山椒一品鸡
主料：
黑脚鸡750克，鸡血150克。
配料：
生姜100克，野山椒50克，螺丝椒100克，岳麓山泉水3000克。
调料：
纯菜籽油150克，食用盐5克，胡椒粉20克，白酒10克。
制作方法
1. 将鸡处理干净剁成4厘米见方的大块备用，留下原鸡血汆水待用。
2. 生姜切大片，螺丝椒切滚刀块待用。
3. 锅中下入菜籽油，放入生姜爆出香气。
4. 鸡块入锅翻炒煸香，烹入高度白酒去腥，再加入山泉水煨制40分钟。
5. 放入鸡血、野山椒、螺丝椒，下入盐、胡椒粉调味即可装盘。
姜山美人蹄
主料
猪前蹄1只
辅料
姜700克 迷你生菜苗10克 烤鸭面饼10张 姜末15克 葱花10克 沙姜粉3克
调味料 好乐门纯正蛋黄酱40克
腌料 鸡粉5克 姜汁40克 盐2克
烹饪步骤
1. 姜拍碎挤干水，姜茸炸脆；
2. 猪蹄用腌料腌制12小时，放入蒸箱蒸2小时，取出冷却后，170度油温炸酥表皮；
3. 蛋黄酱加沙姜粉搅拌均匀，再加入姜末、葱花略拌制成姜茸蛋黄酱；
4. 炸猪蹄去骨剁块，码放盘中，猪蹄上堆放姜茸成山状，点缀生菜苗，跟姜茸蛋黄酱，可蘸食，可用面饼包裹食用。
糟溜黄鱼卷
主料
小黄鱼200克
辅料
泡好的黑木耳80克
小料
芹菜末20克
调味料
自制糟油40克 自制糟溜汁300克
腌料
鸡粉1克 安多夫腌粉0.5克 鹰粟粉10克 啤酒10克 蛋清10克
烹饪步骤
1. 将黄鱼去骨冲水吸干后用腌料上浆；
2. 黑木耳汆水后放入盘中打底；
3. 黄鱼滑油后倒出沥油；
4. 将自制糟溜汁放入锅中烧开，勾芡后放入黄鱼和芹菜末出锅前淋上糟油即可。
自制糟溜汁 浓缩鸡汁100克 鸡粉20克 糟卤700克 水2千克 盐6克 糖100克
自制糟油 糟泥100克 水300克
青椒酱鲜鲍烧蹄筋
主料：
涨发牛蹄筋200克，鲜鲍500克。
配料：
米豆腐200克，青线椒400克。
调料：
葱30克，姜30克，青花椒10克，菊花5克，高汤500克，盐5克，糖3克，鸡粉8克，藤椒油20克，老坛酱油10克。
制作方法
1. 牛蹄筋提前涨发，鲍鱼切片后放入葱姜水中泡制待用。
2. 米豆腐焯水去生味，放入容器打底，菊花用盐水泡制，青花椒呛油待用。
3. 青线椒一半切圈后下锅炒熟备用，另一半于火上烧黑洗净，在钵中擂成酱，调入少许盐、鸡粉增加底味。
4. 起锅下入猪油，将擂好的青椒酱炒香，下入高汤烧开。
5. 蹄筋和鲍鱼下锅，下入配好的调味料，短暂烧制后收汁。
6. 将菜品倒入盛好米豆腐的容器中，将青椒圈铺满表面，放入炝好的青花椒，以菊花点缀即可。
湘菜香辣蟹
主料：
越南青蟹两只。
配料：
洋葱75克、带皮大蒜子40克、梅干菜50克、肉沫50克、众望麻花50克、浏阳豆豉10克。
调料：
红干椒节100克、椒盐90克、李锦记生抽5克、老谭酱油3克、玉米油80克。
制作方法
1. 新鲜的越南青蟹去壳后处理干净，斩成小块，蟹壳剪去尖角备用。
2. 热锅下油，将油烧至锅边起青烟后下入蟹肉炸10-20秒锁住水分。
3. 把麻花和斩好的蟹壳同样入锅过油炸熟。
4. 锅内留少许油，依次下入大蒜、洋葱片、大葱片炒香。
5. 下入肉沫煸至肉沫出油下入梅干菜炒香，再下入干椒节炒香，加入椒盐。
6. 再下入蟹、麻花开小火翻炒，出锅前加一点生抽和酱油，炒香后即可出锅摆盘。
