研究腐乳前发酵和盐制过程中大豆异黄酮组成和含量的变化。
腐乳和豆豉是中国的传统发酵豆制品，它们都是大豆经微生物发酵酿制的产品。
棋子腐乳是以黄豆、面粉、黄酒、食盐等为主要原料，利用后期中添加的面糕曲所分泌的酶精制而成。
腐乳是中国传统发酵豆制品，具有风味良好，营养丰富等特点。
腐乳生产过程中色、香、味、体的形成都与微生物的作用密切相关。
肽酶；苦味值；大豆蛋白；白腐乳；