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吃字当头(散文)
王慧骐
南京鸭子扬州鹅
上世纪八十年代刚来南京那会,就知道了南京人爱吃鸭子。卤菜店的大师傅应当是天不亮就动手忙了,否则赶不上中午那一轮的需求。一些老南京有一天喝两顿酒的习惯,中午也会剁点鸭子回去下酒。当然,生意主要还在晚上。下班回家的路上,把自行车往路边一靠,排个十来分钟不长的队儿,剁上一块前脯,外带两副鸭四件(四件的叫法属于南京人,扬州人叫爪翅),回去便可滋滋小咪一顿。也有买半只甚或整只的,那一定是家里来了客人或自身吃饭的人就多。我一九八八年住光华门一带,地处南京城南,一条街上总有好几家卤菜店,且店名大都唤作某某鸭子店。鸭子的确也是主打,其他如熟牛肉、牛肚、猪耳朵之类,虽也有人买,但终究出货不多,属于跑龙套的配角。南京人做鸭子也就盐卤和炉烤两种。花开两枝,各有所爱。买盐水鸭一般不配卤汁,买烤鸭则附赠一小袋事先备好的汤卤。没有它,味道会推扳(差,不好)许多。
买了鸭子,接下来就应该想到酒。我的体会是,光吃鸭子不喝酒,意思不大。有一句话是说,荤腥冲着酒来,没酒,干吃,兴味索然。我年轻时选择喝点啤酒,稍长则饮白酒,但量有限,顶到天也就二两五,喝出点感觉了正好。我通常是买鸭子时,便会想家里还有瓶什么酒。
读过不少写南京鸭子的文章,也看到过一些煞有介事的数据,说南京人一天要吃掉多少只鸭子,一年的总量有多少,反正那数字,大得让人咋舌。但平心而论,虽已在这座城市待了三十多年,可鸭子并非我之最爱。我更喜欢的还是出生地——扬州的老鹅(称其老鹅,其实不老,只是一种说法而已),逢年过节的,姐姐总会买一只十多斤的老鹅回来红烧,茴香八角生姜葱,一大锅美味全家尽享。红烧以外,扬州人更多的是吃盐水鹅。也都是卤菜店老板现做现卖,绝对的新鲜。
父母亲以前住的那个小区门口,向晚时分,总停着一辆脚踏小板车,上面搁一张蒙着浅蓝色尼龙纱的橱柜,制作好的盐水老鹅,一只只油亮亮地码好,光是看一眼就让你生了食欲。想要点什么跟老板说一声,但见他拎出一只整鹅置于案板,一刀由颈部下去,将鹅头与鹅身分开,再从胸部将其一分为二,然后根据你的需要,半边、前夹或后夹,三下五除二地为你剁好,装入食品袋中,再从橱柜里取出一小袋秘制鹅油卤汁,递与你手。
扬州人似乎也有统计数据,日啖鹅的总量与人均之比并不在南京人啖鸭之下。而在下恰恰是雨露均沾,前三十年在扬州生活,把鹅吃足;后三十年寓居金陵,与鸭结缘。尽管闲来饶舌说一通二者之短长,但总归是得之美味,享之口福,心下当存一份对生活也对鹅鸭的感恩才是。
也说什锦菜
南京人过年有一道菜好像是别处没有的,叫什锦菜,也叫十样菜,是多种蔬菜相聚的碰头会。通常包括菠菜、豆芽、芹菜、荠菜、胡萝卜、豆腐果、雪菜、冬笋、千张丝、香菇、金针菇、藕、黄花菜、木耳等。号称十样,是指起码得十样,一般都不止,讲究的有用十六样甚至十九样的。但也不是任何蔬菜都可以往里放,选择的标准似乎更注重颜色,要鲜艳、抢眼,让人望而生津;下油锅煸炒后还能保持色泽不变。比如藕,有些人家是不用的,原因就是它下锅后容易变黑。当然选这些菜,据说最初还是有些寓意的。比如黄豆芽形似如意,表示事事如意;荠菜音似聚财,有招财之意;芹菜读音与勤快相近,取勤劳致富之意;黄花菜表示花样年华,前程似锦;香菇意为和和美美;千张则取千秋百代、代代兴旺的意思。
我不知道第一个想出这道菜并亲手实践的是何人,但我认为这个人实在太了不起了。你想想,十几样菜,在寒冷的冬天里,一双手浸在冷水中,要一样一样地把它们洗出来,然后将水沥干,再一样一样地用刀切成细丝。接下来的炒制过程也是极考验耐心的,不是呼啦一下子全倒在锅里,而是每一样都单独开来炒,以充分保证它的原汁原味和鲜脆程度。炒好后又一样一样地用小盘装好,放在灶台上,让它们自然凉一凉,再用一个大的容器将它们汇聚在一起,淋上麻油,用筷子做一番搅拌。至此,这道菜方才大功告成。过年的那几天里,一般的人家大鱼大肉吃腻了,这道菜上桌一定是受大人小孩欢迎的。
我来南京多年了,也多次品尝过这道色香味俱佳的什锦菜。有好几年,朋友在家里做好了,特地用盆装了送来,我都特感动。我就在想,做得出什锦菜的这位女主人,一定是一个热爱生活、充满爱心,什么事都能沉得住气,不急不躁,不慌不忙,细致入微的好女人。假如是个大老爷们做这样的活,我就想,他的职业要么是个给人教书的好好先生,要么是专做眼科手术的外科医生,因为他得有多大的耐心和定力啊!
什锦菜好吃,什锦菜的背后其实还传递着一种很好的家风——母亲做给女儿吃,女儿长大了,又做给她的女儿(或儿子)吃。看妈妈做什锦菜的这个过程,其实女儿就一点一滴地懂得了何为爱何为美何为沉着与毅力。
更有趣的是,南京人做了这道菜,左邻右舍的往往还喜欢送一点给别家分享。味道的差别不会太大,送来送去却是各自的一份心意。照我看来,这里面可能还有另一层意思:这个女主人呀,她希望让人知道,我也是个心灵手巧、蕙质兰心的好女人呢,不信你尝尝我的手艺。
作者介绍
王慧骐,生于扬州,现居南京。出版有个人专著多部。曾任江苏青年杂志社副总编辑,江苏文艺出版社副社长,新华报业集团图书编辑出版中心主任。
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来源:大象文艺周刊
编辑:姚泽旭
编审:闫钰
终审:王一帆