风吹肉炖笋干
主料：
风吹肉350克，风吹鸡150克，红壳笋干200克。
配料：
葱段5克，姜片20克，红椒丝2克。
调料：
食盐2克，味精3克，色拉油30克，菜籽油20克，高汤1000克。
制作方法
1. 将红壳笋干用清水泡一个晚上，清洗干净后切成滚刀块。
2. 用70度的热水将风吹肉、风吹鸡清洗干净。风吹肉切成0.5厘米厚的片状，风吹鸡剁成块状。
3. 改刀好的风吹肉、风吹鸡冷水下锅，水开后煮3分钟左右去除多余的盐分（如果盐分浓度不高可以不焯水）。
4. 色拉油烧热，放入姜片爆香后，下入风吹肉和风吹鸡，大火煸香，放入高汤，烧开后转小火煨。
5. 放入盐、味精，煨制10分钟后放入笋干，继续小火煨制20分钟，风吹肉回软后盛出备用。
6. 净锅放入菜籽油爆香后，将菜品倒入其中，汤汁呈现黄色即可出锅装盘。
7. 红椒丝和葱段用热汤汁稍烫后做点缀，带火口味更佳。
青椒焖水鸭
主料：
2年谷饲老水鸭 1250克。
配料：
菜籽油100克，姜片50克，大蒜子20克，有机青椒75克，桂皮5克，八角5克，黄干辣椒10克。
调料：
湖之酒100克，啤酒100克，盐15克，味精20克，鸡粉20克，鸡汁20克，生抽10克，胡椒粉5克，鲜花椒油10克，高汤1000克。
制作方法
1. 水鸭宰杀治净斩成两指宽条状。
2. 青椒切段开边，桂皮八角处理干净备用。
3. 起锅将鸭肉焯水去掉血沫，另起锅下入菜籽油，下入鸭肉煸炒出干香，下入高汤、调料，转入高压锅上汽12分钟，然后将辅料选出备用。
4. 重新起锅将炖好的鸭肉入锅大火收汁至浓稠，下入青椒、大蒜子、花椒油， 放入砂锅小火保温即可上菜。
鱼头佛跳墙
主料：
千岛湖大鱼头2000克。
配料：
鲍鱼200克，花胶100克，辽参100克，林芝菇50克，鱼翅40克，蹄筋50克，瑶柱20克，姜30克。
调料：鸡汤1500克，盐15克，茶油100克。
制作方法
1. 鱼头治净，海鲜配料发好，处理干净，姜切片。
2. 锅中放入茶油，将鱼头煎至表皮微焦黄状时，加入鸡汤，用盐、姜片调味。
3. 转中小火将汤汁煮至浓稠后，放入鲍鱼、蹄筋焖煮20分钟，烧至入味后，将其放入大型砂锅器皿中。锅内下入辽参、林芝菇、鱼翅、瑶柱，小火慢煨，直至汤汁浓稠后即可成品出菜。
上汤螺蛳鸡
主料
螺蛳400克 鲜鸡块150克
辅料 美
人椒圈30克 小米椒圈5克
小料
姜片10克 葱段10克 蒜片10克 野山椒15克
调味料
鸡精10克 浓缩鸡汁25克 菜籽油20克 精制油10克 白胡椒粉5克 料酒15克
腌料
鸡粉4克 盐2克
烹饪步骤
1. 鸡肉加入腌料腌制5分钟后过油沥干备用，螺丝加料酒汆水备用；
2. 锅入菜籽油和精制油烧热放入小料煸香后放入螺丝和鸡块炒热后加入清水800克烧开放入浓缩鸡汁，鸡精，胡椒粉略收汁，放入辅料烧开即可。
黑松露滋补美容手
主料
猪手1只 水发海参1根
辅料
冬笋200克 黑松露10克
小料
京葱15克 姜片10克
调味料
和味烧汁40克 蒸鲜豉油40克 鸡精5克 鸡饭老抽10克 冰糖30克 花雕酒20克 水900克
烹饪步骤
1. 猪手切大块后焯水，去除血末备用。锅中放少许油煸香葱姜后加水和调味料，烧开后和猪手一起倒入高压锅中焖煮20-30分钟至软糯即可；
