小清新牛肉粒
主料
牛腱子肉200克
辅料
洋葱100克 红小米辣50克 青红大辣椒100克 香菜50克 姜30克 大葱50克
小料
青小米椒段150克 去皮大蒜50克
调味料
鲜麻辣鲜露30克. 蒸鲜豉油15克
卤水料
鸡精30克 浓缩卤水汁30克 盐10克 水800克
烹饪步骤
1. 牛肉整块入卤水料，卤熟后改刀切小料待用；
2. 小料过油后入粉碎机，加入调味料搅拌成（椒麻捞拌酱）；
3. 辅料改刀待用，将主料和辅料，加入椒麻捞拌酱50克拌匀装盘即可。
酸辣金汤猪肚鸡
主料
熟二黄鸡半只
辅料
熟猪肚100克 潮州酸菜100克 竹笋100克
小料
黄贡椒30克
调味料
鸡油40克 金酸汤汤底750克
烹饪步骤
1. 起锅入鸡油，炒香辅料备用，小料煸香备用；
2. 主料切件放入砂锅中，加入炒香的辅料，金酸汤汤底烧开倒入砂锅中，撒上小料即可。
金酸汤汤底 金酸汤酱150克 厨师浓汤80克. 制作,水或汤1200克调匀烧开。
贡椒脆香舌
主料
牛舌250克
辅料
莲藕50克 水发木耳50克
小料
青线椒20克 红小米辣10克 大蒜10克 老姜8克 泡姜15克 酸菜20克 小香菜10克 小香葱10克 小芹菜10克
调味料
醇香一品汤8克 浓缩鸡汁6克 鲜麻辣鲜露6克 蒸鱼豉油6克 干青花椒粒10克 胡椒粉3克 熟猪油50克 藤椒油5克
腌料 安多夫腌粉3克 鸡粉3克 料酒5克
烹饪步骤
1. 将牛舌切成大薄片加入码味料腌制30分钟待用；
2. 将除酸菜外的小料加猪油爆香加高汤2000克滶煮15分钟取汁水约1200克加入调味料调味待用；
3. 将辅料氽熟垫盘底，牛舌滑油后加酸菜用汤稍煮倒入盆中；
4. 将猪油烧热炸香青花椒粒，白芝麻倒入牛舌上即可。
芙蓉红汤千层肚
主料
千层肚300克
辅料
土豆粉200克 青线椒圈50克 鲜花椒3克 蒜末5克 姜末5克
调味料
香辣红汤酱40克 鸡精8克 藤椒油5克 清水400克
烹饪步骤
1. 千层肚改刀飞水备用，土豆粉过水打底；
2. 爆香姜蒜，加水调入红汤酱调味，放入千层肚略煮起锅；
3. 千层肚放在土豆粉上，淋上藤椒油。热油爆香椒圈和鲜花椒，淋在千层肚上即可。
糯香掌
主料
卤鸭掌12只 酥雪豆200克
辅料
豆芽200克 青线椒粒50克 洋葱片50克 蒜茸20克 姜米10克 干辣椒5克 葱花10克
调味料
鸡精15克 红汤酱10克 香辣酱30克 红油100克
烹饪步骤
1. 豆芽汆水沥干铺于盘底，鸭掌过油沥干备用；
2. 锅留底油煸香蒜蓉、姜米、干辣椒，入清水300克和调料(除红油)烧开；
3. 锅入主料焖煮，加入青鲜椒和红油收汁勾芡，撒葱花即可。
酸辣脆笋墨鱼面
主料
鲜墨鱼100克
辅料
鲜莴笋40克 小番茄1粒 薄荷叶2片
调味料
浓缩鸡汁10克 酸辣鲜露6克 番茄沙司5克 桂花5克 蜂蜜20克 水300克 鹰粟粉10克 牛奶10克
烹饪步骤
1. 小番茄热水烫一下，去皮浸泡糖水入味；
2. 莴笋丝冲水、控干后用酸辣鲜露10克、糖1克腌制；
