吃字当头（散文）
王慧骐
南京鸭子扬州鹅
上世纪八十年代刚来南京那会，就知道了南京人爱吃鸭子。卤菜店的大师傅应当是天不亮就动手忙了，否则赶不上中午那一轮的需求。一些老南京有一天喝两顿酒的习惯，中午也会剁点鸭子回去下酒。当然，生意主要还在晚上。下班回家的路上，把自行车往路边一靠，排个十来分钟不长的队儿，剁上一块前脯，外带两副鸭四件（四件的叫法属于南京人，扬州人叫爪翅），回去便可滋滋小咪一顿。也有买半只甚或整只的，那一定是家里来了客人或自身吃饭的人就多。我一九八八年住光华门一带，地处南京城南，一条街上总有好几家卤菜店，且店名大都唤作某某鸭子店。鸭子的确也是主打，其他如熟牛肉、牛肚、猪耳朵之类，虽也有人买，但终究出货不多，属于跑龙套的配角。南京人做鸭子也就盐卤和炉烤两种。花开两枝，各有所爱。买盐水鸭一般不配卤汁，买烤鸭则附赠一小袋事先备好的汤卤。没有它，味道会推扳（差，不好）许多。
买了鸭子，接下来就应该想到酒。我的体会是，光吃鸭子不喝酒，意思不大。有一句话是说，荤腥冲着酒来，没酒，干吃，兴味索然。我年轻时选择喝点啤酒，稍长则饮白酒，但量有限，顶到天也就二两五，喝出点感觉了正好。我通常是买鸭子时，便会想家里还有瓶什么酒。
读过不少写南京鸭子的文章，也看到过一些煞有介事的数据，说南京人一天要吃掉多少只鸭子，一年的总量有多少，反正那数字，大得让人咋舌。但平心而论，虽已在这座城市待了三十多年，可鸭子并非我之最爱。我更喜欢的还是出生地——扬州的老鹅（称其老鹅，其实不老，只是一种说法而已），逢年过节的，姐姐总会买一只十多斤的老鹅回来红烧，茴香八角生姜葱，一大锅美味全家尽享。红烧以外，扬州人更多的是吃盐水鹅。也都是卤菜店老板现做现卖，绝对的新鲜。
父母亲以前住的那个小区门口，向晚时分，总停着一辆脚踏小板车，上面搁一张蒙着浅蓝色尼龙纱的橱柜，制作好的盐水老鹅，一只只油亮亮地码好，光是看一眼就让你生了食欲。想要点什么跟老板说一声，但见他拎出一只整鹅置于案板，一刀由颈部下去，将鹅头与鹅身分开，再从胸部将其一分为二，然后根据你的需要，半边、前夹或后夹，三下五除二地为你剁好，装入食品袋中，再从橱柜里取出一小袋秘制鹅油卤汁，递与你手。
扬州人似乎也有统计数据，日啖鹅的总量与人均之比并不在南京人啖鸭之下。而在下恰恰是雨露均沾，前三十年在扬州生活，把鹅吃足；后三十年寓居金陵，与鸭结缘。尽管闲来饶舌说一通二者之短长，但总归是得之美味，享之口福，心下当存一份对生活也对鹅鸭的感恩才是。
也说什锦菜
南京人过年有一道菜好像是别处没有的，叫什锦菜，也叫十样菜，是多种蔬菜相聚的碰头会。通常包括菠菜、豆芽、芹菜、荠菜、胡萝卜、豆腐果、雪菜、冬笋、千张丝、香菇、金针菇、藕、黄花菜、木耳等。号称十样，是指起码得十样，一般都不止，讲究的有用十六样甚至十九样的。但也不是任何蔬菜都可以往里放，选择的标准似乎更注重颜色，要鲜艳、抢眼，让人望而生津；下油锅煸炒后还能保持色泽不变。比如藕，有些人家是不用的，原因就是它下锅后容易变黑。当然选这些菜，据说最初还是有些寓意的。比如黄豆芽形似如意，表示事事如意；荠菜音似聚财，有招财之意；芹菜读音与勤快相近，取勤劳致富之意；黄花菜表示花样年华，前程似锦；香菇意为和和美美；千张则取千秋百代、代代兴旺的意思。
我不知道第一个想出这道菜并亲手实践的是何人，但我认为这个人实在太了不起了。你想想，十几样菜，在寒冷的冬天里，一双手浸在冷水中，要一样一样地把它们洗出来，然后将水沥干，再一样一样地用刀切成细丝。接下来的炒制过程也是极考验耐心的，不是呼啦一下子全倒在锅里，而是每一样都单独开来炒，以充分保证它的原汁原味和鲜脆程度。炒好后又一样一样地用小盘装好，放在灶台上，让它们自然凉一凉，再用一个大的容器将它们汇聚在一起，淋上麻油，用筷子做一番搅拌。至此，这道菜方才大功告成。过年的那几天里，一般的人家大鱼大肉吃腻了，这道菜上桌一定是受大人小孩欢迎的。
我来南京多年了，也多次品尝过这道色香味俱佳的什锦菜。有好几年，朋友在家里做好了，特地用盆装了送来，我都特感动。我就在想，做得出什锦菜的这位女主人，一定是一个热爱生活、充满爱心，什么事都能沉得住气，不急不躁，不慌不忙，细致入微的好女人。假如是个大老爷们做这样的活，我就想，他的职业要么是个给人教书的好好先生，要么是专做眼科手术的外科医生，因为他得有多大的耐心和定力啊！
什锦菜好吃，什锦菜的背后其实还传递着一种很好的家风——母亲做给女儿吃，女儿长大了，又做给她的女儿（或儿子）吃。看妈妈做什锦菜的这个过程，其实女儿就一点一滴地懂得了何为爱何为美何为沉着与毅力。
更有趣的是，南京人做了这道菜，左邻右舍的往往还喜欢送一点给别家分享。味道的差别不会太大，送来送去却是各自的一份心意。照我看来，这里面可能还有另一层意思：这个女主人呀，她希望让人知道，我也是个心灵手巧、蕙质兰心的好女人呢，不信你尝尝我的手艺。
作者介绍
王慧骐，生于扬州，现居南京。出版有个人专著多部。曾任江苏青年杂志社副总编辑，江苏文艺出版社副社长，新华报业集团图书编辑出版中心主任。
来源：大象文艺周刊
编辑：姚泽旭
编审：闫钰
终审：王一帆