2. 海参改刀成大块，冬笋改刀成角，过油后放入压好的猪手汤汁中一起烧煮入味，汤汁浓稠装盘，刨上黑松露片即可。
水晶鲜虾冻
原料：
红鲜虾10只甜蜜豆、可食用海藻胶、黑鱼子、姜片、葱节、清鸡汤、橙汁、盐、鸡精各适量鲜辣味碟1个
制法：
1. 将红鲜虾治净，下入加有姜片、葱节的水锅中汆熟，捞出去头、壳、虾线，处理好后依次将其摆放在模具里，再放上甜蜜豆待用。
2. 将适量清鸡汤舀入盛器中，加入少许盐、鸡精调成咸鲜味，加入适量海藻胶融化，放置半凉时，淋入放有红虾仁和甜蜜豆的模具中，七分满即可。
3. 再将少许清鸡汤舀入碗中，加少许盐、味精、橙汁调成咸鲜味后再加入适量海藻胶融化，再次淋入模具至满，放入冰箱冷藏30分钟后取出脱模，摆盘中，分别舀上黑鱼子，稍点缀，跟鲜辣味碟一起上桌即成。
说明：将适量盐、白糖、鸡精、鲜辣汁、鲜露、小米椒碎一起调匀即成鲜辣味碟。
四喜鱼头
原料：
黑龙滩大鱼头1个（约1750克）、 自制面筋250克、自制酱椒、炒香的盐菜、葱花、姜米、蒜米、葱姜水、芹菜节、香菜节、洋葱丝、小米椒碎、青二荆条辣椒节、浓汤、豌豆泥、鸡精、味精、东古酱油、美极鲜酱油、蚝油、豆瓣酱、辣妹子酱、菜油、猪油、色拉油各适量
制法：
1. 鱼头去鳞洗净，砍成大块，用姜葱水浸泡10分钟码味，然后下入烧至八成热的油锅中炸成金黄色，捞入煲内备用。
2. 锅上火，放入菜油、猪油、色拉油，待烧至六成热时下姜米、蒜米炒香，再下入小米椒碎、豆瓣酱炒香出色，接着放入豌豆泥、青二荆条辣椒节、香菜节、洋葱丝、芹菜节略炒，加辣妹子酱炒出色后掺入浓汤熬煮20分钟，滤渣后加入鸡精、味精、东古酱油、美极鲜酱油、蚝油调味。
3. 取适量调好味的汁水倒入装鱼头的煲内，在鱼头上铺上自制酱椒和炒香的盐菜，然后将其放火上烧开，待鱼头快熟时下入自制面筋，煮熟后撒入葱花即成。
制作关键：鱼头一定要用姜葱水泡，达到去腥的效果。炒汁水时，辣妹子酱要后下，以免油温过高和炒制时间过长使其发黑。
辣椒炒鲍鱼
原料：
鲍鱼12只 江西余干青线椒400克 猪肥肉丝100克 干辣椒面3克 姜米10克 蒜米10克 拍蒜50克 花雕酒20毫升 老谭酱油10毫升 蚝油10克 美极15毫升
味达美酱油15毫升 胡椒粉5克 盐5克 鸡精1克 味精1克 醪糟汁10毫升 红曲米水20毫升 浓汤200毫升 化猪油50克 色拉油50毫升
制法：
1. 鲍鱼治净，剞十字花刀，纳盆加花雕酒拌匀稍腌。另把青线椒切滚刀节。
2. 锅入少许油烧热，下入猪肥肉丝炒出油且香，然后加入姜米、蒜米炒出味，放入鲍鱼，舀入浓汤，加入干辣椒面、老谭酱油、蚝油、美极、味达美酱油、胡椒粉、鸡精、味精、醪糟汁、红曲米水收浓，待用。
3. 净锅放入青线椒节炒出辣香，加盐、色拉油、化猪油、拍蒜同炒，再加入鲍鱼，稍调一下味，出锅成菜。
金汤小米秋葵
原料：
土豆250克、秋葵200克、 小米、鲜汤、盐、香油、山珍精各适量
制法：
1. 把土豆去皮洗净，上笼蒸熟后，取出来压成泥。另把小米下入鲜汤锅，熬制成浓汤，待用。
2. 把秋葵下开水锅里焯熟后，捞出来切小段平铺在碗内，然后放入土豆泥，再倒扣入盘中。
3. 取适量小米浓汤下锅，加盐、香油、山珍精调味，起锅淋在盘中秋葵上即成。
酸辣海参
原料：
