小清新牛肉粒
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主料
牛腱子肉200克
辅料
洋葱100克 红小米辣50克 青红大辣椒100克 香菜50克 姜30克 大葱50克
小料
青小米椒段150克 去皮大蒜50克
调味料
鲜麻辣鲜露30克. 蒸鲜豉油15克
卤水料
鸡精30克 浓缩卤水汁30克 盐10克 水800克
烹饪步骤
1. 牛肉整块入卤水料,卤熟后改刀切小料待用;
2. 小料过油后入粉碎机,加入调味料搅拌成(椒麻捞拌酱);
3. 辅料改刀待用,将主料和辅料,加入椒麻捞拌酱50克拌匀装盘即可。
酸辣金汤猪肚鸡
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主料
熟二黄鸡半只
辅料
熟猪肚100克 潮州酸菜100克 竹笋100克
小料
黄贡椒30克
调味料
鸡油40克 金酸汤汤底750克
烹饪步骤
1. 起锅入鸡油,炒香辅料备用,小料煸香备用;
2. 主料切件放入砂锅中,加入炒香的辅料,金酸汤汤底烧开倒入砂锅中,撒上小料即可。
金酸汤汤底 金酸汤酱150克 厨师浓汤80克. 制作,水或汤1200克调匀烧开。
贡椒脆香舌
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主料
牛舌250克
辅料
莲藕50克 水发木耳50克
小料
青线椒20克 红小米辣10克 大蒜10克 老姜8克 泡姜15克 酸菜20克 小香菜10克 小香葱10克 小芹菜10克
调味料
醇香一品汤8克 浓缩鸡汁6克 鲜麻辣鲜露6克 蒸鱼豉油6克 干青花椒粒10克 胡椒粉3克 熟猪油50克 藤椒油5克
腌料 安多夫腌粉3克 鸡粉3克 料酒5克
烹饪步骤
1. 将牛舌切成大薄片加入码味料腌制30分钟待用;
2. 将除酸菜外的小料加猪油爆香加高汤2000克滶煮15分钟取汁水约1200克加入调味料调味待用;
3. 将辅料氽熟垫盘底,牛舌滑油后加酸菜用汤稍煮倒入盆中;
4. 将猪油烧热炸香青花椒粒,白芝麻倒入牛舌上即可。
芙蓉红汤千层肚
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主料
千层肚300克
辅料
土豆粉200克 青线椒圈50克 鲜花椒3克 蒜末5克 姜末5克
调味料
香辣红汤酱40克 鸡精8克 藤椒油5克 清水400克
烹饪步骤
1. 千层肚改刀飞水备用,土豆粉过水打底;
2. 爆香姜蒜,加水调入红汤酱调味,放入千层肚略煮起锅;
3. 千层肚放在土豆粉上,淋上藤椒油。热油爆香椒圈和鲜花椒,淋在千层肚上即可。
糯香掌
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主料
卤鸭掌12只 酥雪豆200克
辅料
豆芽200克 青线椒粒50克 洋葱片50克 蒜茸20克 姜米10克 干辣椒5克 葱花10克
调味料
鸡精15克 红汤酱10克 香辣酱30克 红油100克
烹饪步骤
1. 豆芽汆水沥干铺于盘底,鸭掌过油沥干备用;
2. 锅留底油煸香蒜蓉、姜米、干辣椒,入清水300克和调料(除红油)烧开;
3. 锅入主料焖煮,加入青鲜椒和红油收汁勾芡,撒葱花即可。
酸辣脆笋墨鱼面
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主料
鲜墨鱼100克
辅料
鲜莴笋40克 小番茄1粒 薄荷叶2片
调味料
浓缩鸡汁10克 酸辣鲜露6克 番茄沙司5克 桂花5克 蜂蜜20克 水300克 鹰粟粉10克 牛奶10克