3. 将墨鱼肉与番茄沙司一起打成鱼泥，入冰箱；将打好的墨鱼泥装入裱花带，挤入热水中成面条状；
4. 将调料混合并烧开，装入碗中；加入烫好的墨鱼面、腌好的莴笋丝，装饰好小番茄、薄荷叶即可。
开胃鱼头王主料：
鳙鱼头约1500克。
配料：
津山口福青椒鱼头酱220克，小米辣碎50克，姜片20克，葱花20克。
调料：
猪油50克，盐3克，味精5克，蒸鱼豉油50克，米醋5克。
制作：
1. 鱼头处理好，剞一字花刀，用盐醋水洗净。
2. 垫姜片摆盘，撒上盐、味精，淋蒸鱼豉油。
3. 津山口福青椒鱼头酱加小米辣碎、猪油拌匀后，覆盖在鱼头上。
4. 上笼大火蒸10至12分钟。
5. 出锅撒上葱花，响油即可。
菜品特色：津山口福青椒鱼头酱具有酱香浓、颜色艳、入味快、易使用的特点，是一款专为蒸鱼或其他蒸菜特制的预制酱料。使用该料烹饪开胃鱼头王，不但可以起到去腥、增鲜、提味、润色的作用，而且方便快捷，出菜成品具有鲜美开胃、色泽光鲜、味道稳定的特点。
备注 鱼头的处理过程要注意：务必将鱼头内部的黑色腹膜全部去除干净。
东安鸡主料：
散养仔土鸡1只（2—3斤）。
配料：
祁东老姜切丝100克，浏阳辣椒粉15克，小葱切段15克，干花椒籽2克。
调料：
米醋30毫升，色拉油150克，盐15克，味精10克。
制作：
1. 选择未生蛋的仔母鸡，宰杀洗净后，将其浸泡在加姜葱的热水中四十分钟，直到能够在骨头上面看到有红色的血丝。
2. 整只鸡去骨（包括细骨头也要全部去除）后，将鸡肉改成长4厘米、宽1.5厘米左右的长条备用。
3. 净锅上火，色拉油烧热，将辣椒粉、小葱、姜丝切好后下锅，加入适量盐，煸炒出香味。
4. 等油呈现红色时，将改好刀的鸡肉放入油锅翻炒，沿锅边喷入米醋增加鲜度和营养价值，然后下入花椒和味精调味。
5. 待汁收浓、锅边开始冒油时，勾薄芡裹在每一根鸡条身上，使每一根鸡条都酸、辣、咸、鲜、嫩，五味合一，才是一道正宗的东安鸡。
三合汤
主料：
黄牛肉150克、新鲜牛血250克、毛肚200克。
配料：
自制剁椒50克、干红辣椒粉10克、姜15克、蒜20克。
调料：
盐6克、鸡精8克、味精2克、胡椒粉1克、白醋50克、山胡椒油30克。
制作：
1. 黄牛肉洗净切大薄片，牛肚洗净切宽条，牛血改刀成两指宽、寸余长、三毫米厚的条状备用。
2. 锅洗净烧干，放入食用油烧至五成热，放入蒜米、姜丝煸香。
3. 放入自制剁椒、干红辣椒粉炒至油色红亮。
4. 沿锅边烹入白醋，加入适量牛骨高汤烧开，滑入牛肉和牛血煮制一分钟。
5. 放鸡精、味精调味，下入牛肚烫熟。
6. 淋上山胡椒油，盛入碗中用少许香菜叶点缀即可。
备注 食材用量仅供参考，视具体情况自行增减。
藜蒿炒腊肉
原料： 腊肉（肥三瘦七）300克，鄱阳湖藜蒿300克，韭菜段150克，盐、红辣椒段、蒜末、姜片各适量。制法：1. 将腊肉入沸水中煮去多余咸味，捞出晾凉，切薄片待用；2. 将藜蒿去叶、老根，洗净，掰成小段待用；3. 锅入油烧热，下腊肉片小火煸出油，入蒜末、红辣椒段、姜片翻炒至熟，放入藜蒿段，加盐调味，以中火炒熟，起锅前撒韭菜段，出锅装盘即可。