水发海参400克、菜心6棵、酸辣椒20克、榨菜米20克、红椒米20克、猪肉泥20克、味精、蚝油、酱油、香醋、水淀粉、猪油、色拉油各适量
制法：
1. 海参切薄片，加味精、蚝油、酱油腌渍入味，然后下入六成热的油锅中过油，捞出沥油。
2. 起锅放猪油烧热，下入猪肉泥快速滑散，放入酸辣椒、榨菜米、红椒米炒香，然后加入海参片炒入味，调入味精、蚝油、香醋，勾入水淀粉，起锅盛在垫有汆熟菜心的盘里即成。
胡辣美鱼蛙
主料
浆好的黑鱼片250克 牛蛙200克
辅料
莴笋丝150克 黄豆芽100克
小料
葱花20克 干辣椒段15克 蒜蓉15克 小米椒碎5克
调味料
鲜麻辣鲜露10克 水35克 色拉油100克 胡辣汁100克
腌料
鹰粟粉6克 上品鲍鱼汁4克 鸡粉2克 盐1克 白胡椒粉0.5克
烹饪步骤
1. 锅中加水和少许食用盐烧开。下入辅料焯水，捞出沥干备用；
2. 将浆好的黑鱼片焯水至熟，捞出备用；
3. 将油温烧至五成热，下入用腌料充分腌制好的牛蛙，滑油至熟；
4. 将辅料铺在盘底，黑鱼片整齐围边摆放，再将牛蛙堆在盘中；
5. 净锅中加入除色拉油以外的调味料，烧开之后均匀淋在主料上，撒上小料，淋入烧热的色拉油即可。
胡辣汁 鲜麻辣鲜露48克 蒸鲜豉油20克 鸡精20克 浓缩鸡汁8克 蚝油8克 大葱段100克 姜片65克 蒜子65克 香菜35克 小茴香10克 八角10克 细辣椒面10克 干花椒6克 桂皮6克 白芷6克 水535克 鸡油120克 色拉油60克 红油40克 藤椒油40克 味精25克 白糖20克 香油4克 精盐2克 十三香1克 制作,开小火，用鸡油和色拉油煸炒小料出香后，加水焖煮 5分钟。纱布挤压过滤残渣，释放香气；小火边搅、边下入调味料；待颗粒融开；起锅，再依次下入调；搅拌均匀即可。酱汁约可做10份傲“椒”胡辣美鱼蛙。
姜茸脆颈肉
主料
猪颈肉500克
辅料
姜600克 红葱头碎20克 寿司姜60克 葱花2克
调味料
蒸鲜豉油10克 上品鲍鱼汁5克 辣鲜露3克 糖15克
腌料
鸡粉3克 姜汁50克 盐1克
烹饪步骤
1. 姜拍碎成茸挤干汁，姜茸炸脆，红葱头碎炸脆，寿司姜吸干水分炸脆；
2. 整块猪颈肉用腌料腌制一晚，整块蒸90分钟，取出冷却切成小方块；
3. 锅烧油至180度，放入切好的猪颈肉炸至表面酥脆捞起，锅留底油，加少许姜汁，加入调料烧融化，放入猪颈肉翻炒盛起；
4. 盘中装上炸姜茸，放上猪颈肉，撒上炸红葱碎、炸寿司姜，葱花即可。
虾米莼菜羹
主料
草虾200克 鲜莼菜100克
辅料
鸡蛋清35克 鲜虫草花5克 金针菇50克 葱头20克 姜片20克 胡椒粒2克 葱丝1克
调味料
浓缩鸡汁3克 鸡粉2克 盐1克 胡椒粉1克
烹饪步骤
1. 草虾取虾肉100克，加入鸡蛋清、葱姜水100克、盐2克、生粉10克料理机打匀过筛，装入裱花袋，裱花袋剪黄豆大小的口，锅加油保持80度油温，慢慢挤入虾胶，等虾米浮起捞出备用；
2. 锅加油炒香葱头、姜片、虾头、虾壳至红油溢出，加清水1200克、胡椒粒，中火煮30分钟，不断搅拌，沥出虾汤600克；
3. 锅加虾汤，放入焯水的鲜虫草花、金针菇，虾米煮开，加入调料勾薄芡；
4. 鲜莼菜开水焯水10秒钟，浸冰矿泉水捞起，加入虾米羹中拌匀装汤碗，撒少许葱丝
