”工艺。

在这个过程形成了三种大曲：清茬曲、后火曲和红心曲，它们有的要大热大晾，有的要中热中晾，有的要多热少晾，热时微生物进入，晾时排出潮湿。在这整个工序，除了温度计、湿度计等仪器的运用外，主要凭借人工经验对不同曲的温度和湿度标准进行控制完成的，这种烦琐的温湿度人工控制是通过窗户大小开合来控制，这就是汾酒制曲最讲究的“艺人功底”。千年汾酒传承到今天，积累了不计其数的宝贵经验，汾酒制曲师傅与众不同的技法和细微操作，成就了汾酒大曲的独一无二。

汾酒大曲从原料选择、制曲过程和后期养护与其它酒体有着本质上的区别，汾酒用曲是最复杂的中国大曲艺术，“汾酒曲艺”也成为中国白酒行业的一面旗帜，在中国白酒界堪称奇绝，被称为中国白酒“曲艺之巅”！

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