小炒黄牛肉
原料：
鲜黄牛肉300克、泰椒70克、大蒜50克、香菜20克、鸡蛋清2个、蚝油、酱油、盐、味精、生粉、食用油各适量
制法：
1. 黄牛肉切成片纳盆，加盐、味精、生粉、鸡蛋清抓匀码味。另将泰椒切成颗。
2. 起锅放油烧热，下入泰椒颗、大蒜炒出香味，然后加入牛肉片快速翻炒至熟，调入味精、蚝油、酱油翻匀。将切成段的香菜放入盘中垫底，舀入炒好的牛肉，即成。
大蒜炒腊肉
此菜选择湖南湘西地区最好的腊肉，大蒜则选取湖南茶陵产的红皮细秆的青蒜，二者搭配口味最好。
原料：
带皮五花腊肉，青蒜子，青蒜叶段，干辣椒粉，豆豉，味精，陈醋。
制法：1. 将腊肉用火烧至皮起泡，用清水刮洗干净；2. 锅入适量清水，腊肉冷水下锅煮15分钟，捞出后改刀切片；3. 锅入少许油，下腊肉片煸炒出油，烹陈醋，加干辣椒粉、豆豉，下青蒜子煸香，加青蒜叶段，加味精调味，出锅码盘即可。
微辣肠炖鸡锅
原料 ：
肥肠，鸡翅中，青笋片，木耳，白玉菇，尖椒件，红椒件，青蒜，炸蒜子，香菜，葱，姜，蒜，八角，桂皮，香叶，小茴香，干辣椒，草果，豆蔻，红油豆瓣酱，老抽，一品鲜，料酒，二汤，鸡汁，鸡粉，白糖，面粉，盐，米醋。
制法：
1. 将肥肠用面粉、盐、米醋搓洗干净，飞水，冲凉，切段待用；
2. 将鸡翅中洗净，一开二，入八九成热油炸至金黄待用；
3. 锅入油烧热，下葱、姜、蒜煸香，加八角、桂皮、香叶、小茴香、干辣椒、草果、豆蔻、红油豆瓣酱炒香，加老抽、料酒、二汤大火烧开，加鸡汁、鸡粉、白糖、一品鲜调味，放入肥肠段，小火煮45分钟，捞出待用；
4. 将炸好的鸡翅中放入炖肥肠的锅中，大火烧开后转小火炖10分钟～15分钟，加木耳、白玉菇、青笋片、青蒜、尖椒件、红椒件、炸蒜子，入肥肠段烧开，撒香菜即可。
点评 ：
肥肠是重口味食客的心头好，特别是在寒冷的冬季，一锅热腾腾的惹味肥肠看上去就让人垂涎。琚师傅介绍说，这道菜融合了湘菜红油和肥肠火锅的做法，醇香红辣，满口盈香，金红相间，香气扑鼻。
酸辣海参
原料：
水发海参400克、菜心6棵、酸辣椒20克、榨菜米20克、红椒米20克、猪肉泥20克、味精、蚝油、酱油、香醋、水淀粉、猪油、色拉油各适量
制法：
1.海参切薄片，加味精、蚝油、酱油腌渍入味，然后下入六成热的油锅中过油，捞出沥油。
2.起锅放猪油烧热，下入猪肉泥快速滑散，放入酸辣椒、榨菜米、红椒米炒香，然后加入海参片炒入味，调入味精、蚝油、香醋，勾入水淀粉，起锅盛在垫有汆熟菜心的盘里即成。
芝麻脆皮鸡
原料：
清远鸡1只（净鸡约1250克）、 芝麻、花椒、姜片、葱节、料酒、皮水、脆浆、
盐各适量、甜辣鸡酱1碟、干辣椒面1碟
制法：
1.将清远鸡治净，加盐、姜片、葱节、料酒腌味12小时，取出烫皮，上匀皮水，再上好浆，鸡皮上粘匀芝麻和花椒，风干。
2.将风干的鸡放入烤箱烤至外皮色金黄且内熟，取出斩件，装盘摆成型，配甜辣鸡酱、干辣椒面蘸碟上桌。
家常翘嘴
原料：