烹饪步骤
1. 小番茄热水烫一下,去皮浸泡糖水入味;
2. 莴笋丝冲水、控干后用酸辣鲜露10克、糖1克腌制;
3. 将墨鱼肉与番茄沙司一起打成鱼泥,入冰箱;将打好的墨鱼泥装入裱花带,挤入热水中成面条状;
4. 将调料混合并烧开,装入碗中;加入烫好的墨鱼面、腌好的莴笋丝,装饰好小番茄、薄荷叶即可。
开胃鱼头王主料:
鳙鱼头约1500克。
配料:
津山口福青椒鱼头酱220克,小米辣碎50克,姜片20克,葱花20克。
调料:
猪油50克,盐3克,味精5克,蒸鱼豉油50克,米醋5克。
制作:
1. 鱼头处理好,剞一字花刀,用盐醋水洗净。
2. 垫姜片摆盘,撒上盐、味精,淋蒸鱼豉油。
3. 津山口福青椒鱼头酱加小米辣碎、猪油拌匀后,覆盖在鱼头上。
4. 上笼大火蒸10至12分钟。
5. 出锅撒上葱花,响油即可。
菜品特色:津山口福青椒鱼头酱具有酱香浓、颜色艳、入味快、易使用的特点,是一款专为蒸鱼或其他蒸菜特制的预制酱料。使用该料烹饪开胃鱼头王,不但可以起到去腥、增鲜、提味、润色的作用,而且方便快捷,出菜成品具有鲜美开胃、色泽光鲜、味道稳定的特点。
备注 鱼头的处理过程要注意:务必将鱼头内部的黑色腹膜全部去除干净。
东安鸡主料:
散养仔土鸡1只(2—3斤)。
配料:
祁东老姜切丝100克,浏阳辣椒粉15克,小葱切段15克,干花椒籽2克。
调料:
米醋30毫升,色拉油150克,盐15克,味精10克。
制作:
1. 选择未生蛋的仔母鸡,宰杀洗净后,将其浸泡在加姜葱的热水中四十分钟,直到能够在骨头上面看到有红色的血丝。
2. 整只鸡去骨(包括细骨头也要全部去除)后,将鸡肉改成长4厘米、宽1.5厘米左右的长条备用。
3. 净锅上火,色拉油烧热,将辣椒粉、小葱、姜丝切好后下锅,加入适量盐,煸炒出香味。
4. 等油呈现红色时,将改好刀的鸡肉放入油锅翻炒,沿锅边喷入米醋增加鲜度和营养价值,然后下入花椒和味精调味。
5. 待汁收浓、锅边开始冒油时,勾薄芡裹在每一根鸡条身上,使每一根鸡条都酸、辣、咸、鲜、嫩,五味合一,才是一道正宗的东安鸡。
三合汤
主料:
黄牛肉150克、新鲜牛血250克、毛肚200克。
配料:
自制剁椒50克、干红辣椒粉10克、姜15克、蒜20克。
调料:
盐6克、鸡精8克、味精2克、胡椒粉1克、白醋50克、山胡椒油30克。
制作:
1. 黄牛肉洗净切大薄片,牛肚洗净切宽条,牛血改刀成两指宽、寸余长、三毫米厚的条状备用。
2. 锅洗净烧干,放入食用油烧至五成热,放入蒜米、姜丝煸香。
3. 放入自制剁椒、干红辣椒粉炒至油色红亮。
4. 沿锅边烹入白醋,加入适量牛骨高汤烧开,滑入牛肉和牛血煮制一分钟。
5. 放鸡精、味精调味,下入牛肚烫熟。
6. 淋上山胡椒油,盛入碗中用少许香菜叶点缀即可。
备注 食材用量仅供参考,视具体情况自行增减。
藜蒿炒腊肉
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原料: 腊肉(肥三瘦七)300克,鄱阳湖藜蒿300克,韭菜段150克,盐、红辣椒段、蒜末、姜片各适量。制法:1. 将腊肉入沸水中煮去多余咸味,捞出晾凉,切薄片待用;2. 将藜蒿去叶、老根,洗净,掰成小段待用;3. 锅入油烧热,下腊肉片小火煸出油,入蒜末、红辣椒段、姜片翻炒至熟,放入藜蒿段,加盐调味,以中火炒熟,起锅前撒韭菜段,出锅装盘即可。
小炒黄牛肉
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原料:
鲜黄牛肉300克、泰椒70克、大蒜50克、香菜20克、鸡蛋清2个、蚝油、酱油、盐、味精、生粉、食用油各适量
制法:
1. 黄牛肉切成片纳盆,加盐、味精、生粉、鸡蛋清抓匀码味。另将泰椒切成颗。
2. 起锅放油烧热,下入泰椒颗、大蒜炒出香味,然后加入牛肉片快速翻炒至熟,调入味精、蚝油、酱油翻匀。将切成段的香菜放入盘中垫底,舀入炒好的牛肉,即成。
大蒜炒腊肉
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此菜选择湖南湘西地区最好的腊肉,大蒜则选取湖南茶陵产的红皮细秆的青蒜,二者搭配口味最好。
原料:
带皮五花腊肉,青蒜子,青蒜叶段,干辣椒粉,豆豉,味精,陈醋。
制法:1. 将腊肉用火烧至皮起泡,用清水刮洗干净;2. 锅入适量清水,腊肉冷水下锅煮15分钟,捞出后改刀切片;3. 锅入少许油,下腊肉片煸炒出油,烹陈醋,加干辣椒粉、豆豉,下青蒜子煸香,加青蒜叶段,加味精调味,出锅码盘即可。
微辣肠炖鸡锅
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原料 :
肥肠,鸡翅中,青笋片,木耳,白玉菇,尖椒件,红椒件,青蒜,炸蒜子,香菜,葱,姜,蒜,八角,桂皮,香叶,小茴香,干辣椒,草果,豆蔻,红油豆瓣酱,老抽,一品鲜,料酒,二汤,鸡汁,鸡粉,白糖,面粉,盐,米醋。
制法:
1. 将肥肠用面粉、盐、米醋搓洗干净,飞水,冲凉,切段待用;
2. 将鸡翅中洗净,一开二,入八九成热油炸至金黄待用;
3. 锅入油烧热,下葱、姜、蒜煸香,加八角、桂皮、香叶、小茴香、干辣椒、草果、豆蔻、红油豆瓣酱炒香,加老抽、料酒、二汤大火烧开,加鸡汁、鸡粉、白糖、一品鲜调味,放入肥肠段,小火煮45分钟,捞出待用;
4. 将炸好的鸡翅中放入炖肥肠的锅中,大火烧开后转小火炖10分钟~15分钟,加木耳、白玉菇、青笋片、青蒜、尖椒件、红椒件、炸蒜子,入肥肠段烧开,撒香菜即可。
点评 :
肥肠是重口味食客的心头好,特别是在寒冷的冬季,一锅热腾腾的惹味肥肠看上去就让人垂涎。琚师傅介绍说,这道菜融合了湘菜红油和肥肠火锅的做法,醇香红辣,满口盈香,金红相间,香气扑鼻。
酸辣海参
![](http://image.uc.cn/s/wemedia/s/upload/2024/c52a4dab0d5f2f89d2e98d490e051f0d.jpg)
原料:
水发海参400克、菜心6棵、酸辣椒20克、榨菜米20克、红椒米20克、猪肉泥20克、味精、蚝油、酱油、香醋、水淀粉、猪油、色拉油各适量
制法:
1.海参切薄片,加味精、蚝油、酱油腌渍入味,然后下入六成热的油锅中过油,捞出沥油。
2.起锅放猪油烧热,下入猪肉泥快速滑散,放入酸辣椒、榨菜米、红椒米炒香,然后加入海参片炒入味,调入味精、蚝油、香醋,勾入水淀粉,起锅盛在垫有汆熟菜心的盘里即成。
芝麻脆皮鸡
![](http://image.uc.cn/s/wemedia/s/upload/2024/8cac901662d552bddf6513bb6eea5e5a.jpg)
原料:
清远鸡1只(净鸡约1250克)、 芝麻、花椒、姜片、葱节、料酒、皮水、脆浆、
盐各适量、甜辣鸡酱1碟、干辣椒面1碟
制法:
1.将清远鸡治净,加盐、姜片、葱节、料酒腌味12小时,取出烫皮,上匀皮水,再上好浆,鸡皮上粘匀芝麻和花椒,风干。
2.将风干的鸡放入烤箱烤至外皮色金黄且内熟,取出斩件,装盘摆成型,配甜辣鸡酱、干辣椒面蘸碟上桌。
家常翘嘴
![](http://image.uc.cn/s/wemedia/s/upload/2024/bc5a6e6ce9f272beb6fc95e757b51fbf.png)
原料:
净翘嘴肉300克/位、泡姜米20克、泡萝卜粒30克、泡椒碎30克、泡豇豆粒30克、姜米10克、蒜米10克、香芹粒20克、葱花20克、白糖2克、东古酱油3毫升、香醋2毫升、姜片、葱节、盐、味精、鸡精、白胡椒粉、水淀粉、料酒、猪油、泡椒油各适量
制法:
1.将净翘嘴肉加少许盐、白胡椒粉、料酒、姜片、葱节码味3分钟,然后放入蒸箱蒸5分钟至熟,取出摆盘里。
2. 锅上火,加入猪油、泡椒油烧热,依次下入泡姜米、泡萝卜粒、泡椒碎、泡豇豆粒,小火炒出酸香,再下入姜米、蒜米炒香,掺入适量清水。
3.调入味精、鸡精、白糖、东古酱油、香醋,勾芡后撒入香芹粒和葱花推匀,起锅淋在盘中蒸好的米翘肉上,稍点缀即成
制作关键:炒制浇汁时火候是关键,泡菜炒香即可,不能炒太老。需注意泡菜下锅的先后顺序,以免影响口感。
说明:此处家常翘嘴为位上形式,整鱼上桌时,是将整鱼蒸熟,摆在定制大鱼盘中,浇上家常味汁即成。
沸腾鱼
![](http://image.uc.cn/s/wemedia/s/upload/2024/b014ccd161fde6990f1862ffa89a13c6.jpg)
原料:
三岔湖花鲢1条、青笋片100克、丝瓜条100克、干辣椒节200克、干青花椒50克、盐10克、味精2克、鸡精2 克、孜然粉5克、十三香5克、葱花、熟芝麻、白酒、姜葱水、红苕淀粉、沸腾油各适量
制法:
1.花鲢宰杀治净,取鱼肉改刀成片,鱼骨斩成块,加适量盐、味精、白酒、姜葱水、红苕淀粉拌匀码味。
2.锅内加水烧开,放入适量盐、味精、鸡精、孜然粉、十三香,下入青笋片、丝瓜条煮断生,捞入盘中垫底。
3.将鱼骨下锅煮至八分熟捞入盘中,再抖散下入鱼片煮至六分熟,捞入盘中。
4.净锅加入沸腾油烧至七成热,加入干辣椒节、干青花椒炝香,淋入盘中鱼片上,将鱼片烫熟,最后撒上熟芝麻、葱花即成。
说明:沸腾油的制法是,将青红花椒、野山椒、糍粑辣椒、姜片、葱节、香料(白蔻、八角、桂皮、香叶、草果等) 用油炼出香味,打去料渣即成。
乡味爆肥肠
![](http://image.uc.cn/s/wemedia/s/upload/2024/dff88cc4b63437e61d270719b1d6e608.png)
原料:
鲜肥肠500克、子姜丁50克、蒜50克,青二荆条辣椒圈200克、小米椒圈100克、干辣椒5克、花椒1克、胡椒粉2克、盐20克、姜丝8克、葱节8克、生抽5毫升、香油2毫升、藤椒油5毫升、味精2克、菜油50毫升、白酒、鲜汤各适量
制法:
1. 鲜肥肠洗净,入沸水锅,加白酒汆去腥味后,捞出改刀成小块。
2. 锅上火入菜油烧热,投入干辣椒、花椒炝香,加姜丝、葱节、肥肠块爆香, 掺入鲜汤, 加胡椒粉、盐,烧40分钟至软糯,捞出沥干。
3. 净锅上火入菜油,烧热后下入烧好的肥肠块煸炒至香味溢出,放入子姜丁、蒜,小米椒圈、青二荆条辣椒圈翻炒均匀, 调入味精、生抽、香油、藤椒油推匀即成。
霸王腰花
![](http://image.uc.cn/s/wemedia/s/upload/2024/8f355898581d3447b5d21e523b7c5c09.jpg)
制法:
1.取猪腰4个治净,对剖成两半并割去腰骚,然后改刀剞成凤尾状的腰花。切完后纳盆,加适量的香辣酱、辣鲜露、料酒、胡椒、鸡汁、老干妈豆豉、白糖、花椒面、海椒面、干海椒、花椒、姜蒜片、干淀粉抓匀码味。另把青笋切丝、金针菇除去头,均待用。
2.净锅里放色拉油烧热,先下青笋丝和金针菇炒几下,加盐和味精炒匀后,起锅盛盘中垫底。
3.锅洗净上火放油,烧至七成热时,倒入码好味的腰花,大火快炒约半分钟,往锅里淋花椒油、香油,翻匀便可装盘,撒芝麻和葱花加以点缀,即