净翘嘴肉300克/位、泡姜米20克、泡萝卜粒30克、泡椒碎30克、泡豇豆粒30克、姜米10克、蒜米10克、香芹粒20克、葱花20克、白糖2克、东古酱油3毫升、香醋2毫升、姜片、葱节、盐、味精、鸡精、白胡椒粉、水淀粉、料酒、猪油、泡椒油各适量
制法：
1.将净翘嘴肉加少许盐、白胡椒粉、料酒、姜片、葱节码味3分钟，然后放入蒸箱蒸5分钟至熟，取出摆盘里。
2. 锅上火，加入猪油、泡椒油烧热，依次下入泡姜米、泡萝卜粒、泡椒碎、泡豇豆粒，小火炒出酸香，再下入姜米、蒜米炒香，掺入适量清水。
3.调入味精、鸡精、白糖、东古酱油、香醋，勾芡后撒入香芹粒和葱花推匀，起锅淋在盘中蒸好的米翘肉上，稍点缀即成
制作关键：炒制浇汁时火候是关键，泡菜炒香即可，不能炒太老。需注意泡菜下锅的先后顺序，以免影响口感。
说明：此处家常翘嘴为位上形式，整鱼上桌时，是将整鱼蒸熟，摆在定制大鱼盘中，浇上家常味汁即成。
沸腾鱼
原料：
三岔湖花鲢1条、青笋片100克、丝瓜条100克、干辣椒节200克、干青花椒50克、盐10克、味精2克、鸡精2 克、孜然粉5克、十三香5克、葱花、熟芝麻、白酒、姜葱水、红苕淀粉、沸腾油各适量
制法：
1.花鲢宰杀治净，取鱼肉改刀成片，鱼骨斩成块，加适量盐、味精、白酒、姜葱水、红苕淀粉拌匀码味。
2.锅内加水烧开，放入适量盐、味精、鸡精、孜然粉、十三香，下入青笋片、丝瓜条煮断生，捞入盘中垫底。
3.将鱼骨下锅煮至八分熟捞入盘中，再抖散下入鱼片煮至六分熟，捞入盘中。
4.净锅加入沸腾油烧至七成热，加入干辣椒节、干青花椒炝香，淋入盘中鱼片上，将鱼片烫熟，最后撒上熟芝麻、葱花即成。
说明：沸腾油的制法是，将青红花椒、野山椒、糍粑辣椒、姜片、葱节、香料（白蔻、八角、桂皮、香叶、草果等） 用油炼出香味，打去料渣即成。
乡味爆肥肠
原料：
鲜肥肠500克、子姜丁50克、蒜50克,青二荆条辣椒圈200克、小米椒圈100克、干辣椒5克、花椒1克、胡椒粉2克、盐20克、姜丝8克、葱节8克、生抽5毫升、香油2毫升、藤椒油5毫升、味精2克、菜油50毫升、白酒、鲜汤各适量
制法：
1. 鲜肥肠洗净，入沸水锅，加白酒汆去腥味后，捞出改刀成小块。
2. 锅上火入菜油烧热，投入干辣椒、花椒炝香，加姜丝、葱节、肥肠块爆香， 掺入鲜汤， 加胡椒粉、盐，烧40分钟至软糯，捞出沥干。
3. 净锅上火入菜油，烧热后下入烧好的肥肠块煸炒至香味溢出，放入子姜丁、蒜,小米椒圈、青二荆条辣椒圈翻炒均匀， 调入味精、生抽、香油、藤椒油推匀即成。
霸王腰花
制法：
1.取猪腰4个治净，对剖成两半并割去腰骚，然后改刀剞成凤尾状的腰花。切完后纳盆，加适量的香辣酱、辣鲜露、料酒、胡椒、鸡汁、老干妈豆豉、白糖、花椒面、海椒面、干海椒、花椒、姜蒜片、干淀粉抓匀码味。另把青笋切丝、金针菇除去头，均待用。
2.净锅里放色拉油烧热，先下青笋丝和金针菇炒几下，加盐和味精炒匀后，起锅盛盘中垫底。
3.锅洗净上火放油，烧至七成热时，倒入码好味的腰花，大火快炒约半分钟，往锅里淋花椒油、香油，翻匀便可装盘，撒芝麻和葱花加以点缀，即
